Nello scenario surreale vissuto nella primavera del 2020 dagli esercizi di ristorazione, ci sono alcune realtà che si sono fermate pochissimo, reinventandosi immediatamente tramite i servizi di consegna a domicilio e, successivamente, di asporto. Chi sono? Per la maggior parte si tratta di insegne di street food: paninerie, pizzerie, piadinerie, friggitorie, focaccerie, hamburgerie, farinotti e così via, a seconda della collocazione geografica.
Del resto asporto e delivery sono da sempre il cuore dell’attività per questi esercizi commerciali, tanto più per ambulanti e food truck. Molti di questi ultimi, dopo un iniziale periodo di smarrimento (ne abbiamo parlato qui), dettato dalla cancellazione in blocco dei tantissimi eventi dedicati allo street food in Italia e in Europa, si sono anch’essi rimessi in gioco attraverso questi servizi, spiraglio economico e psicologico verso il ritorno alla normalità e, per alcuni, anche nuovo settore di mercato.
A casa ne abbiamo beneficiato tutti. Anche noi impegnati nel lavoro di ricerca e critica gastronomica, continuando a trovare stimoli e novità interessanti in attesa delle riaperture. È anche grazie al lavoro dei tanti professionisti che non si sono mai fermati che abbiamo potuto mantenere la promessa di pubblicare la sesta edizione della guida Street Food del Gambero Rosso, realizzata in collaborazione con Così com’è, l’unica mappa nazionale del cibo di strada all’italiana.
Da molti è stato definito una moda lo street food: sarà l’anglismo a fuorviare, ma il cibo di strada (o, come dicono alcuni, il “mangiari di strada”) è uno dei pilastri della nostra cultura alimentare e, a parte le tante novità, di rilievo e non, venute alla luce negli ultimi anni, per la maggior parte è fatto di preparazioni antiche e povere, frutto di quella cultura dello zero sprechi che ha salvato – è storia – generazioni intere di italiani dalla fame. Pensiamo a cibi oggi cult come il cicotto di Grutti, il lampredotto fiorentino o le stigghiole siciliane (cui dedichiamo tre dei tanti approfondimenti illustrati della guida, focalizzati sugli itinerari per assaggiare alcune tipicità di strada), ricette nate per utilizzare con sapienza gli scarti delle parti nobili degli animali, che non avevano valore commerciale.
E non è ovviamente storia solo italiana: sappiamo benissimo quanto lo street food sia radicato, per gli stessi motivi, nei cinque continenti e quanto incontri sempre più appassionati per la sua informalità, per la velocità di fruizione e, non ultimo, la convenienza. Tanti cibi di strada di origine straniera sono ormai delle star anche nel nostro paese: dalla cultura stelle e strisce degli hamburger e del pollo fritto al ritmo venezuelano delle arepas, passando per ravioli, jiamo e bao della tradizione cinese. Non mancano, infatti, cibi di matrice internazionale tra i premiati, a dimostrazione di una sempre crescente qualità anche nel settore “etnico” della ristorazione (MU Bao a Torino, ad esempio, ultimo progetto firmata dal gruppo lombardo MU, partito con il blasonato ristorante MU Fish di Nova Milanese).
Tra le centinaia di indirizzi selezionati, non mancano le nuove avventure di grande cucina prêt-à-porter: basti pensare a casi come quello di Fratelli Torcinelli a Milano, Legs a Roma o Estro a Venezia, locali in cui cuochi di razza, in modalità differenti, si rapportano con lo street food, proponendo golose preparazioni da asporto.
Anche quest’anno, come nelle scorse edizioni, la guida elegge 20 nuovi campioni regionali, insieme a due Premi Speciali: Street Food da Chef, per la rielaborazione inedita di un piatto tipico dello street food nell’alta cucina, e Street Food on the road, dedicato alla migliore proposta di cibo di strada itinerante.
Gambero Rosso ha ospitato nella splendida cornice esterna del ristorante Mediterraneo del MAXXI a Roma i campioni regionali e i premiati speciali della nuova edizione della guida Street Food, offrendo al pubblico, durante una speciale ed esclusiva serata, la possibilità di gustare alcune tra le ricette più significative della Penisola, realizzate in particolare con i prodotti Così Com’è e abbinati alle birre Theresianer.
Sul nostro sito potete consultare anche la sezione web dedicata alla guida con approfondimentie le schede dei premiati.
Guida Street Food 2021 – Gambero Rosso – 240 pp. – 8,90 €
Acquistabile in libreria e on line
La guida è realizzata in collaborazione con
Per la presentazione e degustazione
Partner
Si ringrazia
Aosta
Baguette e bollicine
Torino
MU bao
Genova
Panino Marino
Milano
Fratelli Torcinelli
Venezia
Estro – Vino e Cucina
Trento
Panificio Moderno
Udine
Tajo
Cesenatico [FC]
QuintoQuarto – Piadina & A ni
Monsummano Terme [PT]
La Botteghina del Maialetto
Civitanova Marche [MC]
B.A.C. Cresceria
Assisi [PG]
Porcellino Divino
Roma
Legs
San Vito Chietino [CH]
Da Matti Streetfood
Isernia
Garage Moto Kafè
Napoli
‘O Cuzzetiello
Lesina [FG]
Lake Café
Potenza
Palese-mente Cibò
Catanzaro
Kalavrì – Anima & Pizza
Ragusa
Cantunéra Ibla
Sassari
Sale & Pepe
Street Food on the Road
CiVà – Cibo Vagabondo
Atmosfere circensi, selezione maniacale di prodotti del Cilento e del Vallo di Diano, cucina fresca, pop e divertente, come si addice alla strada. Questo colorato food truck, gestito dai team del LiLo di Sala Consilina e dell’azienda agricola I Segreti di Diano di Teggiano, è davvero una “cucina territoriale in movimento”.
Street Food da Chef
Al cuoco che ha rivisitato in modo originale un piatto tipico dello street food
1983. Cronaca di un’estate
di Rino Duca | Il Grano di Pepe | Ravarino (MO)
Presenza fissa nel menu degustazione la rivisitazione del classico “coppo” di fritti, creato qualche anno fa in ricordo del giudice Rocco Chinnici, vittima di mafia, palermitano come lo chef. Sul cono in carta di riso è impressa, con nero di seppia, la prima pagina di un quotidiano che uscì il giorno successivo all’assassinio. All’interno sarda, seppia, gambero al barbecue, menta, verdure croccanti, nero e fegato di seppia. Buono ed emozionante.
a cura di Pina Sozio
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La tendenza è ormai più che segnata: mercati gastronomici e food truck interpretano la nuova voglia di scoprire il gioco del cibo da parte dei giovani (ma non solo) e di condividerlo in strada.
