Il Manifesto di PAU. I 10 punti chiave dei Panificatori Agricoli Urbani

Ottantadue firme e dieci punti per provare e definire il valore del pane e del lavoro artigianale che c’è dietro. I Pau hanno chiuso a Bologna, lo scorso 18 ottobre, il Manifesto dei Panificatori Agricoli Urbani, un manipolo di visionari panificatori, motore propulsivo di quella rivoluzione nel mondo dell’arte bianca che sta ridando valore, dignità e qualità incredibile al pane, a partire dalla terra e dal grano. Dopo più di un anno di lavoro, arriva una delle più belle dichiarazioni d’amore che siano mai state fatte al pane e alla filiera agricola, alla sostenibilità e al valore reale dell’artigianato. Con parole pesate in ogni sfumatura, che restituiscono un’immagine chiara e definita degli obbiettivi che si pone il gruppo, oltre che delle visioni e dei valori.

Il punto di partenza del Manifesto

Sono partiti da un testo base figlio di un brainstorming che ha coinvolto Davide Longoni (Panificio Davide Longoni), Giovanni Mineo (Crosta), Matteo Piffer (Panificio Moderno) e Pasquale Polito (Forno Brisa). E grazie a incontri, scambi e condivisioni e al lavoro attento del coordinatore dei lavori – il giornalista Luca Martinelli – oggi regalano al mondo del pane, dieci (e non solo) profonde riflessioni.

Chi sono i Pau – Panificatori Agricoli Urbani

E forse, per la prima volta, troverete la lista completa, nome per nome, dei Pau che dal 2018 lavorano insieme, in una rete aperta e virtuosa di scambio di energie e che oggi firmano il Manifesto. Una rete che sin dall’inizio si è proposta come un’opportunità per dei professionisti di cooperare in maniera aperta, come la possibilità di mettere insieme esperienze e saperi e farne uso e risorsa comune, senza limiti. “Credo che questo Manifesto” sottolinea Matteo Piffer del Panificio Moderno di Isera (TN), portavoce dei PAU “dia un’indicazione chiara della volontà e del desiderio dei Panificatori Agricoli Urbani: fare il Pane è il nostro modo per prenderci cura della fertilità del suolo, per coltivare relazioni sincere e per esprimere il nostro senso di responsabilità verso il prossimo”.

Un manifesto che vuole essere il punto di partenza di un lavoro che non ha nessuna intenzione di fermarsi, garantiscono i Pau. Niente di statico o dogmatico, dieci punti che vogliono arrivare come un abbraccio in ogni laboratorio che vorrà leggerli e condividerli, a chiunque avrà voglia o sentirà il bisogno, al prossimo incontro, di sedersi nel cerchio e concorrere alla crescita collettiva.

Si parte dalla terra, si racconta il ruolo del panificatore moderno, si ribadisce l’importanza della cultura e del racconto del processo. Si ripercorrono tutti gli anelli della filiera, sempre a sottolineare il legame con l’agricoltura. Eppure, non si legge alcun riferimento alle coltivazioni biologiche e biodinamiche come scelta di campo. È un ampliamento che ci aspettiamo, magari quando il mondo agricolo sarà pronto ad accoglierlo in termini di sostenibilità economica. Oggi i confini sarebbero stati troppo stretti.

I 10 punti del Manifesto Pau

1. Fare il pane è un atto agricolo

• La materia prima del nostro lavoro quotidiano è il cereale trasformato in farina. Ogni impasto esprime il nostro legame con la terra.
  Il lavoro del panificatore parte dalla terra, mai come oggi questo legame si fa forte e indispensabile per il lavoro di un artigiano consapevole. 

2. Il panificatore è un paesaggista

• Il pane dà forma all’ambiente in cui viviamo, la scelta delle materie prime determina il paesaggio. Promuoviamo modelli agricoli sostenibili e resilienti: siamo pianificatori e non solo panificatori.
  Una dedica, ai fornai, ai panettieri, ai panificatori, che anche solo per un momento si rivedono in questa immagine circolare, estremamente romantica, razionalmente centrata.

3. Il pane ha nome e cognome

• Il pane è fatto di persone: i contadini che coltivano i cereali, i mugnai che li trasformano in farine, gli artigiani che le panificano, i consumatori che se ne cibano. Ogni pane è unico e identificabile e racchiude una moltitudine di elementi che garantisce caratteristiche singolari, come il carattere dei semi, dei luoghi e delle annate. Il nostro compito è far emergere la ricchezza di questa biodiversità.
  Il manifesto parla agli artigiani del pane e a tutti i soggetti coinvolti nella filiera, tutti impegnati nel restituire attraverso il prodotto finale tutte le caratteristiche che un prodotto vivo porta con sé.

