Per tanti è l’insaccato migliore che ci sia, per i bolognesi è un’istituzione, ingrediente imprescindibile per tante preparazioni tradizionali, a cominciare dai celebri tortellini: la mortadella – certificata dal marchio Igp – è un prodotto dalla storia antica e golosissimo, perfetto da gustare in purezza oppure come farcia di un panino. Ma anche all’interno di pizze e focacce, con gli gnocchi fritti o le tigelle: tantissimi gli abbinamenti possibili, uno più buono dell’altro, purché il salume sia di qualità.
Un prodotto le cui origini si fanno solitamente risalire al 1661, anno in cui il Cardinal Farnese ne iniziò a regolamentare la produzione con un editto. È proprio in concomitanza del 358esimo anniversario della mortadella – e in occasione del Mortadella Day di Fico Eataly World – che ora il Museo di Storia di Bologna inaugura una sala dedicata al salume. Uno spazio espositivo tutto incentrato sulla Mortadella di Bologna Igp, ideato dal Consorzio di tutela in collaborazione con Genius Bononiae.
Una raccolta di quindici opere che raccontano le fasi di lavorazione dell’insaccato, le origini, i consumi e le tradizioni. Un percorso che “rappresenta una tappa irrinunciabile per gli amanti di questo nobile salume, e per raccontare usi, costumi e patrimonio gastronomico della città dell’Emilia Romagna”, ha spiegato Corradino Marconi, presidente del Consorzio Mortadella Bologna Igp. Nella sala, i visitatori potranno quindi osservare strumenti e tecniche di preparazione, oltre a leggere informazioni utili sull’argomento, a cominciare dalla ricetta originale dell’impasto.
Aneddoti, ricerche, racconti: quello del Museo di Storia di Bologna è uno spazio pensato per fare luce su uno dei prodotti più amati della regione, specialità nata in principio come pasto povero, venduto a pochi spiccioli, un’alternativa economica al più costoso prosciutto. Tanti passaggi della mostra saranno focalizzati sulla nascita dell’alimento, a cominciare dalle origini del nome, che deriva da murtatum, il mortaio utilizzato in epoca romana per lavorare le carni. Antenato dell’attuale mortadella potrebbe essere invece il farcinem insaccatum, insaccato di suino aromatizzato con bacche di mirto citato anche da Plinio Il Vecchio. Ma le prime forme di mortadella si trovano già nel periodo etrusco, e poi di nuovo nel Medioevo, quando il salume veniva marchiato con un sigillo in ceralacca.
Un pezzo di storia che sarà presente nell’esposizione permanente, insieme al bando del 1624 emanato a Bologna, con cui si stabiliva il prezzo degli alimenti per i pellegrini. E poi ancora editti, norme legislative, documenti storici: tutti i passaggi che hanno portato nel tempo alla diffusione della mortadella così come oggi la conosciamo. Un’occasione unica per (ri)scoprire una parte fondamentale della nostra storia gastronomica, e farla conoscere ai turisti, come ha sottolineato Simona Caselli, assessore regionale dell’agricoltura: “La mostra serve anche a educare gli stranieri, invitarli a consumare la vera mortadella, quella con il marchio Igp”.
a cura di Michela Becchi
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