I prodotti del mese. Dicembre, le arance e la ricetta di Alessandro Negrini e Fabio Pisani

Arance. La storia

Frutti del genere Citrus, le arance – appartenenti alla famiglia delle Rutacee – sono originarie dell’Asia sud-orientale ma si sono diffuse nel bacino Mediterraneo, specie in Spagna, Italia e successivamente nel Mezzogiorno francese trovando un habitat particolarmente favorevole. È un antico ibrido, risultato di un incrocio di oltre 4000 anni fa tra il pomelo e il mandarino. Un tempo le più diffuse e consumate erano le arance amare, almeno fino al XIV secolo, nel tempo poi le cose sono cambiate e solo recentemente le arance dolci hanno conquistato il cuore dei consumatori.

Arance. Le varietà

Partiamo dalle macro categorie: amare e dolci. Le prime sono usate soprattutto per marmellate, frutta candita o, con la loro buccia (zeste), liquori e oli essenziali; le seconde hanno un impiego più ampio in cucina e si distinguono in bionde e rosse.

Tra le arance bionde, le più diffuse oggi sono le cosiddette navel, termine generico che fa riferimento a un ombelico – navel appunto – all’interno della buccia in cui si forma un altro piccolo frutto, localizzato al polo opposto rispetto al picciolo. Qualche esempio? Dalla Navelina alla Washington Navel, dalla Navelate (completamente priva di semi) alla Ribera Dop.

Tra le arance rosse, invece, le più conosciute sono le Tarocco, le Moro e le Sanguinello. Poi ci sono le Arance rosse di Sicilia IGP, comuni sui banchi dei mercati e molto amate dai consumatori, che si suddividono a loro volta in diverse varietà, l’elenco completo si trova sul sito del Consorzio di Tutela Arancia Rossa di Sicilia IGP. Nonostante si tratti di varietà dalle proprietà organolettiche e nutrizionali sostanzialmente analoghe, alcune sono maggiormente sviluppate in alcune varietà e meno in altre. Ad esempio, quelle coltivate sulle pendici dell’Etna, presentano una concentrazione di sali minerali sensibilmente superiore alle altre varietà.

Arance. Proprietà nutrizionali

34 calorie per 100 grammi: l’arancia è un frutto ipocalorico con un basso contenuto di grassi (0,2%) Composta per circa l’87% di acqua, contiene sali minerali – tra gli altri, potassio, calcio e fosforo – i carotenoidi (precursori della vitamina A), antociani e flavanoni, concentrati soprattutto nella buccia che è ricchissima di proprietà, tanto che l’olio essenziale ricavato da foglie e buccia ha proprietà sedative e digestive.

Arance. Uso in cucina

Consumate fresche, come frutta, le arance trovano impiego in preparazioni dolci e salate, sia intere che spremute. Il succo è utile per marinare volatili, carne e pesce, condire e profumare pietanze di diverso tipo. Insieme ai finocchi è la protagonista della classica insalata siciliana. La buccia si impiega in zeste o grattugiata, per profumare pietanze di vario tipo, oppure se ne fanno marmellate, gelatine, canditi o composte.

La ricetta di Alessandro Negrini e Fabio Pisani de Il Luogo di Aimo e Nadia TITOLO 2

Ormai saldamente al comando del locale di via Montecuccoli, Alessandro Negrini e Fabio Pisani hanno saputo raccogliere il testimone di Aimo e Nadia Moroni, mantenendo intatto il fascino e il valore di una delle più importanti tavole di Milano, muovendosi con eleganza tra grandi classici e nuove proposte.

Il Luogo di Aimo e Nadia – Milano – via Montecuccoli, 6 – aimoenadia.com

Anguilla del Delta del Po steccata con lardo di Colonnata e leggermente caramellata, con arance di Sicilia e polline di finocchietto

Ingredienti per 4 persone

Per l’anguilla

• 4 pezzi da 200 g. di anguilla eviscerata, pulita e spellata
• 50 g. di lardo di Colonnata a fettine sottili
• 30 g. di miele di sulla
• scorza di 1 arancia
• sale marino integrale

Per la salsa di anguilla

• La pelle, la testa e la lisca dell’anguilla eviscerata, pulita e spellata
• 4 acciughe sott’olio
• 4 pomodori ramati
• 3 cipolle dorate
• 2 carote

Per la salsa

• 2 coste di sedano
• 1 spicchio d’aglio
• 1 foglia di alloro
• 20 ml. di olio extra vergine d’oliva
• sale marino integrale

Per la composta d’arancia

• la polpa di 2 arance
• 20 ml. di olio extra vergine d’oliva
• 10 g. di miele

Per la finitura

• 2 g. di fiori di finocchietto selvatico

Per la salsa

In una pentola con l’olio far rosolare la pelle, la testa e la lisca dell’anguilla con le acciughe, l’aglio, l’alloro. Aggiungere le cipolle, le carote, il sedano e i pomodori, tagliati a pezzi. Coprire con acqua e far bollire lentamente per 2 ore. Filtrare e ridurre fino a raggiungere una consistenza cremosa. Salare.

Per la composta

Tagliare la polpa dell’arancia a piccoli pezzi e cuocerla in un pentolino con l’olio e il miele per 20 minuti. Frullare e passare attraverso un colino a maglie strette.

Per l’anguilla

Fare una piccola incisione sul dorso dell’anguilla, inserire il lardo e ripiegare l’anguilla su sé stessa. Chiudere con spago da cucina. In una padella con l’olio e la scorza d’arancia far rosolare l’anguilla da tutti i lati. Aggiungere il miele e proseguire la cottura per circa 20 secondi fino a quando l’anguilla sarà caramellata. Terminare la cottura in forno a 200°C (valvola aperta) per 8 minuti. Togliere dal forno e salare.

Composizione

Porre l’anguilla al centro del piatto e adagiare a fianco la composta d’arancia. Completare aggiungendo la salsa e i fiori di finocchietto selvatico.

Consigliamo di accompagnare l’anguilla con porri alla brace e carote stufate.