Maccheroni al ferretto: la pasta della nonna protagonista della cucina di Masterchef

La pasta fatta in casa è una tradizione tutta italiana. Nel paese esistono centinaia di formati, alcuni si identificano con la stessa forma ma non con lo stesso nome, che cambia da regione a regione. È il caso dei maccheroni fatti al ferretto, tipica pasta fresca che si realizza, per tradizione, nelle zone del sud come Puglia, Calabria e Sicilia, ma anche in altre parti d’Italia come in Val Trebbia. È infatti il ferro utilizzato che diversifica i vari maccheroni: in Sicilia si chiamano busiate perché preparati con il buso che è il ferro da calza; stessa cosa in Sardegna dove si chiamano maccarones de busa; nelle Marche si chiamano ceppe perché realizzata con le ceppe, per l’appunto, che sono dei bastoncini di legno.

Come si fa la pasta al ferretto

Gli ingredienti per prepararla sono quelli classici della pasta fatta in casa: acqua, semola rimacinata di grano duro e sale. Si può aggiungere l’uovo: alcune ricette lo prevedono, come quella dei maccheroni alla bobbiese che si realizzano in Val Trebbia. I metodi per realizzarla sono due. Il primo consiste nel creare dei piccoli gnocchetti o cilindretti di pasta, nello step successivo si prende il ferretto, si poggia sui due cilindretti andando a creare un solco, si richiudono gli gnocchetti con le dita e si comincia ad arrotolare il ferretto premendo sulla pasta con i due palmi delle mani fino a quando i maccheroni non si saranno allungati. Fare attenzione a non insistere troppo per allungare la pasta onde evitare di scaldarla rendendo difficile la sfilatura dal ferretto stesso. L’altro metodo, invece, serve per creare dei maccheroni lunghi: si arrotola una sfoglia di pasta lungo il ferretto e poi si sfila in un’unica mossa.

Come si abbia la pasta al ferretto

Questo formato di pasta si abbina perfettamente a sughi come quello alla siciliana preparato con melanzane e pomodori (qui la ricetta realizzata da Giorgione); o ancora semplicemente con un sughetto al pomodoro (come ha fatto Claudio Ciraci nelle selezioni di Masterchef); oppure nella versione lucana dove i frizzuli, così li chiamano da quelle parti, si preparano con sugo di pomodoro e mollica di pane raffermo e polvere di peperone crusco, tipico lucano; o in abbinamento a stracotto di manzo, in bianco senza pomodoro, come si fa in Emilia Romagna. Il formato, poi, è talmente versatile che si può abbinare a qualsiasi condimento come pesto o anche ragù o sugo con salsiccia.