Per secoli le cucine dei sultani hanno forgiato la gastronomia turca. Centinaia di cuochi, i migliori dell’impero, lavoravano a Topkapi, il palazzo imperiale oggi museo ad Istanbul, nelle enormi cucine presenti. Eugenia de Montijo, consorte di Napoleone III, quasi svenne dal piacere quando, alla corte del sultano Abdulaziz, assaggiò un cremoso purè di melenzane con la besciamella, il leggendario hünkar be?endi, letteralmente “ha molto gradito”. Tanto che il cuoco dell’imperatrice si precipitò a chiederne la ricetta al collega al servizio del sultano: “Ma quale ricetta?”, rispose sdegnato. “Un cuoco imperiale cucina con i sentimenti, con gli occhi, con il naso”. Non aveva tutti i torti…
Di aneddoti o leggende così se ne trovano a bizzeffe quando si va ad approfondire la gastronomia turca, che, ricordiamolo non è solo doner kebab (spiedo verticale), ovvero la faccia commerciale e riduttiva della cucina in Turchia. Di fatto una cucina a metà strada tra la cultura occidentale e quella orientale con tutta la complessità che questo comporta. E a proposito di complessità, una cucina che va menzionata assolutamente è quella dell’Anatolia, un’altra grande anima, quella popolare, della gastronomia turca. Dove cucinare è stato sempre un atto venerabile. Ad esempio, il poeta Mevlana Jalaluddin-i Rumi che immortalò ricette e abitudini culinarie del 1200, alla morte del suo cuoco gli dedicò addirittura un mausoleo. Ma quali sono i piatti tipici turchi più conosciuti? Qui un elenco per orientarsi al meglio quando vorrete/potrete visitare la Turchia, con l’avvertimento (date le premesse) che è solo una lista assai parziale di tutto quello che si trova nel paese. Dunque, non ce ne vogliate!
Doner Kebab
Letteralmente “carne arrostita”. Il più famoso e internazionale è il doner kebab, ovvero il kebab che gira attorno allo spiedo verticale, la cui carne viene servita in un panino o una specie di piadina (in questo caso si tratta di dürüm kebab). Ci sono infinite varianti di questo piatto, dal testi kebab (cotto in giara di terracotta) al cömlek kebab (in scodella di terracotta), al ?i? kebap, ovvero gli spiedini di carne principalmente ovina.
Borek
I börek sono involtini di pasta yufka (sorta di pasta fillo) farcita e infornata con una serie di varianti, sono un po’ come la pasta per noi. Anche in questo caso ne esistono di differenti, dal peynirli con la sfoglia passata in acqua bollente e farcita con formaggio feta, al kiymali, la variante con carne tritata e spezie.
Questi fagottini dolci di pasta fillo e sciroppo di zucchero, fanno parte della pasticceria di molte nazioni: dalla Grecia al Libano, dall’Iran all’Azerbaijan, dall’Uzbekistan alla Siria. L’ingrediente protagonista di questi dolci turchi è il pistacchio, che per tradizione va usato acerbo per via della grande concentrazione di olio che conferisce alla baklava aroma e sapore caratteristici.
Involtini di foglia di vite tipici di tutte quelle aree comprese nell’ex-Impero ottomano. La versione più diffusa e conosciuta è quella con la farcitura fatta di carne macinata, riso o grano, o diversi tipi di verdure. Sono molto speziati e solitamente vengono serviti con accanto lo yogurt.
Polpette di carne di agnello che normalmente vengono fritte e, anch’esse, accompagnate con lo yogurt. Al di là delle varianti con altri tipi di carne o di cotture (le çi?köfte sono per esempio crude), sono da provare anche le içli köfte, o kibbeh, una specie di crocchetta con all’esterno un impasto di bulgur e un ripieno di carne, servita cruda, lessa o fritta.
Lachmacun
Per la Turchia è come la pizza. Si tratta di un impasto di farina, acqua e lievito di birra, condito con carne trita e cipolla, e successivamente cotto in forno. C’è sia la variante normale che quella piccante.
Ali nazik kebab
Le melanzane sono la principale verdura della cucina turca. Sembra che per amore di questi ortaggi arrostiti, in passato, interi quartieri popolari andavano in fumo: le case di legno bruciavano quando il poyraz (il vento del nord) estivo disperdeva i carboni usati. L’hünkar be?endi non è altro che una polpa di melanzane precedentemente arrostite unita con la besciamella, e condita con spezzatino di agnello. A proposito di melanzane arrostite, menzioniamo anche l’insalata di melanzane közde patlican e l’ali nazik kebab solitamente servito con riso o yogurt.
Kabak tatlisi
È un dessert fatto con zucca, sciroppo di zucchero e liquore di arancia. Può suonare un po’ strano, ma nella cucina turca spesso vengono usati ingredienti in modalità inusuali per noi. Pensiamo anche ai lokma, altro esempio emblematico (insieme agli helva o ai lokumia) della estrema dolcezza della tradizione pasticcera turca. Si tratta di frittelle, grandi come una piccola albicocca, a base di pasta molto lievitata e patate, immerse dopo la frittura in uno sciroppo fatto con acqua, succo di limone e acqua di fiori d’arancio.
Lokma
Ingredienti per le frittelle
Sciogliere il lievito con un po’ d’acqua, unire la farina e un pizzico di sale e continuare a mescolare aggiungendo acqua tiepida quanto basta per ottenere una pastella molto fluida. Battere a lungo finché il composto si staccherà dal fondo del recipiente. Coprire con un panno, quindi lasciar lievitare per un’oretta in luogo tiepido. Pelare e schiacciare le patate precedentemente bollite, aggiungere il bicarbonato e la scorza di limone grattugiata finemente. Amalgamare le patate alla pastella lievitata, lavorando energicamente per ottenere un composto omogeneo. Coprire e lasciar lievitare ancora la pastella per un’ora. Portare l’olio alla temperatura di 180°C, prendere delle piccole cucchiaiate di pasta e lasciarle scivolare nell’olio. Friggere per qualche minuto finché i lokma saranno gonfi e dorati uniformemente. Scolare con una schiumarola a ragno e, senza asciugare, versare direttamente i lokmas ancora caldi nello sciroppo, lasciare che se ne imbevano abbondantemente, quindi scolare e servire.
Per lo sciroppo
Portare a bollore l’acqua con lo zucchero e il succo di limone. Mescolare a fuoco medio finché lo zucchero sarà completamente sciolto e il liquido avrà assunto una consistenza sciropposa. Togliere dal fuoco e unire l’acqua di fiori d’arancio. Lasciar raffreddare.
a cura di Annalisa Zordan
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