Sul menu di via della Stelletta, nella prima estate di esperimenti dei ragazzi di Retrobottega in tempo di pandemia, il tortellino fritto aveva esordito con buon riscontro tra gli sfizi fuori menu del format Retropizza. La pasta fresca ripiena, del resto, è ormai da più di due anni motivo di interesse e oggetto di ricerca per Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, che nel centro di Roma, a partire dalla proposta di ristorazione creativa della casa madre, hanno sviluppato una serie di riusciti progetti satellite, da Retropasta a Retrovino, fino all’ultimo arrivato Retrocaffè, senza dimenticare il pop up Retropizza, che proprio in questi giorni torna in auge in versione delivery. Della necessità che aguzza l’ingegno, i ragazzi hanno fatto un mantra, rivelatosi prezioso negli ultimi mesi. Il tortellino fritto è frutto di questa attitudine: “Si tratta di un gioco nato la scorsa estate” spiega Miocchi “Abbiamo avuto l’idea di mettere in sinergia la nostra nuova pizzeria col nostro pastificio. Molti friggono i tortellini, ma noi lo facciamo con la panatura, anche per citare il supplì, l’accompagnamento tipico alla pizza in qualsiasi pizzeria romana che si rispetti. È una torretta di tortellini legati insieme dalla fonduta di parmigiano: dentro c’è la farcia classica dalla ricetta depositata storica e finiamo il tutto con alcune gocce di carpione classico piemontese che dà un taglio acido”. E il tortellino del pastificio di via della Stelletta, nella sua variante panata e fritta, ha conquistato, nella sua fugace apparizione estiva, anche due fan d’eccezione come Stefano Callegari e Paul Pansera.
Foto di Andrea Di Lorenzo
Tanto che Lino – come si chiamerà d’ora in avanti l’invenzione che ha guadagnato sul campo il privilegio di avere un nome proprio – sarà presto la new entry fissa in menu nei locali di Trapizzino, romani e non solo. Dunque anche il tortellino, a partire dal prossimo 31 gennaio, sarà parte dell’offerta di fritti che anticipa e accompagna la specialità della casa, la tasca di pizza ripiena ideata da Stefano Callegari, farcita di classici della cucina romana (dal pollo alla cacciatora al lesso alla picchiapò), e oggi celebre (e imitata) in tutto il mondo. La prima collaborazione di Trapizzino con Retropasta si concretizza dunque in un boccone che fa della golosità il suo punto di forza, sposando a pieno il mantra della casa.
Lino è composto da sei tortellini fatti a mano, avvolti in una crema di parmigiano e poi panati e fritti. Una novità disponibile in tutti i punti vendita di Trapizzino in Italia (l’ultimo, inaugurato durante la pandemia, ha aperto in piazza delle Province, a Roma, lo scorso novembre, ma il format ha ormai preso piede anche a Milano e Torino, è presente a Trieste, Firenze, Ladispoli e Latina, e resiste a New York), probabilmente la prima annunciata con tanta ufficialità da oltre dieci anni a questa parte, quando la storia dell’insegna è iniziata nel cuore di Testaccio.
“Abbiamo pensato a una nuova proposta da inserire in menu, che rappresenti quello che è Trapizzino: collaborazione, divertimento, fantasia” spiega Paul Pansera a riguardo “La sintonia che si è creata con Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice è stata immediata: con loro condividiamo l’attenzione maniacale per la materia prima e la voglia di sperimentare. Da qui l’idea di prendere un prodotto storico della cucina italiana – il tortellino classico bolognese – e reinterpretarlo a modo nostro. Lino è un mix di cuore e tecnica che fa il suo dovere: colpisce prima la pancia… e poi la testa”. Gli fa eco Stefano Callegari: “Ci sono molto piaciuti i tortellini che abbiamo provato al tavolo di Retrobottega: scottati in acqua, legati insieme da una crema di Parmigiano e, una volta messi a spiedino, panati e fritti: un bastoncino da gustare anche take-away. Così li abbiamo realizzati insieme nel laboratorio di Trapizzino ed è partita questa collaborazione”.
Sarà capace Lino di diventare un’icona pop dello street food all’italiana com’è stato per Trapizzino? Di sicuro, lo troverete tra i protagonisti del nostro speciale dedicato ai tortellini, in uscita sul Gambero Rosso di marzo 2021.
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La tendenza è ormai più che segnata: mercati gastronomici e food truck interpretano la nuova voglia di scoprire il gioco del cibo da parte dei giovani (ma non solo) e di condividerlo in strada.
