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Il celebre panificio Tartine apre a Los Angeles la sua Manufactory più ambiziosa

Un laboratorio con centro di sperimentazione, la torrefazione, il market per il takeaway, la caffetteria con ristorazione informale, la pizza, il ristorante d’autore al primo piano, la pasticceria. È un quartier generale immenso quello che segna l’esordio di Tartine a Los Angeles.

  • 22 Febbraio, 2019

Tartine. Le origini, le ambizioni

Quando si parla della new wave di panificazione su scala internazionale, il modello che difficilmente si può omettere è quello di Tartine (e del suo sourdough bread, il pane a pasta acida), la bakery nata a San Francisco nel 2002, che in oltre 15 anni di attività ha valicato i confini californiani, diventando un brand globale con sette punti vendita nel mondo, facendo proseliti e formando molti dei panificatori moderni che oggi contribuiscono a diffondere lo “stile Tartine” (a Milano, per esempio, la corrente californiana è arrivata al seguito di Carol Choi, da Forno Collettivo, l’estate scorsa). L’azienda però continua a crescere. L’ultimo progetto, il più ambizioso e magniloquente di sempre, ha preso forma da qualche giorno a Los Angeles, nel nuovo, spazioso quartier generale firmato Tartine, che somma bakery, market, caffè e ristorante sotto lo stesso tetto. Rispetto alle origini, quando Chad Robertson e sua moglie Elisabeth Prueitt (pastry chef) aprivano per la prima volta a San Francisco una bakery con laboratorio di panificazione e pasticceria, le ambizioni sono decisamente cambiate.

Il pane di Tartine

Tartine a Los Angeles

Nel 2016, sempre a San Francisco – Mission District – è arrivata la Tartine Manufactory (poi replicata a Seul), ora il progetto di Los Angeles, nato con l’idea di alimentare una serie di punti vendita satellite nell’area che presto apriranno a Santa Monica, Hollywood e Silver Lake, ha imposto la partnership con soci solidi e motivati, come Chris Bianco, che a Phoenix è titolare della Pizzeria Bianco e chef apprezzato, e per Tartine LA – l’hub nato a Dowtown LA, nel nuovo complesso Row DTLA, presso l’Arts District, che si sviluppa su oltre tremila metri quadri – coordinerà presto l’offerta gastronomica dell’Alameda Supper Club, che include a propria volta due bar, un patio e un ristorante per eventi privati al primo piano (con menu ispirato all’Italia). Ma lo chef dà anche il nome a Tartine Bianco, l’all day restaurant che serve smorrebroad, pietanze a base di pane – dai toast con maiale e sottaceti al mix di pani assortiti al kefir, alga nori, lardo –  e piatti cucinati del genere comfort food, come la spalla di maiale al forno con porridge, il pollo arrosto con spaetzle a bok choi, i gamberi blu con hoja santa e soffritto di carote. Per colazione, nello stesso spazio, si consumano muffin e pain au chocolat, croissant frangipane e pudding. Ma anche yogurt greco con granola e frutti di bosco, tartine al salmone con senape in grani, uova fritte. Da bere caffè filtro, chai latte, selezione di tè e succhi alla frutta.

La finestre per servire gelato e caffè take away di Tartine e tre avventori

Una macchina complessa

Nella bakery, invece, si possono osservare i panettieri al lavoro, consumare un caffè (tostato nella torrefazione in loco) con croissant ai tavoli, acquistare il pane del giorno o fermarsi a mangiare scegliendo dal menu di cucina disponibile per tutta la giornata. E scegliere nel market i piatti del giorno takeaway, un gelato o la selezione di formaggi e prodotti di gastronomia. Una macchina complessa che darà lavoro a un numero variabile tra le 200 e le 300 persone (19 impiegate in pasticceria, molti in cucina, numerosi al servizio e per le operazioni di confezionamento e stoccaggio), affinando

al contempo gli strumenti tecnologici già introdotti a San Francisco, per esempio il sistema di abbattimento per i croissant prodotti nel laboratorio centrale (dove uno spazio è riservato alla sperimentazione, e potrà ospitare anche chef invitati a condividere le proprie idee), e poi distribuiti ai punti vendita satellite, ma anche la catena di montaggio che ottimizza i tempi di produzione del pane e di preparazione del cibo, considerando che solo nella sala di pertinenza della bakery possono accomodarsi fino a 100 persone.

 

 

Tartine Manufactory LA – Los Angeles – 757, Alameda Street – dalle 7.30 alle 22 –  www.themanufactoryla.com

 

a cura di Livia Montagnoli

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