La pasta di Giovanni Assante a Lima. Dal Perù un ricordo del grande maestro pastaio

La gastronomia italiana a Lima

Marco Tecchia, romano, classe ’83, è laureato in Economia e Commercio, con un master sul tema conseguito a Parma. Qui, tra un lavoro in Barilla e il bancone dell’enoteca Il Tabarro, conosce Sabrina Chavez, peruviana, studentessa all’università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. A Lima si sposano e insieme aprono una delle gastronomie con cucina più interessanti della città, La Gastronoma, fondata sulla selezione delle migliori eccellenze italiane: rigorosamente etiche e artigianali. Nel 2011 Marco conosce Giovanni Assante durante una cena di gala alla camera di commercio italiana a Lima, prova la sua pasta e trascorrono insieme la serata. Da quel giorno la pasta Gerardo Di Nola non ha più lasciato Lima e la cucina di Marco. Giovanni ha segnato profondamente il suo modo di intendere la gastronomia e le relazioni umane. Questo è il suo ricordo di Giovanni Assante (scomparso lo scorso 6 agosto, all’età di 71 anni, colpito da un infarto).

Il ricordo di Giovanni Assante

Giovanni Assante la pasta non la produceva soltanto. Lui la amava. Gli metteva indosso un’allegria che non si può descrivere.

Una zuppa può essere buonissima, ma rimane una zuppa. Un risotto, lo stesso. Una carne può essere fantastica e cucinata ad arte, ma è pur sempre un pezzo di animale morto. Solo la pasta può essere lunga, corta, bucata, rigata, a forma di farfalla, di orecchietta, di scala a chiocciola. A forma di lumacone gigante, da cui usciva il suo capoccione sorridente, nel montaggio dei suoi biglietti da visita.

Giovanni amava la pasta, perché la pasta sa mettere insieme le persone, sa stuzzicare la fantasia, sa moltiplicare le allegrie. L’immagine di lui davanti al pentolone, mestolo in mano e fronte perlata, “avanti il prossimo”, abbasso il protocollo, “dove si mangia in nove si mangia in dieci”, è il riassunto del suo amore per la pasta e per la vita.

Ricordo una sera, nel nostro ristorante a Lima, che era tutto emozionato perché doveva preparare pasta e patate per trenta persone oltreoceano. Si aggiunsero all’ultimo momento sette commensali non previsti e non sapevo come dirglielo, pensavo si sarebbe innervosito o preoccupato. Mi rispose solo: “E che fa? E qual è il problema? Ce li facciamo entrare”.

Mi fanno sorridere le tesi di certi dietologi e nutrizionisti new age, secondo cui la pasta farebbe male.

Sicuramente non hanno mai parlato con Giovanni seduti a un tavolo guardando Ischia sullo sfondo; non hanno mai mangiato con lui da Mimì alla Ferrovia e non hanno ancora fatto l’esperienza dell’allegria a tavola, sorellina minore della felicità, ma con meno pretese. Un’allegria che fa bene al corpo, più della vitamina C, più del calcio, più del potassio.

Giovanni prendeva dei treni per andare a trovare gli amici, giusto il tempo per un abbraccio e magari un piatto di pasta; era una rotella impazzita di un ingranaggio al servizio del beneficio personale, del calcolo e del culto dell’ego.

Si entusiasmava nel dare agli altri, come il seminatore di grano che lancia e spande all’aria, sapendo che qualcosa andrà perso, qualcosa sarà per gli uccelli, ma in fondo è l’unico trucco, seppur sotto gli occhi di tutti, per avere spighe bionde.

In un bar di Miami una volta ho letto che “Grazie”, in Swahili, si dice “Asante”. Ci vorrebbe una S in più. E mi sembra di sentirgli dire: “E che fa? E qual è il problema? Ce la facciamo entrare”.

As(s)ante Giovanni.

Grazie di tutto Big Gio.