L’11 settembre 2023 è una data importante per il formaggio Asiago Dop e JRE-Italia: la marchiatura a fuoco di un’esclusiva riserva di Asiago Dop Prodotto della Montagna stagionato 24 mesi dedicata all’alta cucina, un progetto nato in tandem con l’associazione Jeunes Restaurateurs Italia.
“Il nostro obiettivo è quello di comunicare l’unicità del nostro formaggio attraverso gli chef dell’alta ristorazione” spiega Flavio Innocenzi, direttore del Consorzio di Tutela del Formaggio Asiago “sono i migliori ambasciatori delle specialità alimentari, un volano per il nostro settore”.
La cerimonia della marchiatura delle prime forme dell’Asiago destinate a JRE, che segna la nascita ufficiale del progetto, si è tenuta nella Malga Pusterle, storico produttore di formaggio Asiago sull’Altopiano dei Sette Comuni, tra prati verdi e mucche al pascolo a 1.300 metri d’altezza, alla presenza di Flavio Innocenzi, di Fiorenzo Rigoni, presidente del Consorzio di Tutela e di una delegazione di chef JRE: Federico Pettenuzzo (La Favellina), Alberto Basso (Trequarti), Lorenzo Di Bari (Due Spade), Davide Botta (L’Artigliere) e Damiano Dal Farra (Locanda San Lorenzo). La speciale selezione di Asiago Dop Prodotto della Montagna Stravecchio destinata a JRE è in tiratura limitata, poche decine di forme riservate soltanto al circuito dei ristoranti. Un prodotto da meditazione, intenso in tutti i sensi: nel colore giustamente giallo carico, nell’odore e negli aromi di frutta matura, frutta secca in guscio tostata, fiori, erbe, spezie e caramello, nel gusto sapido tendente al piccante.
Il disciplinare di produzione della Dop prevede fondamentalmente due tipologie di Asiago: fresco e stagionato. Queste due versioni sono a loro volta suddivise in:
La marchiatura delle forme special edition per JRE è solo una delle tante attività del Consorzio dell’Asiago Dop, che nell’ultimo decennio svolge un importante lavoro orientato in diverse direzioni. Da una parte è impegnato nel “ringiovanire” l’immagine dello storico formaggio (il 4° prodotto caseario Dop vaccino italiano, dopo il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano e il Gorgonzola), facendolo conoscere ancora di più a un pubblico evoluto. Dall’altra lo sforzo è finalizzato ad alzare l’asticella, elevare la qualità del formaggio intervenendo anche sul disciplinare di produzione, parallelamente a un paziente lavoro di coesione tra produttori.
Uno dei primi cambiamenti è stata l’introduzione dell’Asiago Prodotto della Montagna, con l’intera filiera – raccolta del latte, lavorazione e stagionatura delle forme – in zone sopra i 600 metri, “un disciplinare più restrittivo rispetto a quello europeo, che prevede una fase fuori dal territorio montano” entra nel dettaglio il direttore del Consorzio. Un’altra tappa importante è stato l’aumento del numero dei produttori, “attualmente 37 di cui 11 malghe, alcune in Veneto, altre in provincia di Trento” continua Innocenzi “un bel risultato considerando che per il progetto Asiago Prodotto della Montagna siamo partiti da una sola malga”. Sono state allungate le stagionature (l’Asiago Stagionato passa da 60 giorni di stagionatura minima a non meno 90 giorni) ed è stata introdotta la versione Riserva per l’Asiago Fresco (oltre 40 giorni di stagionatura).
È stato consentito l’uso del caglio vegetale, sia per l’Asiago Fresco sia per lo Stagionato, come alternativa al caglio bovino, per ricollegarsi alla millenaria tradizione del formaggio fatto nell’Altopiano dei Sette Comuni e per rispondere alle nuove richieste del mercato. Nel nuovo disciplinare è stato vietato l’uso del lisozima durante la lavorazione del formaggio ed è stato escluso dall’alimentazione delle bovine l’uso del cotone, in quanto specie vegetale non locale. Inoltre, il Consorzio si proietta verso il futuro attraverso un innovativo percorso di filiera sostenibile, centrato soprattutto su benessere animale, riduzione dell’impatto ambientale e risparmio energetico.
La marchiatura è stata il punto di arrivo di una due giorni focalizzata sull’Asiago Dop, cominciata l’ultimo giorno di Made in Malga, domenica 10 settembre. Al mattino passeggiata nelle vie di Asiago per conoscere le malghe che realizzano in estate sugli alpeggi il formaggio Dop Prodotto della Montagna, “i custodi della storia di questo formaggio, prodotto sull’altopiano da 7.000 anni, come dimostrano documenti storici” spiega Fiorenzo Rigoni, Presidente del Consorzio dell’Asiago.
Nel pomeriggio interessante masterclass “I sapori intensi dell’agricoltura eroica. L’Asiago Dop e i vini estremi dal mondo”, un pairing dove il formaggio nelle versioni Fresco, Vecchio e Stravecchio sono stati abbinati a un bianco armeno (Zorah 2015 Voskì), un bianco turco (Keten Gömlek 2016 Gelveri), un rosso argentino (Antes Andes 2015 Matervini, fatto a 2400 metri d’altezza) e un sorprendente rosso spagnolo (Camins del Priorat 2021 Álvaro Palacios). La sera cena di alta cucina a La Tana Gourmet, ristorante stellato dello chef JRE Alessandro Dal Degan, con il formaggio Asiago come ingrediente comprimario in alcuni piatti.
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