L’Agnello brodettato. Una tradizione golosa in vista della Pasqua: la ricetta di Marco Ceccobelli

Il Casaletto, una bella realtà della Tuscia

Marco Ceccobelli, insieme a suo fratello Stefano (che cura l’azienda agricola e l’allevamento dei maiali bradi oltre a lavorare i salumi) e alla sua compagna Donata Baccelliere che segue la sala, guida l’agri-ristorante Il Casaletto a Grotte Santo Sefano, frazione agricola di Viterbo nella Tuscia, tra la Valle del Tevere e il Lago di Bolsena. La loro impresa ha ricevuto i Tre Spicchi in Pizzerie d’Italia, qualche anno fa, e quest’anno ha conquistato i Tre Gamberi in Ristoranti d’Italia affermandosi anche come migliore realtà agrituristica nel concorso indetto da agriturismo.it e Gambero Rosso.

Celebrare la Pasqua in tavola

“L’unica speranza, in questo frangente di emergenza sanitaria – sostiene Marco – È che si riesca a sfondare la trincea entro Pasqua, così da poter ripartire in una fase in cui lo spirito di tutti noi è più disposto a uscire di casa. Allora, mi sto cimentando con piatti della nostra tradizione e di territorio. Pasqua è per antonomasia un momento importante per la convivialità e per la tavola, è un momento carico di simboli, primi tra tutti la cucina dell’agnello e l’uso delle uova, in tutti i modi. Così, sfogliando la mia Bibbia, ovvero “Tuscia in Tavola” di Italo Arieti, approfitto per ricentrare alcune ricette e in particolare quelle legate alla Pasqua, che poi significa legate ai nostri campi e alle nostre campagne. L’Agnello brodettato mette insieme storia e territorio: con l’abbacchio e con l’uovo utilizzato per brodettare e per addensare le salse fin dal Rinascimento, ma anche con la maggiorana fresca che a Primavera ha il suo apice vegetativo. Potete farlo in casa, riprendendo una tradizione contadina pasquale golosa e appagante”.

La storia dell’agnello brodettato

La ricetta è riportata (nella sua versione più familiare e tradizionale) nella raccolta Tuscia a Tavola di Italo Arieti, l’unico studioso della cucina popolare e familiare dell’Alto Lazio.

Scrive Arieti nel suo libro: “II termine brodettato in molte parti d’Italia è spesso sostituito con quello “in fricassea”, ritenuto più elegante. In realtà quest’ultimo deriva dal francese “fricasser”, che non prevede l’aggiunta della salsa di uovo e limone, poiché trae la sua etimologia da “frire” più “casser”, cioè friggere e spezzare (spezzatino fritto, cotto in olio). Infatti, il Corrado nel suo libro pubblicato nel 1773, Il Cuoco Galante”, propone due tipi di fricassea: “al bianco” in cui è presente l’uovo, e la “fricassea oscura”, che non è altro che uno spezzatino con un fondo di coltura bruno. Il termine brodettato” deriva invece da “brodetto” con cui nel Medioevo si identificava il brodo con l’uovo. Ma più in particolare si lega al “brodetto pasquale” usato nel giorno di Pasqua e composto di un brodo di agnello cui si aggiungono appunto uovo e limone.

La ricetta dell’agnello brodettato

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di polpa di agnello
• foglie di maggiorana fresca
• 1 spicchio di Aglio rosso di Proceno
• Sale
• Pepe di Sarawak
• 1 bicchiere di vino Grechetto della Tuscia
• Grasso di maiale brado
• 2 tuorli d’uovo da allevamento a terra
• Pecorino stagionato a latte crudo
• Zeste di 1 limone grattugiata
• Succo di mezzo limone
• Prezzemolo tritato finemente

Il termine “Brodettato” pare derivi dal medioevo, quando nel periodo di Pasqua era uso comune preparare il tipico “Brodetto pasquale” ovvero un brodo di agnello al quale veniva aggiunto l’uovo e il succo di limone. “Io” racconta Marco “ho rivisitato la ricetta solo aggiungendo all’originale una ricercatezza di eccellenza della materia prima”.

In una casseruola far soffriggere un battuto di grasso di guanciale o di prosciutto (“io uso il grasso dei nostri maiali allevati allo stato brado”) con l’aglio. Pulire bene la polpa di agnello dai grassi impuri (quelli più esterni e più coriacei), tagliare a cubetti non troppo piccoli e fare rosolare bene nel soffritto. Non appena l’agnello avrà preso colore da tutti i lati sfumare con del buon vino bianco, aggiungere sale e maggiorana e coprire la casseruola dopo aver aggiunto un po’ di brodo (ma poco: l’agnello rilascerà infatti un po’ dei suoi liquidi) mandando avanti la cottura a fuoco basso. I tempi di cottura dipendono molto dalla tenacia della carne che a cottura ultimata (non meno di un’ora e mezza) dovrà risultare tenera ma compatta, al limite dello sfibramento. In una scodella sbattere i tuorli d’uovo con il pepe, la scorza di limone grattugiata, il pecorino grattugiato e il prezzemolo. Aggiungere questa crema allo spezzatino di agnello, amalgamare e tenere sul fuoco basso quanto basta a far addensare come fosse una crema inglese. Spolverare di prezzemolo fresco tritati finemente e servire in un piatto da portata tiepido.

“Abbinerei il piatto a un vino bianco di struttura e con una buona base acida; Un Grechetto della Tuscia, magari con 4-5 anni alle spalle, fa proprio al caso nostro. Buon divertimento!”.

Nella foto, una versione con la variante aggiunta di funghi

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