Storia, famiglia, brace, ricerca, devozione. C’è un po’ di tutto questo nella storia di Errico Recanati, chef del ristorante Andreina, a Loreto, in provincia di Ancona, nelle Marche. Insegna premiata con una stella Michelin e tre forchette del Gambero Rosso. Insieme al maestro panificatore Pierluigi Roscioli, sarà uno degli ospiti di questa sera a Masterchef. I concorrenti rimasti — ormai meno di dieci — lo incontreranno nella prova in esterna, durante la quale dovranno cimentarsi con la cucina alla brace. Recanati, di questo tipo di cottura, è uno dei massimi esperti in tutta Italia.
Per raccontare la sua storia si deve scavare un po’, tornando indietro nel tempo, fino a sua nonna. È il 1959 quando quella che era una mescita di vino, diventa un ristorante. È in quell’epoca che Andreina Isidori e il marito Bruno Bartolini decidono di assecondare le numerose richieste dei cacciatori di zona per cucinare allo spiedo la loro selvaggina. Ecco che il ristorante Andreina diventa un punto di riferimento per la cottura alla brace accompagnata dall’accoglienza familiare. La ricerca della materia prima è minuziosa e passa anche per il carbone.
Negli anni Ottanta la figlia Ave, sommelier professionista, affianca i genitori nell’attività. Gestisce la sala e la cantina. La genesi del ristorante prosegue, acquisendo una identità solida, profonda non solo sul territorio marchigiano ma anche oltre i confini regionali. Tradizione, brace e ingredienti genuini e di qualità. Il chilometro zero qui è già realtà.
L’impronta del fuoco inizia ad ardere anche in Errico che dopo aver frequentato la storica Scuola Etoile, inizia una serie di stage con Gianfranco Vissani, lo chef vegetariano che conquista una stella Michelin Pietro Leeman e di Martin Dalsass. Rientra a Loreto e inizia a lavorare con passione costante e senza sosta nella cucina del ristorante di famiglia sostituendo ormai la nonna e lavorando vicino alla mamma Ave, in sala.
La selvaggina incontra le braci così come la parte vegetale. E tra fiamme e fuoco trovano spazio anche crostacei, ostriche. Sui carboni finisce la ventresca, servita poi con zabaione, ponzu e asparago di mare. La lattuga viene proposta alla brace insieme a mandorla amara e uova di trota. Sulla brace anche il riccio. Tra i piatti più famosi c’è la cacio e 7 pepi. I dolci parlano la lingua della tradizione rinnovata. La zuppa d’ananas servita con gelato di yogurt “quasi croccante” viene cotta sotto la cenere. Il soufflé alla “brace 72”. Mentre “la moretta diventa una granita”. I menu degustazione oscillano tra i 130 e i 150 euro. Per il wine pairing bisogna aggiungere 45 euro per 3 calici, 60 per 4: la cantina propone una ricca scelta di etichette italiane partendo dalle Marche, per arrivare oltre i confini nazionali con nettari francesi, tedeschi e sloveni.
«Per fare una ricetta — racconta — ho bisogno di mesi per perfezionarla. È un processo lungo, un viaggio nel mio sapere, un confronto con me stesso, una completa immersione su ciò che sono stato e ciò che voglio diventare. Da qui parto e tutto prende forma e sostanza, in cucina si direbbe prende consistenza e sapore». Con questa filosofia, nel 2013 arriva la stella Michelin. Nel 2015, Le Soste chiede al ristorante Andreina di entrare a far parte della sua associazione, simbolo della cultura della cucina italiana nel mondo. Nel 2022 Andreina conquista la terza forchetta nella Guida Gambero Rosso, il quarto cappello ne La Guida Espresso “I Ristoranti e i Vini d’Italia 2022” e il premio speciale Performance dell’Anno attribuito dalla stessa Guida.
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