Il ristorante calabrese che nei suoi piatti celebra la Sila

Dopo la laurea in Scienze Turistiche, gli “studi” si spostano dall’altra parte del pass del ristorante, iniziando proprio dal Biafora restaurant (il ristorante all’interno dell’hotel, tuttora operativo e aperto solo agli ospiti), partendo volutamente dai gradini più “bassi”. Parliamo di Antonio Biafora che durante i periodi di bassa stagione ne approfitta per fare stage in varie città italiane, da Caserta a Sottomarina, fino ad approdare all’Alma di Colorno, per poi continuare con gli studi e altri stage: al Ristorante il Vigneto di Roddi d’Alba, al Bracali di Massa Marittima e a Potenza con il compianto chef Frank Rizzuti da Cucina del Sud. Ma l’obiettivo è sempre stato quello di tornare a San Giovanni in Fiore, nella sua Sila per dedicarle il suo ristorante.

Albicocca ossidata, gin e zafferano

Il ristorante Hyle

Hyle, che si legge “ile”, è un termine coniato da Aristotele e significa materia, veniva usato dai greci sin dalle prime visite sull’altopiano silano: la Sila e i suoi incantevoli e millenari boschi erano un posto ricco di legna, di materia appunto. Hyle, poi Silva (selva dal latino), poi Sila. L’intento di Biafora è ripercorrere questa via, che parte dalle colline sul mare e arriva in cima alle montagne, un percorso relativamente breve che comprende un territorio fertile e ricco di materie prime diverse e interessantissime, dalle quali si parte per costruire un progetto di cucina che, arricchito da esperienza e trascorsi dello chef, traccia una mappa di eccellenze territoriali, individuando agricoltori, allevatori e piccoli produttori e attiva una catena di sostenibilità economico-sociale.

Spaghetto burro e levistico

Da Hyle il mondo vegetale è centrale

Il menu di Hyle è studiato da Antonio Biafora insieme a Francesco Cardace per mesi. La centralità del mondo vegetale non è solo una scelta gastronomica ma una filosofia che si riflette nella costruzione del menu, dove ortaggi, erbe spontanee e fermentazioni giocano un ruolo da protagonisti insieme a tutti gli ingredienti della Sila. Dalle trote allevate a San Giovanni in Fiore alla capra rustica di Calabria allevata allo stato brado, dalle quaglie di un piccolo allevatore fino a funghi, tartufo, erbe aromatiche e l’anice nero, che qui nasce spontaneo. E persino la resina. Delle materie prime a disposizione, in cucina viene utilizzato tutto, seguendo una filosofia di sostenibilità che è nel DNA della cultura di Antonio Biafora. Uno chef curioso e sperimentatore, con una consapevolezza matura che lo porta a ricercare i prodotti più interessanti del territorio e a lavorarli utilizzando tecniche contemporanee, provando cotture e abbinamenti ogni volta diversi, in una sperimentazione mai fine a se stessa, bensì diretta a creare piatti di forte impatto e di grande originalità.

San Giovanni in Fiore (CS) – c.da Garga s.s. 107 – 0984 970722