Cucina giapponese. Il libro delle ricette di casa

Più che di nigiri e maki, la cucina di tutti i giorni giapponese è fatta di gyoza, ramen, kakiage. Preparazioni semplici, sane, alla portata di tutti, e facili da realizzare, a condizione però d avere gli ingredienti giusti e imparare alcune tecniche di base. Un libro conduce per mano alla scoperta della cucina quotidiana nipponica, attraverso ricette popolari quando non addirittura domestiche.

In alcuni casi non così distanti dalle nostre, basti pensare alle melanzane grigliate allo zenzero o agli spiedini di pollo, i famosi yakitori, o ancora di più il karaage, il pollo fritto. Qualche differenza c’è, ovviamente, talvolta negli aromi e nei condimenti – fondamentali per dare un carattere tipicamente jap a prodotti e preparazioni familiari anche da questa parte del mondo – talvolta nelle tecniche.

Cucina giapponese. I piatti tipici

Abituati per anni a considerare la cucina giapponese come un unico blocco monolitico tutto riso e pesce crudo e tempura, solo negli ultimi anni abbiamo familiarizzato con teriyaki, ramen, gyoza introducendoli nel nostro vocabolario alimentare, ma un ulteriore passo in avanti nella comprensione di questa cultura gastronomica richiede un altro passaggio che porta alla comprensione delle varietà “regionali” di questa cucina. Così se Tokyo è il regno dei nigiri sushi, nati proprio qui, e del chanko nabe (la zuppa tradizionale dei lottatori di sumo), Osaka è famosa per il cibo di strada, l’okonomiyaki, sorta di crespella salata (comune anche a Hiroshima), i takyaki – polpette ripiene di polpo – e i kushikatso, spiedini impanati, a Okinawa tipici sono la soba con pancetta e a Yamaguchi il pregiatissimo (e pericoloso) fugu, il pesce palla che richiede un licenza specifica per essere lavorarlo perché velenoso.

Cucina giapponese. Gli ingredienti

Salsa di soia, mirin, miso, aceto, zucchero, sale, sakè, dashi. Sono i sapori base su cui poggia la cucina nipponica. A questi si aggiungono gli altri ingredienti: udon, soba, ma anche nori, umeboshi, kombu e via discorrendo. Per approntare una perfetta cucina giapponese occorre arricchire scaffali di alcuni prodotti tipici, freschi o confezionati. Esotici, sì, ma ormai facilmente reperibili nelle nostre città. L’introduzione passa in rassegna i più comuni, per allestire una dispensa a prova di cuoco domestico. Una fondamentale introduzione che consente di familiarizzare con queste materie prime e poterle anche impiegare anche in piatti diversi, ricette contaminate che mescolano sapori mediterranei e suggestioni nipponiche. Così come avviene nel libro, che accosta ricette tradizionali ad altre contemporanee che strizzano l’occhio all’occidente.

L’autrice di Cucina giapponese

Aya Nishimura, food writer di rango, londinese di origini giapponesi e firma di numerose riviste internazionali è l’autrice di questo volume che vuole sfatare il mito di una cucina impossible da realizzare a livello amatoriale. In effetti per diventare maestro di sushi servono anni. Ma la cucina giapponese non è solo sushi. Al contrario, la cucina di tutti i giorni è fatta di pietanze semplici, essenziali, e veloci da preparare, alla portata di tutti. Piatti raramente proposti nei ristoranti, ma gustosi, salutari e di piena soddisfazione.

Cucina giapponese. Le ricette

Cucina giapponese – Aya Nishimura – Guido Tommasi  – 224 pp. – €30

a cura di Antonella De Santis