Gli appassionati gastronomi lo chiamano El chef del Mar, e non è difficile intuirne il motivo. Angel León ha fatto della cucina a base di mare e pesci (quelli poveri e molto spesso sconosciuti) il suo marchio di fabbrica. E ora inventa anche i salumi di mare.
D’altronde Angel è un professionista infaticabile: dopo le esperienze alla Taberna del Alabardero di Siviglia, Le Chapon Fin in Francia, la Casa del Temple di Toledo, lo chef ha aperto il suo primo ristorante a Puerto de Santamaría, Aponiente, che ha trasferito poi, alla fine del 2015, a Molino de Mareas, davanti all’oceano da cui prende ispirazione e materia prima, con un approccio sorprendente e radicale che espande il significato di cucina di mare, così come viene abitualmente (e universalmente) inteso.
Una cucina ittica giocata sui toni iodati, quella di Angel, uno chef così immerso nel suo lavoro che da anni continua a ricercare e sperimentare con diversi ingredienti. È a lui, per esempio, che si deve lo studio e l’impiego gastronomico del plancton, elemento alla base dell’intera catena alimentare degli esseri marini.
Fra gli ultimi progetti, durante il congresso Enuentro de los Mares a Malaga, León ha comunicato ufficialmente l’inizio della commercializzazione di salumi di mare, a breve disponibili sugli scaffali dei supermercati. Un’idea che era già in cantiere da diverso tempo e che farà il suo debutto nella grande distribuzione a partire dal prossimo settembre, a marchio La Dehesa del Mar.
Si tratta di prodotti realizzati interamente con il pesce, quasi sempre a partire da pesci meno pregiati e scarti, e che lo chef ha creato contando solamente sulle proprie forze, per ovviare al disinteresse dell’industria alimentare, come ha dichiarato durante il congresso. Salsicce, bacon, salumi vari, specialità pensate per offrire un’alternativa a chi non ama la carne, ma soprattutto per dimostrare ancora una volta quanto il mare abbia da offrire, e quanto il pesce possa essere versatile.
Soprattutto, un prodotto destinato al pubblico più giovane, bambini in primis, per fornire un nuovo approccio al cibo, al pescato, alla cucina. Un modo di concepire l’alimentazione libero dalle briglie convenzionali e capace di dare nuova forma agli ingredienti più semplici.
“Insieme al team di Aponiente”, ha spiegato lo chef a 7canibales, “ho deciso di accettare solamente i salumi finiti in cui il pesce occupava più del 25% dell’intera composizione”. Il resto è fatto di acqua, amido, verdure. “Le nostre salsicce, per esempio, hanno un 25% di pesce dell’estuario, che è la componente che fornisce il grasso necessario, mentre il resto è costituito da pesci cosiddetti “minori”, meno ricercati ma che vorrei iniziassero a essere conosciuti anche dal grande pubblico”.
L’obiettivo? Iniziare un nuovo percorso, dando avita a “un futuro diverso per l’industria alimentare”. Il sogno dello chef, infatti, è che i salumi di mare vengano consumati con la stessa frequenza di quelli tradizionali di carne: “I nostri figli mangiano abitualmente panini con salame, chorizo… Perché non quello di pesce, che è straordinario?”.
Alla base di tutto, naturalmente, la filosofia di sostenibilità che da sempre caratterizza il suo lavoro (il bacon, per esempio, è fatto con gli scarti delle pance dei pesci). E tantissima fantasia, “che è stata la chiave del mio successo”. Nel frattempo, infatti, Angel e la sua squadra continuano a portare avanti altri progetti. Dopo l’ultima intensa ricerca sul sale (di cui abbiamo parlato sul numero di maggio del Gambero Rosso), lo chef pensa alla lepre marina, “un pesce dal sapore particolare, che ricorda quello del cioccolato”, nuovo ingrediente di Aponiente, le uova, i funghi di mare, il riutilizzo delle spine e della pelle.
a cura di Michela Becchi
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