Kombucha: cos'è e come si fa

Nasce nella Manciuria, regione dell’Asia nord orientale, e fin da subito viene apprezzato per le sue proprietà, tanto da fare ben presto il giro del mondo. Fra le bevande fermentate più antiche della storia dell’uomo (proprio come l’idromele), il kombucha sembra essere tornato in auge, e viene oggi prodotto in diverse varianti.

Origini e diffusione del kombucha

Deve il suo nome al medico coreano Kombu e alla parola cinese cha (tè): secondo la leggenda, infatti, nel 415 d.C. il medico utilizzò la madre – insieme di batteri e lieviti alla base della bevanda – per curare l’imperatore giapponese Inyko. Dall’Oriente, l’utilizzo del kombucha si diffuse dapprima in Russia e poi, attraverso la Germania Orientale, nel resto d’Europa.

Kombucha

Kombucha, tra storia e leggenda

Altri racconti narrano invece che la bevanda sia stata inventata nel 220 a.C. in Cina, dove era conosciuta come “tè dell’immortalità”. Al di là delle origini incerte, un fatto è sicuro: da sempre il kombucha viene considerato un elisir di lunga vita, benefico per la salute e disintossicante secondo la medicina tradizionale cinese.

Cos’è il kombucha

Si tratta di una bevanda fermentata a base di tè o altri infusi, un alimento probiotico – proprio come tutti i fermentati – ovvero in grado di arricchire il nostro microbiota, la comunità di microbi che, vivendo in simbiosi con il nostro organismo, ci permette di mantenere uno stile di vita sano ed equilibrato. Un prodotto estremamente versatile, come quelle di CibOfficina Micriobiotica di Carlo Nessler, che ne produce anche alcuni studiati ad hoc per diver ristoranti di ricerca.

Kombucha

Kombucha: proprietà nutrizionali

Per molti è la panacea di tutti i mali, dall’asma alla pressione alta, dall’arteriosclerosi alla dissenteria. Lasciando da parte miti e dicerie popolari, l’unico vero beneficio accertato della bevanda è quello di contribuire al funzionamento della flora intestinale.

La madre

Per preparare il kombucha, si parte da una madre chiamata SCOBY (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast, Colonia Simbiotica di Batteri e Lieviti), un insieme di lieviti e batteri dall’aspetto gommoso che, in presenza di ossigeno, attiva il processo di fermentazione.

Kombucha di caffè

Kombucha di caffè

Una volta acquistato (online) lo SCOBY, è possibile preparare il kombucha anche in casa, con tè e zucchero. Ma non solo: ci si può sbizzarrire con altri infusi, aromatizzazioni, tisane e – perché no – anche il caffè. A provarci (e riuscirsi) sono stati i professionisti del team de Le Piantagioni del Caffè, solida torrefazione livornese che non smette di evolversi e ampliare la propria gamma di specialità. Insieme a Michele Valotti, chef de La Madia di Brione e ideatore, insieme a Cesare Rizzini, di Alimento a Brescia, spazio polifunzionale che coniuga pizzeria, panetteria e gelateria, e che lascia grande spazio al mondo dei fermentati.

Enrico e Prunella Meschini

Il progetto

L’idea è nata quasi per caso un giorno da Alimento: una conversazione come tante fra Michele e Massimo Zampedri de Le Piantagioni, una discussione sul cold brew, metodo di estrazione del caffè a freddo, che si è conclusa con un progetto condiviso. Il prodotto nasce dal lavoro di una squadra quanto mai solida e coesa: a ricercare il caffè, Prunella Meschini, figlia d’arte appassionata di oro nero e impegnata nella diffusione della cultura degli specialty, mentre della tostatura dei chicchi si sono occupati Paolo Milani (titolare del Drupa Caffè) e Andrea Onida, maestro torrefattore dell’azienda.

Kombucha, Le Piantagioni del Caffè

La scelta del caffè

Insieme a Massimo e Michele, dopo mesi di sperimentazioni, è stato scelto il caffè Finca San Luis, monorigine 100% arabica di El Salvador, che insieme allo SCOBY e allo zucchero crea una bevanda viva, in continua evoluzione. “Volevamo realizzare una bibita fresca e versatile, adatta a tutti. Il risultato è un fermentato di caffè piacevolmente acidulo e ben equilibrato”, spiega Michele.

Le fermentazioni

Per ottenerlo, occorrono due fermentazioni: la prima con la madre iniziale, “messa sul caffè piuttosto diluito e con aggiunta di zucchero, necessario per i batteri”, e la seconda in bottiglia, “con altro cold brew e poco zucchero per la presa di spuma”. Si conserva per circa tre mesi, “non è pastorizzato, e sempre vivo: il kombucha cambia, per cui va tenuto in frigorifero non troppo a lungo, se non vogliamo perderne le caratteristiche organolettiche”.

Come bere il kombucha di caffè

Freddo con un qualche cubetto di ghiaccio come aperitivo, oppure come base per cocktail con distillati e liquori, “ma anche a fine pasto, accompagnato da qualche biscottino: l’insieme di batteri facilita la digestione”. Sono tanti i modi per consumare il kombucha di caffè, bibita che si propone come ottima alternativa alle bevande gassate, da portare con sé in ufficio o in gita.

Dove acquistarlo

Attualmente, la produzione è in fase di spostamento, “trasferiremo tutto a Livorno, in una sede apposita, entro il prossimo mese”, e le spedizioni partiranno poi da lì: “Il nostro è un prodotto pensato perlopiù per le caffetterie di nicchia, ma chiunque potrà ordinarlo online”.

Alimento – Brescia – via Agostino Gallo, 6 – alimentofood.com/

La Madia – Brione (BS) – via Aquilini, 5 – trattorialamadia.it/

Le Piantagioni del Caffè – Livorno – via Provinciale Pisana, 583 b lepiantagionidelcaffe.com/

a cura di Michela Becchi