Giugno 2019 del Gambero Rosso. I grandi classici del gelato, gli anni Novanta a tavola e altre storie

Il gelato oggi, ieri e domani

Come si stanno muovendo i gelatieri contemporanei? Parte da questa domanda la riflessione sulla gelateria italiana moderna e i suoi protagonisti che il mensile di giugno del Gambero Rosso mette in copertina. Ed è un’analisi che necessariamente tiene conto anche della storia, del passato mitico di un’artigianalità che può contare su basi classiche importanti, ma deve saper guardare al futuro con nuova sensibilità. Le parole sono di Silvia Cittadini (co-curatrice della guida Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso), le foto di Marco Varoli. E tra le pagine sono molti i volti noti del settore interpellati per restituire un’immagine quanto più complessa di un prodotto che gli italiani amano – e consumano – moltissimo. Ci sono, per esempio, Paolo Brunelli, Alessandro Trezza, Stefano Guizzetti e Claudio Torcé. E poi i focus sui 10 ingredienti che abbiamo riscoperto grazie ai gelatieri moderni, la cronologia del gelato nei secoli, l’approfondimento sul gelato gastronomico e le nuove tecnologie a disposizione dei maestri gelatieri. Oltre alla mappa che segnala tutti le gelaterie a Tre Coni d’Italia.

Gli anni Novanta a tavola

Un viaggio a ritroso nel tempo è pure quello alla riscoperta degli “indefinibili” anni Novanta, visti sotto la lente d’ingrandimento delle abitudini a tavola da un lato, dell’alta ristorazione dall’altro. Ci accompagna con brio Luca Iaccarino (con i disegni di Marcello Crescenzi), a cavallo tra scandali politici, oggetti feticcio, prodezze sportive e… Cibo. Qual è il cibo degli anni Novanta? L’analisi passa dal cibo industriale alle trattorie, per arrivare ai grandi cuochi che allora cominciavano a prendere le misure di una nuova epoca, intuendo (o meno) dove avrebbe portato la fase di transizione. Con le “fotografie” di Fausto Arrighi, Luigi Cremona, Fiammetta Fadda, Andrea Grignaffini, Elsa Mazzolini, Raffaella Prandi, Paolo Scotto ed Enzo Vizzari, chiamati a restituire istantanee della ristorazione degli anni Novanta. L’analisi in punta di forchetta di Laura Mantovano, e la mappa delle migliori tavole degli anni Novanta.

In viaggio. Da Como alla Romagna, passando per Saliburgo

In viaggio, invece, approdiamo sul lago di Como, con Gualtiero Spotti (le foto sono di Stefano Borghesi) per capire i motivi di un’esplosione gourmet. Quali sono gli indirizzi da segnare? E i prodotti tipici del territorio? Ancora in Italia, nell’Italia del vino, Emiliano Gucci si muove sul territorio romagnolo alla scoperta de Sangiovese, delle sue storie e dei suoi produttori (ma trovate anche le 10 tavole da non perdere in zona, e i consigli per l’abbinamento cibo/vino con i piatti di Gianluca Gorini, che guida il suo ristorante a San Piero in Bagno di Romagna). Mentre è una storia di birra quella che ci porta oltreconfine, di là dall’arco alpino, con Giovanni Angelucci (e le foto di Massimo Colombo), alla scoperta di Salisburgo. Che, scopriamo tra le pagine (con mappa e indirizzi utili da segnare in agenda), non è solo birra e Mozart, ma anche tante soddisfazioni e tavola, e sorprese gastronomiche.

Ricette, classifica e miniguida

Il ricettario di giugno, più avanti, sfodera il consueto parterre d’assi: i piatti di Juan Camilo Quintero, appena approdato a Borgo San Felice; il ritratto di chef di Riccardo Camanini in tre piatti; la ricetta tradizionale del Gallo Rosso e quella illustrata di Africa Experience, da Venezia nel mondo con il thiou senegalese. Si continua con la classifica delle bresaole di nuova generazione, le 12 migliori ottenute da tagli nobili (a cura di Mara Nocilla); per finire con la miniguida cittadina di Trieste, a cura di Valentina Marino. Correte in edicola, è già arrivato il momento.