Ci risiamo. Anno che arriva, usanze che trovi. Suona più o meno così l’adattamento di un adagio popolare che (almeno lui) non passa mai di moda. E invece si rincorrono un anno dopo l’altro mode e tendenze destinate a dettare legge per il tempo di una stagione, prima che il desiderio di novità ci faccia guardare un po’ più in là, in cerca di esperienze nuove di zecca da testare. Succede anche nel mondo del cibo, e all’inizio di gennaio, puntualmente, ci ritroviamo a fare un bilancio di quel che ha funzionato e quello che invece dimenticheremo in fretta tra format gastronomici di dubbia sostenibilità e prodotti esotici incapaci di fare presa sulle nostre consolidate abitudini alimentari. Ma è soprattutto il gioco dei pronostici, la scommessa su quel che verrà (specie dall’America) nei prossimi mesi a rendere appetitoso il tema, con schiere di analisti e società di settore impegnati a decifrare gli indizi dell’anno che si è appena concluso, per fornire suggerimenti tutt’altro che infallibili. Ma divertenti sicuramente sì.
Con la consueta leggerezza, allora, vediamo quali tendenze gastronomiche orienteranno le nostre preferenze in fatto di cibo e affini. Partendo da una premessa: anche il 2019 vedrà impegnarsi gli attori del panorama ristorativo e gastronomico per consolidare quella svolta salutista che molti auspicano per ritrovare il senso di un’alimentazione buona (anche) perché sana. Con quanto ne deriva in termini di sostenibilità ambientale e dinamiche produttive – e di consumo – consapevoli. Ma se dovessimo riassumere, chi sale nel gioco dei food trend per l’anno che inizia (qui, invece, la drink list del 2019)?
Il giro del mondo nel piatto – dopo il boom delle specialità nikkei dal Perù, le suggestioni speziate del Medioriente, le fermentazioni coreane – ci porta in Africa occidentale, verso il gusto deciso e le fascinazioni esotiche di Senegal, Ghana, Nigeria, Mali.
Una dieta bilanciata e calibrata sulle esigenze di ognuno, a portata di app, è quel che ci vuole per seguire un regime alimentare sano e variato nella vita frenetica di tutti i giorni. Largo, dunque, alle start up che propongono soluzioni pratiche e intelligenti.
Ormai un grande classico delle previsioni di inizio anno, la carne surrogata si prepara a invadere il mercato, puntando a conquistare gli onnivori. È già successo a Bologna, grazie all’investimento della catena WellDone, e così si spiega la scelta di introdurla nel circuito della grande distribuzione anche in Italia. Citofonare Esselunga.
L’avanzare dell’automazione a vantaggio della ristorazione è una tendenza che fa discutere, perché ridefinisce i confini di un mestiere legato all’artigianalità del gesto. Eppure i locali che sostituiscono robot d’avanguardia a cuochi e camerieri sono sempre più numerosi (Spyce, a Boston, è un esempio che coniuga automazione e ricette d’autore, a firma Daniel Boulud). Arriveranno anche in Italia?
Come nell’ipotesi precedente, cambia il nostro modo di rapportarci con il mercato della ristorazione. Con la diffusione dei ristoranti che servono esclusivamente realtà di food delivery, però, la tendenza è quella di preferire un pasto consumato a casa all’uscita per andare al ristorante. Con il vantaggio di ordinare cibo preparato appositamente per il trasporto, senza rinunciare al gusto di un piatto cucinato in un laboratorio professionale, meglio se su ricetta di uno chef noto. Già sperimentate negli Stati Uniti, con alterne vicissitudini, vedremo se le cucine a uso e consumo del delivery riusciranno a trovare la quadra.
I cosiddetti ingredienti funzionali, che fanno bene all’organismo, sono entrati sul menu di di molti ristoranti, che si tratti di cucine d’autore o catene di ristorazione veloce. E anche le abitudini di consumo sono cambiate in tal senso: più consapevolezza a tavola, più prodotti salutari/energetici nel piatto. Come il miso, la pasta di fagioli di soia fermentati diffusissima nella tradizione giapponese: probiotico naturale che esalta la sapidità, permettendo di ridurre il quantitativo di sale.
Sarà il 2019 l’anno giusto per gli insetti in Europa? Scienziati e nutrizionisti continuano a sostenerne la causa, mentre la legislazione ancora difetta di norme univoche e di facile applicazione. Ma certo è sul terreno culturale che si gioca il confronto più acceso: davvero, pur con tutto il rispetto per il pianeta, avremo bisogno di mangiare insetti?
a cura di Livia Montagnoli
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