Solo chele e carne sfilacciata: "Il granchio blu è un astice che non ce l'ha fatta". La stroncatura del Gambero Rosso

Di scontrini, tradimenti e granchi blu. Prima di archiviare l’estate 2023, passata come di consueto in redazione ad assaggiare vini per la guida, ci siamo regalati una pausa con uno spaghettone al crostaceo blu del momento in riva al mare. La pasta è servita bella al chiodo, saltata con pomodoro ciliegino, un ottimo olio piccante e dosi generose dell’invasore delle coste italiane, che ama le vongole e si diverte a ricamare le reti dei pescatori e degli allevamenti con le sue lunghe chele. Le venature sono tipicamente bluastre, il sapore?

Che sapore ha il granchio blu? L’assaggio

Ecco, parliamo del gusto: fondamentalmente, il granchio blu sa di poco. Il ricordo è lontanamente legato alla dolcezza dell’astice, ma l’intensità è nettamente inferiore, così come la sua consistenza, più sfilacciata e meno carnosa. La sapidità è sussurrata, l’eco marina è molto sottotraccia. Ci gustiamo, con un certo piacere, un ottimo spaghetto al pomodoro con un ricordo di mare, dovuto probabilmente alla pochissima polpa bianca e delicata che offre il crostaceo. Inoltre le procedure per prelevarla diventano particolarmente lunghe e laboriose. Mentre noi arranchiamo a metà del piatto, cercando di cavare qualcosa di buono, i miei compagni di tavola hanno avuto il tempo di mangiare dei clamorosi calamari olio sale e pepe, una frittura a regola d’arte e sono già all’affogato al caffè. Ecco, bisogna armarsi di pazienza e in tema abbinamenti lo vediamo più accanto a ricche insalate che sui primi.

Granchio blu e le specie: Adriatico vs Tirreno

Abbiamo chiesto delucidazioni a Maurizio Criscuolo, titolare del Jolly Lido e di Osteria Nuova ad Anzio. Uno che sussurra ai crostacei, si sveglia tutte le mattine alle 5 per comprare il pesce, per poi mettersi ai fornelli.

“Farei una prima distinzione tra i granchi blu dell’Adriatico e quelli del Tirreno. I primi hanno una pezzatura piuttosto ridotta (come quelli che abbiamo assaggiato noi, ndr.), mentre quelli del Tirreno, al Circeo li pescano con le nasse, hanno un sapore assai più intenso e interessante. Ho pagato i primi sui 5 euro, i secondi sui 13 al chilo”, ci dice.

Granchio blu, quanto mi costi

Ma a un costo contenuto della materia prima corrispondono serie difficoltà nel servizio. “Per un primo o una zuppa dovrei spolparne 8 e i tempi sarebbero lunghi, a quanto dovrei metterli in carta? Alla fine sei costretto a lavorarli a pezzi e lasciare al cliente la fantasia o, meglio, l’onere di spolparseli da solo”, aggiunge. E in uno slancio di entusiasmo: “Con gli esemplari del Tirreno ci si può divertire ma, diciamocelo, parliamo di granchi: l’aragosta, gli scampi o le mazzancolle sono un altro mondo per sapore, consistenza, polpa. Lì si tratta di succhiare, non devi neanche scomodare il dente”.