Il pane alleato della dieta si fa con il siero del latte

Nuovi superfood ottenuti dagli scarti agroalimentari

Non solo un pane dietetico ma anche con elevato valore aggiunto grazie all’utilizzo di proteine e molecole benefiche ricavate dagli scarti dell’industria agroalimentare. È l’obiettivo del progetto Provide, che punta a sviluppare prodotti da forno innovativi e che conta su un finanziamento di circa un milione di euro e la partecipazione di un consorzio di sei partner internazionali, tra cui Enea. “Pane, pizza, biscotti e molti altri prodotti da forno sono tra gli alimenti più comuni e convenienti da consumare in luoghi, tempi e condizioni diverse. E ora, grazie a questo progetto, avranno tra i loro ingredienti nuove fonti proteiche e molecole dalla funzione nutrizionale e nutraceutica per rispondere alla crescente domanda di una dieta diversificata, sana e sicura”, spiega Claudia Zoani, ricercatrice Enea della Divisione Biotecnologie e agroindustria e referente del progetto. “Queste molecole possono essere estratte direttamente dai sottoprodotti di altre filiere agroalimentari. In questo modo, saremo in grado di promuovere concretamente la sostenibilità e la circolarità delle produzioni e ridurre gli scarti, garantendo qualità e sicurezza dei nuovi prodotti”. Si ottiene così una maggiore disponibilità di ingredienti fondamentali, che possono migliorare la salute e il benessere dei consumatori, con conseguente aumento di nutrienti essenziali e composti bioattivi nella dieta, o di sostanze che possono migliorare il gusto del cibo.

Il recupero di vitamine e proteine dal siero del latte

Da 100 chili di latte vaccino l’industria casearia ricava in media circa 10 chili in formaggio. Quello che resta – ovvero il 90% della materia prima di partenza – è siero di latte, un prodotto ricchissimo di proteine. I ricercatori del progetto Provide sono al lavoro su nuovi ingredienti sani e sicuri come fibre provenienti dagli scarti lattiero-caseari (una produzione annua che si aggira intorno ai 180-190 milioni di tonnellate) ma anche da semi oleaginosi e cereali residui dalla fermentazione della birra. Da questi scarti spesso sottoutilizzati, o addirittura buttati, si estraggono parti solido-liquide, si portano poi in acqua le sostanze che si vogliono concentrare, in particolar modo le proteine, e attraverso dei processi di filtrazione a membrana, si ottiene una polvere che diventa l’ingrediente per il prodotto da forno. Nessun processo chimico, quindi, ma solo tecnologia a basso impatto ambientale.

Oltre all’innovazione tecnologica, anche il recupero degli scarti

Ad aderire al progetto c’è anche l’azienda pugliese Valle Fiorita, specializzata nella produzione di prodotti da forno che da più di venticinque anni è impegnata nella produzione di cibo etico. “Abbiamo deciso di aderire al progetto,” commenta Andrea Minisci, R&D Manager “perché crediamo che l’innovazione in ambito food, possa passare anche dal concetto di economia circolare e quindi il riutilizzo dei sottoprodotti dell’agroindustria che possono costituire, se abbinati ovviamente a determinati processi biotecnologici, un prezioso aiuto e soprattutto un ingrediente molto importante per fortificare i nostri prodotti da forno o qualsiasi altro prodotto dell’industria alimentare.”
Le origini dell’impiego del latte e i suoi derivati nel pane sono molto antiche, come, del resto lo è l’arte della panificazione. Nell’impasto del pane, l’acqua infatti può essere sostituita o abbinata al latte, al kefir o allo yogurt, per dare al pane una consistenza più soffice o umida. Il latte e lo yogurt contribuiscono inoltre un’utile parte di grasso che aiuta a renderlo, se possibile, più friabile, e croccante.