La provocazione di Ernst Knam: «La Michelin premia i chilometri, non solo i talenti»

Ernst Knam non è solo un pasticcere di fama mondiale: Knam è anche una delle voci più schiette e autorevoli nel panorama gastronomico. È giusto di questi giorni, una sua intervista rilasciata alla testata online MowMag, che è molto più di una semplice chiacchierata culinaria: è, piuttosto, un viaggio tra provocazioni, intuizioni e riflessioni. Con il suo stile diretto e mai banale, infatti, il pasticcere, ha affrontato temi spinosi, e lo ha fatto con un mix di sincerità e ironia che non lascia spazio a fraintendimenti, offrendo ai lettori uno sguardo affilato e illuminante sul mondo della ristorazione. Un’intervista che non solo racconta l’uomo dietro il cioccolato, ma offre uno spunto per ripensare le stelle e il futuro della cucina.

Ernst Knam, la guida Michelin e il lusso che deve cambiare

Cominciando dalla celebre guida Michelin che, secondo Knam, dovrebbe rivedere i criteri di assegnazione delle stelle. Il pasticcere propone di valorizzare maggiormente le attività che operano senza il supporto di sponsor o alberghi di lusso, premiando quelle che riescono a mantenersi indipendenti, garantendo stipendi ai dipendenti e pagamenti regolari ai fornitori. A suo dire, questa sarebbe una “ristorazione sana”.

Knam non si è fermato qui, ma ha tracciato un ritratto critico delle radici della guida: «La Michelin cosa produce? Gomme. La guida è nata per consumare gomme» ha detto sottolineando, provocatoriamente, come i ristoranti stellati si trovino spesso in campagna, spingendo i clienti a utilizzare l’automobile per raggiungerli. Il super pasticcere, ha tuttavia, riconosciuto il fascino di tali luoghi, condividendo il proprio desiderio di aprire un ristorante nella natura, lontano dalle metropoli.

Il genio di Iginio Massari

Tra gli argomenti toccati, Knam non ha potuto, ovviamente, non commentare le polemiche sulle “chiacchierate” chiacchiere a 100 euro del maestro Iginio Massari, elogiandone la mossa come un “geniale coup di marketing”, che ha fatto parlare tutta Italia. Knam ha, però, difeso l’autonomia economica di ciascun pasticcere, spiegando che ogni professionista stabilisce prezzi e margini necessari alla sopravvivenza della propria attività.

Fine dining e autenticità

Il grande pasticcere, forte di un passato nella cucina “fine dining”, ha espresso anche perplessità sull’evoluzione del settore, sempre più influenzato da denaro, potere e politica. Questo, a suo avviso, ha offuscato il valore autentico dell’eccellenza culinaria. Ha citato Norbert Niederkofler come esempio positivo, grazie al suo progetto “Cook the Mountain“, che dimostra come sia possibile ottenere riconoscimenti stellari valorizzando prodotti locali e tradizioni montane.

Innovazioni in pasticceria

Non sono mancati riferimenti alla creatività in pasticceria. Knam ha commentato con interesse il cioccolatino “aglio e olio” di Valerio Braschi, dichiarando di aver già sperimentato simili approcci, con la sua versione di un cioccolatino alla carbonara. Ha, tuttavia, riconosciuto l’originalità di queste idee, pur sottolineando che non rappresentano una vera e propria novità assoluta.

Un invito a riflettere su autenticità e futuro della ristorazione

Le parole di Ernst Knam, tracciano una linea sottile tra tradizione e innovazione, evidenziando le contraddizioni di un settore che oscilla tra eccellenza e compromessi. Le sue riflessioni non sono solo uno stimolo a ripensare i criteri che regolano il prestigio nel mondo culinario, ma anche un invito a rivalutare il concetto stesso di successo nella ristorazione. In un’epoca in cui il cibo è spesso ridotto a mero prodotto di consumo, Knam esorta a riscoprirne il valore come esperienza, cultura e connessione. Le sue parole aprono la strada a una riflessione più ampia: forse, le vere stelle non sono quelle assegnate dalle guide, ma quelle che brillano quando di mantiene viva la passione e l’autenticità.