4. I laboratori dei panificatori hanno pareti trasparenti

• Cooperiamo condividendo ricette, consigli e fornitori. Crediamo che la rivoluzione del Pane Agricolo Urbano sia di tutti, per questo accogliamo nelle nostre botteghe chiunque scelga di intraprendere la strada del pane. Il dono e la generosità sono per noi valori essenziali. Un movimento forte e radicato, capace di nutrirsi dello scambio, è una garanzia per la prosperità e la sostenibilità di ognuno.
  Un grido gentile ad aprire porte dei laboratori, a condividere ricettari e strategie d’impresa, senza paura. Combattendo “il segreto” con la collaborazione e l’apertura. Forse la dichiarazione più significativa di questo manifesto, la più rivoluzionaria a guardare i club, le accademie e le associazioni in cui sono soliti chiudersi pizzaioli, pasticceri e panificatori.

5. Crediamo in un futuro artigiano

• Ci definiamo artigiani del pane e, nel farlo, associamo un significato specifico a questo concetto, ovvero la capacità di visione e la conoscenza diretta di tutta la filiera, a prescindere dalle dimensioni produttive dell’azienda. Nel lavoro artigiano mente e mano sono collegate e anche la tecnologia è al servizio della filiera.
  Un artigiano consapevole del passato, attivo nel presente e attento al futuro, al progresso

6. Il panificatore è un soggetto dinamico

• Ognuno di noi all’interno del proprio laboratorio fa ricerca. Lavoriamo farine agricole, ogni giorno ci adattiamo a una materia prima diversa mettendo in discussione quanto fatto fino a quel momento. La volontà e la capacità di innovare si esprimono in termini di creatività e di apertura. Precondizione per l’innovazione è l’assenza assoluta di dogmi.
  Non si segnano troppi confini, si lascia spazio al progresso sano, ma si ribadisce senza alcun dubbio il ruolo dinamico e attivo del panificatore. Che ogni giorno si adatta alla lavorazione di una materia prima viva e che attraverso il suo prodotto agisce e opera in un sistema sociale, culturale.

7. Le nostre botteghe sono presidio di gentilezza

• Una rivoluzione è in corso e vogliamo raccontarla. Per questo è fondamentale il ruolo di chi ogni giorno si prende cura del pubblico. Le nostre botteghe e i nostri laboratori sono spazi accoglienti, ambienti permeabili e aperti allo scambio immateriale.
  In negozio si fa cultura del prodotto, si tessono reti. Il ruolo di chi lo presenta è di grande importanza. Questo è un grande stimolo al settore, che segna una forte mancanza di corsi e formazione per il personale addetto alla vendita.

8. Il pane è nutrimento

• Mangiare il pane deve far bene e deve essere un piacere. La ricerca della qualità riguarda le materie prime e i processi di trasformazione, per garantire salubrità e integrità nutrizionale. Il prezzo del pane prodotto ne rappresenta il valore, misurato in termini di impatto sull’ambiente, sul paesaggio e sulla società.
  Qui si parla dritti al consumatore, sollevando una delle questioni più dibattute degli ultimi tempi: il prezzo del pane. Trasferire al consumatore il valore del lavoro che c’è dietro quel prodotto è il primo passo per farne comprendere il prezzo. Su quale siano i limiti minimi e massimi c’è molto da discutere, ma è indubbio che la mediana vada riposizionata a fronte del consumo attuale e dell’intenso lavoro di filiera. 

9. Il pane è relazione

• Siamo amici, un gruppo di persone che vive con piacere lo stare insieme. Crediamo che la rete rappresenti un’opportunità per crescere condividendo riflessioni, idee e il nostro tempo. Ci siamo dati un compito ambizioso: ricordare alle comunità la centralità del pane.
  Il prodotto si pone al centro di una rete sociale, la innesca e la tiene in piedi.

10. Siamo espressione della biodiversità

• Come in un organismo agricolo, la forza dei Panificatori Agricoli Urbani è data dalla capacità di adattarsi e co-evolvere. Crediamo in un ambiente capace di accogliere nuovi stimoli, nuove spighe, e lo stiamo costruendo insieme.
  Nell’ultimo punto si parla di biodiversità agricola che diventa una metafora unica per sottolineare l’importanza dell’apertura e della cooperazione nel rispetto del singolo.

Il Manifesto dei Pau

a cura di Sara Bonamini