Il futuro della ristorazione è nella community? Il modello della Danimarca

Mad about Denmark. L’evento online

Come se la passa con la pandemia la Silicon Valley del food, come è stata definita la Danimarca? Se n’è parlato in un incontro online dal titolo significativo di Reboot Copenhagen, la ripartenza nella capitale, primo di una serie di tre appuntamenti Mad about Denmark, coordinati da Visit Denmark, l’ente del turismo danese, in collaborazione con il Danish Agriculture & Food Council. Mad in danese vuol dire cibo, elemento che la Danimarca in questi ultimi anni ha trasformato in un riferimento internazionale e in un sinonimo di innovazione, e che dà il nome alla fondazione promossa da René Redzepi per parlare del futuro del mondo attraverso l’impegno in cucina. Stavolta, a interrogarsi su cosa è cambiato nell’ultimo anno sulla scena gastronomica di Copenaghen e sulle prospettive per il 2021, si incontrano, con la moderazione del giornalista e food writer Andrea Petrini, tre protagonisti eccellenti.

I protagonisti

A cominciare proprio da René Redzepi, chef iniziatore del Nordic Food Manifesto, dal 2003 alla guida del ristorante Noma, nominato quattro volte il miglior ristorante al mondo. Noma ha imposto una visione progressista della cucina, sempre più libera e vegetale, e legata al territorio. Un fine dining d’avanguardia, con menu che seguono le stagioni (tutto pesce e frutti di mare d’inverno, solo verdure, erbe e fiori d’estate, e da ottobre a dicembre protagoniste le foreste danesi con cacciagione e funghi), e ha messo all’ordine del giorno la ricerca sui processi delle fermentazioni.

Quindi Matt Orlando, già head chef del Noma, che ha aperto Amass, dove coniuga la gastronomia e l’ospitalità con la sostenibilità. Nel 2016 Amass ha ottenuto una certificazione biologica, il 90- 100% dei prodotti e delle bevande serviti sono bio e privi di pesticidi, per una cucina dai sapori emozionanti e insieme ecologici.

Infine Lisa Abend, giornalista americana che vive a Copenaghen, corrispondente del TIME, New York Times e Vanity Fair e attenta osservatrice della scena gastronomica danese, a febbraio 2019 premiata come miglior scrittrice dell’anno ai World Restaurant Awards per il suo saggio innovativo “The Food ‘n Roll Circus” pubblicato da Fool Magazine.

Condividere problemi e soluzioni

Prima considerazione: anche a Copenhagen sono stati tempi duri, a cui si è cercato di rispondere con creatività. In tempi normali, oltre il 40% dei clienti dei ristoranti di Copenhagen è infatti rappresentato da viaggiatori internazionali e chef e ristoranti hanno dovuto spesso rivoluzionare completamente il proprio concept in modo resiliente, per rivolgersi a un pubblico locale, con una maggiore attenzione verso i produttori, i clienti, il servizio e i team dei ristoranti. Parole d’ordine: generosità, accoglienza, ospitalità e un grande senso di community, del fare squadra, della condivisione, il valore che è emerso maggiormente e che è forse il vero motore per un nuovo inizio.

Lisa Abend ha parlato di nuove forme di collaborazione e di modi più inclusivi nel mondo della ristorazione. Nel segno di quella creatività, flessibilità e innovazione che sono il filo conduttore del food in Danimarca, René Redzepi ha sottolineato la necessità di una gestione più umana e sostenibile dei ristoranti e di un grande senso di comunità nel new deal di ripartenza del Noma.

Nella stessa ottica, Matt Orlando ha parlato del progetto www.bowline.dk – un gruppo creato durante il primo lockdown che riunisce chef, ristoratori e accademici – e della sua evoluzione in una piattaforma di condivisione delle informazioni e forum di discussione per evolvere verso un modello di ristorazione migliore e più sostenibile.

Cibo sostenibile

Dietro tutto questo, un’agricoltura e una produzione alimentare che puntano all’impatto zero sul clima entro il 2050, secondo un preciso modello di sostenibilità economica. Il segreto che sta dietro alla trasformazione di successo di una tendenza gastronomica nello sviluppo di prodotti tradizionali per i consumatori globali potrebbe risiedere nella struttura unica dell’agricoltura e della produzione alimentare danese: per carne e latticini, per esempio, oltre il 90% della produzione totale proviene da cooperative di proprietà degli agricoltori, il che garantisce un’offerta e una qualità costanti, e un profondo legame con il territorio, consentendo alle aziende alimentari di dedicare la massima attenzione al soddisfacimento delle richieste dei consumatori. Gli obiettivi del Danish Agriculture & Food Council in questo senso sono ben riassunti nel motto from farm to fork, dalla fattoria alla tavola.

Collaborazione, condivisione, sostenibilità, territorio, community, il futuro del food a Copenhagen va in questa direzione: un modello da seguire?

a cura di Rosalba Graglia