Dopo l’umami arriva l’ammonio, il sesto gusto derivato da un sale

In principio erano solo quattro gusti: dolce, salato, acido, amaro. Poi è arrivato l’umami a scombinare le carte in tavola. E ora, quando il discorso sembrava chiuso, ecco spuntare un nuovo, possibile, sesto gusto: l’ammonio. A confermarlo sono i ricercatori della Usc Dornsife di Los Angeles, che hanno appena annunciato di aver ultimato un importante ciclo di studi su un altro gusto “base” che i nostri recettori sulla lingua possono percepire distintamente. È quello del cloruro di ammonio (formula NH4Cl), un sale comunemente usato nella cucina nordica per la liquirizia salata. A dare la notizia è la rivista scientifica Nature Communications, che spiega che gli scienziati hanno individuato la proteina stimolata dalla molecola.

Gli esperimenti sugli animali

Il team ha condotto esperimenti utilizzando cellule umane e diverse specie animali e ha scoperto che la capacità di rilevare l’ammonio attraverso il canale Otop1 è conservata in tutte le specie. In particolare, i topi con una proteina Otop1 funzionale evitavano l’acqua contenente cloruro di ammonio, mentre quelli senza la proteina non mostravano una risposta comportamentale. Ciò suggerisce che la capacità di rilevare l’ammonio potrebbe essere evoluta come un meccanismo di gusto per evitare l’assunzione di sostanze dannose o sgradevoli.

Perché è importante riconoscere l’ammonio?

Ma dietro questa possibile evoluzione che porta gli organismi animali a riconoscere la presenza di ammonio, per poi evitarla, cosa ci sarebbe? Probabilmente una ragione evolutiva: il team di scienziati che ha condotto gli studi, infatti, crede riconoscere questo gusto serva a evitare di ingerire sostanze tossiche. Infatti, benché lo ione ammonio NH4+ sia un prodotto naturale, frutto della degradazione degli aminoacidi ad opera dei batteri intestinali e delle cellule in generale, a elevate concentrazioni risulta tossico per l’organismo. Quando si accumula nel sangue, a causa di problemi al fegato o ai reni, può portare a un’infiammazione al cervello. Per questo in un apparato sano l’ammonio viene trasportato al fegato per essere trasformato in urea e smaltito con le urine.

Sarà riconosciuto come sesto gusto?

La certezza che l’ammonio diventerà il nuovo sesto gusto non c’è ancora. Il team di scienziati della Usc Dornsife di Los Angeles ha infatti sottolineato come non tutte le specie animali sottoposte al test hanno riscontrato la presenza della sostanza, sollevando nuovi quesiti che dovranno trovare una risposta nei prossimi studi. Ma, sebbene la ricerca sia ancora nelle prime fasi, questa scoperta apre nuove strade nello studio della percezione del gusto.