“Non so se ho cambiato la cucina italiana, però ci ho provato. E forse qualcosa è accaduto”. Parole di Ettore Bocchia, cuoco decisamente fuori dal comune. Uomo colto, grande viaggiatore e straordinario conoscitore (e collezionista) di vino.
Classe 1965, parmense di San Secondo – il paese della buonissima spalla cotta – dopo cinque anni in giro per gli alberghi di mezzo mondo, nel 1993 è arrivato nella cucina del Grand Hotel Villa Serbelloni a Bellagio. Poteva accontentarsi per tutta la carriera di servire buoni piatti classici per la clientela – in gran parte straniera – di un luogo dove la posizione e l’ambiente bastano e avanzano per la felicità. Invece, ossessionato dalla ‘materia’ e dalla ricerca, nel 2002 ha avuto l’intuizione che lo ha reso celebre tra gli addetti ai lavori: crea il primo menù italiano di cucina molecolare grazie agli studi fatti in collaborazione con il fisico Davide Cassi, docente di Fisica della Materia all’Università di Parma. Due anni dopo, il Mistral – il ristorante del Grand Hotel – conquista la stella Michelin sempre mantenuta, mentre sul Gambero Rosso ha sempre conservato le Due Forchette, rincorrendo da vicino i triforchettati.
È piacevole leggere la sua nuova opera, che fa parte della collana I Fiori del Male di Aliberti Compagnia Editoriale: il titolo è L’essenza dell’invisibile e ha un corollario importante come Capire la cucina molecolare. Può apparire un concetto superato dalle mode, oggi siamo in un epoca di rivisitazione massiccia della cucina regionale, di contaminazione con quelle orientali e resiste una base nordica in tanti trentenni passati dal Noma.
Invece, è importante vedere come tutto – in qualsiasi cucina – non parta dal talento dell’esecutore ma dalla materia. In questo – lo conferma il libro – Bocchia è (e sarà sempre) un rivoluzionario, un uomo che crede nelle utopie e si ferma solo davanti all’oggettività, o perlomeno, quella che lui ritiene tale e quotidianamente mette nei piatti. Ed è un rivoluzionario perché ha ribaltato l’approccio alla cucina non solo formalmente (come tanti, a parole fanno) ma sostanzialmente: qualcosa non facile da capire per il pubblico, che confonde semplicità con essenzialità, storia con tradizione.
Il cuoco di San Secondo è andato totalmente dentro la materia, l’ha studiata, scomposta e poi ricomposta. Non si è limitato a destrutturare un tortello, spargendone gli ingredienti elegantemente sul piatto – pour èpater le bourgeois – ma ha studiato tanto e chiesto aiuto a uno scienziato. Per capire, sviscerare, analizzare, controllare, scoprire, sperimentare.
Perché il suo obiettivo era (e resta) uno solo: la ricerca della perfezione nei piatti del Mistral, per regalare un’esperienza unica al cliente. Lo si legge chiaramente nell’opera che in 119 pagine racconta la sua visione, dalla A alla Z con brani davvero interessanti anche per chi non è fissato con la cucina. Attenzione non è un libro di ricette, per una precisa scelta di Bocchia. “Non lo pubblicherò mai, perché non ne ho mai scritta una. Ho in testa tutte le mie ricette, comprese le temperature di lavorazione”. Inimitabile.
L’essenza dell’invisibile – Ettore Bocchia – Compagnia Editoriale Aliberti – 119 pp. – 12 €
a cura di Maurizio Bertera
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