"Crisi del fine dining? Si sta trasformando, servono meno voli pindarici e banalità”. Intervista a Davide Caranchini

Se dovesse scegliere un piatto che più lo rappresenta oggi, Davide Caranchini, chef di Materia a Cernobbio, sceglierebbe l’urgiada, una minestra d’orzo tradizionalmente realizzata cuocendo il cereale nel latte, insieme a pancetta, patate ed erbe. «Un piatto dall’immediatezza disarmante e al tempo stesso, mangiandolo, ne capisci la complessità e la profondità. Un po’ come dovrebbe essere la cucina dei fine dining oggi, una cucina con pochi voli pindarici capace di risultare “golosa” e al tempo stesso non banale».

Intervista a Davide Caranchini

Partiamo dalla sua ultima ossessione.

Stiamo portando avanti da più di un anno un discorso legato all’eliminazione dei grassi animali superflui. Un’ossessione legata al mio stato di salute.

Vuole parlarne?

Due anni e mezzo fa mi hanno trovato dei calcoli alla cistifellea, sono stato malissimo ma per l’operazione ho dovuto attendere nove mesi (sono questi i tempi della sanità in Italia). Nel frattempo ho chiesto al medico cosa dovessi fare per evitare che mi si ripresentassero le coliche e lui mi ha suggerito di eliminare tutti i grassi animali. Così ho fatto, facendomi seguire da nutrizionista e personal trainer.

Cosa è successo al suo fisico?

Oltre ad essermi dimezzato (ho perso 70 chili), ho notato un senso di estrema leggerezza. Ho dunque deciso di seguire questo diktat pure da Materia – anche perché i piatti che cucino li devo assaggiare – eliminando tutti i grassi animali superflui: non è necessario utilizzare il burro per legare un fondo, si possono utilizzare mille modi differenti.

Risotto affumicato, betulla e olivello spinoso. Foto di Benedetta Bassanelli

Quali sono i “grassi” alternativi che vi danno maggiore soddisfazione?

I semi e la frutta secca, grazie ai quali riusciamo a ottenere una grassezza, dunque veicolando bene i gusti, senza andare ad appesantire il tutto e al tempo stesso senza perdere la piacevolezza del piatto. Il feedback dei clienti è positivo: si alzano da tavola, dopo aver mangiato tredici piatti, sazi ma non pieni. Noi cuochi non dobbiamo trasformarci in medici ma dovremmo prendere consapevolezza del fatto che oltre a cucinare un piatto “buono”, questo dovrebbe pure fare bene dal punto di vista nutrizionale. Nutriamo le persone, a volte questo concetto passa in secondo piano.

Come lo vede il futuro della ristorazione italiana?

Tendo a essere molto positivo. Il fine dining non è morto (anticipo la domanda), si sta semplicemente trasformando. La gente cerca altro e noi dobbiamo essere in grado di intercettare le richieste perché è, sì, bello e stimolante parlare di avanguardia, ma non dimentichiamoci che i ristoranti sono delle aziende che vanno fatte funzionare. Anche la nostra ultima iniziativa “MINDset – Una serata di esplorazione gastronomica” è nata per una necessità creativa ma in fin dei conti è una cena che ci consente di riempire il ristorante in un giorno infrasettimanale.

È una serata dedicata ai piatti “scartati”. Come è nata l’idea?

Da quando ci siamo spostati nel ristorante nuovo abbiamo creato un laboratorio, MIND, che funziona parallelamente alla cucina del ristorante, dando slancio creativo alla proposta di Materia. Ci siamo resi conto del fatto che creiamo molti piatti interessanti che, però, non entrano nel menu, spesso perché non coerenti con il filo logico del degustazione.

Un esempio?

Nell’ultimo menu abbiamo escluso un piatto con ostriche e colombaccio. Per un problema di eccessiva pesantezza proteica non lo abbiamo inserito nel degustazione ma è un piatto riuscitissimo. Sarebbe un peccato non farlo assaggiare ai nostri clienti, i quali si sono sempre dimostrati ben disponibili a fare eventualmente da cavie. La serata del 26 marzo sarà l’occasione di assaggiare creazioni inedite, forse irripetibili, che potrebbero non entrare mai in un menu.

Davide Caranchini, Ambra Sberna e Luca Sberna. Foto di Benedetta Bassanelli

Contestualmente lancerete anche il progetto “Materia liquida”. Di che si tratta?

È stato il primo progetto che abbiamo iniziato a elaborare in laboratorio. È un classico percorso di pairing analcolico, ma derivante da un lavoro di ricerca della complessità organolettica (e della profondità) che forse ci porta via più tempo di quanto ne investiamo per la creazione dei piatti veri e propri!

Un esempio?

Una kombucha con un tè nero che successivamente abbiamo fatto maturare in una piccola barrique, con all’interno un distillato di vaniglia e uno ricavato dal legno precedentemente messo in infusione. È un drink complesso, “lungo”, profondo, che presenta anche le componenti tanniche tipiche del vino. A nostro avviso è una valida alternativa al vino.

A chi è rivolto il pairing analcolico? Spieghiamo: se un drink analcolico ha una complessità paragonabile a quella di un vino, non rischia di non piacere a chi non beve vino?

Abbiamo sviluppato il progetto Materia liquida senza pensare a un prototipo di cliente. Se ci saranno clienti che non apprezzano drink così, proporremo loro altri drink.

Scendere a compromessi con il gusto del cliente. Non è bandito in una cucina come quella di Materia?

È sacrosanto non snaturare quella che è la nostra identità, ma così come il cliente da Materia può scegliere tra una proposta gastronomica più complessa e una più “accessibile”, così potrà fare con il pairing analcolico. Ragioniamo in questo modo anche per la carta dei vini.

Urgiada

Cosa manca alla ristorazione italiana?

Manca far sistema. Dovremmo guardare alla Francia o alla Spagna dove sono stati in grado di creare un gruppo coeso capace di imporsi sulle istituzioni, cosa che noi non riusciamo a fare. La ristorazione in Italia è un asset dell’economia eppure non c’è sostegno da parte delle istituzioni. È un peccato, così come lo è la mancanza di visione, c’è troppa omologazione in tutte le fasce di ristorazione.

Se dovesse scegliere un piatto del quale è particolarmente orgoglioso?

L’urgiada, uno dei piatti tipici delle nostre valli, una minestra d’orzo tradizionalmente realizzata cuocendo il cereale nel latte, insieme a pancetta, patate ed erbe. La nostra versione è con orzo, latte di sedano rapa arrosto, olio alle foglie di tagete e polvere di caffè d’orzo. È un piatto dall’immediatezza disarmante e al tempo stesso, mangiandolo, ne capisci la complessità e la profondità. Un po’ come dovrebbe essere la cucina dei fine dining oggi, una cucina con pochi voli pindarici – che probabilmente hanno contribuito ad allontanare i clienti: negli ultimi anni c’è stato un abuso della parola “avanguardia”, mi ci metto in mezzo anch’io, senza conoscerne il reale significato, creando dei piatti a tutti i costi strani – capace di risultare “golosa” e al tempo stesso non banale. Un piatto deve essere ultra godibile e al tempo stesso deve offrire diverse chiavi di lettura.

Materia – Cernobbio (CO) – via Trieste, 1b – 031 2075548 – www.ristorantemateria.it