I segreti per un fritto perfetto

Festività fa rima con “sgarri”. Via libera, dunque, a dolci, lievitati, frutta secca e, per gli amanti del salato, non lesinate sui fritti. Attenzione però: anche se la frittura sembra il metodo di cottura più rapido ed elementare – basta tuffare l’alimento nell’olio caldo e, dopo qualche minuto, è pronto da mangiare – in realtà è un po’ meno semplice di quel che sembra e l’operazione richiede il rispetto di alcune regole.

La temperatura dell’olio

Deve essere piuttosto elevata (fra i 150 e i 190° C) in modo che, a contatto con il calore, la pastella o il rivestimento coaguli immediatamente, formando una specie di barriera. L’occhio di un cuoco esperto sa valutare quando la temperatura è quella giusta, ma chi invece non si fida dell’occhio può ricorrere al termometro digitale.

Scegliere l’olio giusto

Tranne delle eccezioni (come friggere nello strutto o nel glucosio) l’olio, possibilmente raffinato, è il grasso ideale per la frittura. Il più adatto allo scopo, quello che si degrada meno facilmente, è l’olio d’oliva, non necessariamente extravergine. Certo, alcune varietà hanno un punto di fumo basso (160 °C), ma per la maggior parte dei casi quello di oliva regge le alte temperature molto più a lungo di qualunque altro tipo di olio. Al secondo posto viene l’olio di arachide che è abbastanza stabile e ha il vantaggio di un costo inferiore. Essendo quasi insapore è ottimo per le fritture dei dolci e per quelle di pesci dal gusto particolarmente delicato. Gli oli di semi di mais, di semi girasole (a meno che non sia “alto oleico”, in questo caso il punto di fumo si alza) e vinacciolo possono essere usati solo per piccole fritture, cioè se l’olio rimane sul fuoco per pochissimo tempo. Avendo un punto di fumo basso, sono poco indicati per la frittura sia l’olio di semi vari che quello di soia.

Che cosa significa esattamente punto di fumo?

Il punto di fumo è la temperatura massima cui può arrivare un grasso alimentare, dopodiché esso si decompone alterando la sua struttura molecolare e generando acroleina, una sostanza prodotta dalla disidratazione del glicerolo, tossica per il fegato e irritante per la mucosa gastrica. È ben visibile sotto forma di fumo grigiastro che parte dalla superficie del recipiente.

Temperatura di servizio e altri trucchi

Naturalmente la frittura va servita calda, meglio ancora se appena tolta dalla padella – “frienno e magnanno”, sintetizzano efficacemente i napoletani – non va coperta e va salata soltanto alla fine: coprendola con un panno o con un piatto si facilita la formazione di vapore che andrebbe ad ammorbidire la crosta, mentre salandola troppo presto si ammorbidirebbe per osmosi (il sale fa fuoriuscire la parte di acqua che è rimasta negli alimenti fritti). Et voilà, il fritto perfetto è servito.