Il New York Times reinventa il ragù bolognese (e gli italiani stanno già affilando i coltelli)

Ah, il ragù bolognese (qui la sua storia). Simbolo della cucina italiana e – se possiamo concederci un po’ di retorica – di chi capisce che il tempo, in cucina e nella vita, è un ingrediente insostituibile. Poi arriva il New York Times e ci propone una versione “da martedì sera”, dove la pazienza delle nonne viene sostituita da un ingrediente segreto e dove il lento amalgamarsi dei sapori si risolve con un trucchetto da food hack.
Ora, ammettiamolo: non tutti i giorni si ha il tempo di lasciare un sugo a sobbollire per ore, e ben vengano alternative intelligenti salva-cena. Però, chiamarla “Bolognese” è un po’ come fare una carbonara con la panna e poi aggiungere “alla romana” nel nome – una sorta di cortocircuito culturale che in Italia potrebbe generare almeno un paio di interrogazioni parlamentari.

Eppure, bisogna ammettere che la Spicy, Creamy Weeknight Bolognese di Genevieve Ko ha una sua logica. L’idea è quella di ottenere in 35 minuti quella profondità di sapore che, nel ragù tradizionale, si sviluppa lentamente, ora dopo ora. La chiave sta nella tecnica: si parte con un macinato di manzo rosolato a fiamma alta, così da creare quella crosticina caramellata che simula il gusto della cottura lenta. Poi arriva il colpo di scena: niente vino, niente latte, ma un paio di cucchiai di pasta di curry rosso. Un’aggiunta che non trasforma il sugo in un piatto thai, giura Ko, ma che aggiunge complessità e rotondità, imitando quel senso di profondità che di solito arriva dopo lunghe ore di sobbollire.
Il resto è altrettanto essenziale e veloce: una lattina di tomato sauce diluita con un po’ d’acqua, giusto il tempo di insaporire mentre si cuoce la pasta e infine una generosa dose di panna per bilanciare il piccante e ottenere una consistenza vellutata.

È il ragù bolognese che conosciamo? No. Lo vorremmo assaggiare? Comunque sì, non ci sottraiamo a nulla. Forse però, più che una “Bolognese”, andrebbe chiamata “Sugo Express”, “BoloThai” o semplicemente “Pasta alla Genevieve”. Perché il vero ragù non è solo una questione di ingredienti: è una questione di attesa. E quella, purtroppo, non si può sostituire con nessuna scorciatoia.

Il vero ragù bolognese: la ricetta originale

Se volete sapere come si fa davvero, ecco la ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna nel 1982 dall’Accademia Italiana della Cucina.

Ingredienti (per 6 persone):
300 g di carne di manzo macinata (cartella o pancia)
150 g di pancetta di maiale
50 g di carota
50 g di sedano
50 g di cipolla
300 g di passata di pomodoro o pelati
½ bicchiere di vino bianco secco
½ bicchiere di latte intero
Brodo q.b.
Olio extravergine d’oliva o burro q.b.
Sale e pepe q.b.

Preparazione:
Tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano.
In un tegame largo, soffriggere le verdure con un po’ d’olio e la pancetta tritata.
Aggiungere la carne macinata e farla rosolare bene fino a quando cambia colore.
Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare completamente.
Unire la passata di pomodoro e un bicchiere di brodo. Abbassare la fiamma e lasciare sobbollire lentamente per almeno 2 ore, aggiungendo brodo se necessario.
Verso fine cottura, aggiungere il latte per smorzare l’acidità del pomodoro e mescolare bene.
Aggiustare di sale e pepe e servire con tagliatelle fresche all’uovo, mai con gli spaghetti (pena l’esilio gastronomico).

Eccolo qui il vero ragù bolognese. Non un semplice condimento, ma una piccola lezione di pazienza. E se proprio volete sperimentare nuove ricette, niente di male: potete chiamarle con un altro nome, oppure non farle leggere al pubblico italiano. Siamo permalosi, si sa.