Lagazuoi Expo Dolomiti è un centro espositivo unico nel suo genere, nato a 2778 metri di altitudine, sulla vetta del monte Lagazuoi, balcone privilegiato sulle Dolomiti altoatesine, tra Cortina e l’Alta Badia. Per onorare la sua posizione, da due anni, il polo culturale promuove un concorso che vuole individuare e premiare le idee più innovative nate ad alta quota, per dimostrare che la montagna può essere luogo del futuro e dell’innovazione. E l’edizione 2021 dei Lagazuoi Winning Ideas Mountain Awards ha declinato il tema concentrandosi per la prima volta anche sul mondo del cibo, dando spazio a nuove pratiche e stili di vita sostenibili che ruotano intorno all’allevamento alla coltivazione e alla trasformazione delle materie prime.
Ad aggiudicarsi il premio per la sezione Produzioni Enogastronomiche di montagna, dunque, sono tre realtà che valorizzano il territorio attraverso un lavoro all’avanguardia, identitario e sostenibile: il ristorante SanBrite, punta di diamante della ristorazione della conca di Cortina d’Ampezzo; il caseificio artigianale Eggemoa di Selva dei Molini (in Valle Aurina, BZ); la distilleria dolomitica Zu Plun. Per individuare i progetti partecipanti sono stati coinvolti, in qualità di esperti, Maddalena Fossati Dondero, direttore de La Cucina Italiana, Norbert Niederkofler, chef del ristorante St. Hubertus di San Cassiano, e Massimiliano Tonelli, direttore editoriale di Gambero Rosso e Artribune; ma selezionare i vincitori è spettato alla giuria di qualità, composta da studenti del Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche dell’Università di Parma, coordinati dalla docente Cristina Mora.
I tre progetti premiati rappresentano ciò che gli Awards vogliono valorizzare: la capacità di raccontare la montagna come portatrice di valori propri, alternativi a quelli di pianura e di città. “In un territorio estremo, in larga parte selvaggio, la convivenza tra la natura e l’uomo continua a plasmare la cultura e ispirare innovazione: ecco che temi come l’alimentazione e la produzione enogastronomica diventano dirompenti generatori di novità che possono essere esportate con successo altrove”, spiega la motivazione del premio.
Del lavoro del SanBrite, per esempio, si evidenzia l’approccio rigenerativo e circolare alla cucina, fondato su un’identità agricola precisa; non a caso, il progetto di ristorazione nasce nel 2017 dal recupero dell’ex fienile di famiglia, con vista sulle Tofane, lavorando in simbiosi con il proprio caseificio e con le cantine dei vini e dei salumi. A guidarlo sono Riccardo Gaspari e Ludovica Rubbini, che in tavola propongono prodotti locali, radici, tuberi, prevalentemente autoprodotti, e rimettono in circolo tutti gli scarti, trasformati in concime o mangime per gli animali.
Eggemoa, invece, ha una storia ventennale, portata avanti dal giovane casaro Michael Steiner e 1300 metri di altitudine, nella Valle dei Molini. Con il latte crudo di malga delle sue vacche crea formaggi a pasta morbida spazzolati a mano e affinati in modo originale come Carbo, maturato in cenere di legno, Silva, stagionato in corteccia di abete rosso, Herbarius, all’aroma di trigonella, alias fieno greco, Floralpina, con timo e bacche di ginepro, Larix, profumato di resina di larice.
E poi c’è Zu Plun, laboratorio del mastro distillatore Florian Rabanser (già cuoco), ricavato all’interno di un maso ristrutturato, all’interno degli antichi possedimenti terrieri del Castello Hauenstein, a 1000 metri di altitudine. La distilleria produce gin, rum invecchiati in botti di rovere, distillati di frutta o alle erbe selvatiche e grappe con ingredienti di montagna, e oggi è conosciuta in tutto il mondo. Tra i prodotti più celebri e identitari, il Dol Gin, dedicato alle piante botaniche delle Dolomiti.
Tutti i vincitori dei Lagazuoi Winning Ideas Mountain Awards 2021
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