Il nuovo cioccolato nato dalla "impossibile" fermentazione di cacao e vino

Venti (e tre) anni fa la prima piantagione in Venezuela. Oggi la realizzazione di un sogno. Le due fermentazioni passione della sua vita e diventate quasi un simbolo della sua terra, la Toscana, si uniscono in un prodotto di nuova generazione in cui vino e cacao vanno insieme verso un risultato che finora non so era mai sperimentato. Fervolato è il nuovo cioccolato che nasce sotto il marchio Noalya e che unisce cacao selezionati e lavorati nella fabbrica di cioccato Tessieri di Ponsacco (Pisa) con il mosto appena spremuto delle uve appassite del Sagrantino di Montefalco di Marco Caprai. Un abbinamento fino a poco ritenuto a dir poco arduo – quello tra vino e cacao – diventa così vero e proprio atto generativo di un nuovo cioccolato.

Alessio Tessieri e Marco Caprai, davanti al carico di uve appena vendemmiate

Fervolato: l’unione di due fermentazioni

“Ho sempre pensato di sperimentare l’unione di questi due elementi per me affascinanti ed entrambi figli di processi di fermentazione che modificano la materia prima e la fanno evolvere. Il vino era la mia tradizione, il cioccolato era la magia dei dolci con cui ci ha cresciuti la nonna – spiega Alessio Tessieri – Ora, dopo oltre venti anni di esperienza sul campo, tra le piantagioni e le complessità della lavorazione del cacao dopo la raccolta, essendo entrati in possesso di conoscenze e competenze tali da farci conoscere le differenze e le caratteristiche tra i diversi cacao e le diverse tecniche di lavorarlo al fine di ottenere risultati di livello alto, e grazie alla curiosità e alla disponibilità di Marco Caprai, questo sogno si è reso realizzabile“.

Le fave di cacao criollo del Venezuela fermentano in anfora dopo l’infusione nel mosto del Sagrantino di Montefalco Passito

Fermentazione: cacao criollo e mosto di Sagrantino

Nel nuovo prodotto che è stato presentato come “Il Primo Viaggio: Noalya-Caprai”, i protagonisti assoluti sono le migliori bacche di Cacao Criollo del Venezuela dalle piantagioni di proprietà di Alessio Tessieri e le uve appassite su graticci della varietà Sagrantino di Montefalco provenienti dalle vigne della Arnaldo Caprai in Umbria. Non è un caso che  nei consigli di abbinamento del Sagrantino di  Montefalco Passito ci sia anche il “cioccolato fondente”. Questo ha portato direttamente all’idea di unire la complessa struttura dell’uva Sagrantino di Caprai con la decisa personalità del Cacao Criollo del Venezuela Noalya: due elementi che hanno dato finora come risultato due prodotti di altissimo livello come i cacao monorigine Venezuela di Noalya e il Montefalco Sagrantino Passito DOCG della Arnaldo Caprai. “Siamo due aziende votate all’eccellenza – afferma Marco Caprai – Ci siamo uniti per creare qualcosa di diverso e di unico, ma ancor più per metterci in gioco e capire cosa, dell’uno e dell’altro, potesse creare valore reciproco. Il risultato è questo cioccolato che porta con sé non solo la nostra maniacale ricerca dell’eccellenza, bensì anche innovazione e tecnologia“.

Alessio Tessieri nella sua piantagione in Venezuela acquistata nel 2000

Come  nasce e cosa è il Fervolato

A rendere unico il nuovo fervolato è la particolarità del processo di lavorazione. Dopo la prima fermentazione nella piantagione in Venezuela, i semi di cacao arrivano in fabbrica a Ponsacco e vengono infusi nel mosto: si avvia una nuova parziale fermentazione attivata dai lieviti naturali già presenti nel cacao. Da qui nascono tre differenti prodotti caratterizzati dal processo di affinamento che percorrono.

Tre diversi affinamenti del Fervolato

L’affinamento in acciaio, materiale inerte, mantiene integri gli aromi del fervolato, ne preserva i sapori e lo difende dalle ossidazioni: nasce il Fervolato Acciaio, un cioccolato particolarmente  morbido e setoso arricchito da notte di frutti rossi che evolvono in sentori frutta secca tostata e leggermente caramellata.
Il Fervolato Rovere viene invece affinato in piccole botti di quercia francese che permettono una microssigenazione grazie ai pori del legno. Il cioccolato acquista anche tannini e aromi derivanti dalla tostatura sia del.legno che del del cacao e vive una particolare evoluzione aromatica. Il risultato è un cioccolato che esprime i sentori di frutti rossi maturi con una lieve e invitante speziatura.
La terza diversa evoluzione avviene in esce in terracotta, materiale che consente un’ossigenazione intermedia rispetto all’acciaio e al legno. Il contenitore ha una forma tale da massimizzare il contatto con il cacao durante la macerazione e permette ai due elementi, uve e fave, di fondersi trasferendo l’uno all’altro i propri aromi e accentuandone anzi le complessità aromatiche. Fervolato Anfora è un cioccolato complesso, con note di uva passa e frutta secca pralinata; si offre lievemente pungente, con un finale delicatamente speziato.