La cottura al vapore, che sia nella vaporiera o nella pentola a pressione, presenta parecchi punti a suo vantaggio, a cominciare dagli aspetti nutrizionali. E se pensate che a rimetterci sia il gusto, beh vi sbagliate.
Per cuocere al vapore è necessario avere una pentola con cestello per la cottura a vapore dove sotto ci va solitamente l’acqua; anche se per il pesce sono indicati pure il court bouillon (brodo acidulato, ne esistono tre varianti: all’aceto, al vino e al latte) o il fumetto (brodo di pesce leggero). Oltre a conservare le proprietà nutritive pressoché intatte, in quanto non vengono disperse nel liquido di cottura, questo tipo di cottura non prevede nemmeno l’utilizzo di grassi. Unica nota dolente sono i tempi che sono leggermente più lunghi rispetto alla lessatura, ma si può tranquillamente ovviare, ad esempio tagliando le verdure, la carne o il pesce in questione in pezzi più piccoli prima di inserirli nella vaporiera. E se non avete la vaporiera potete cuocere al vapore nella pentola a pressione, uno strumento che, tra l’altro, riduce anch’esso i tempi di cottura.
Creata nel 1600 dal fisico francese Denis Papin (padre del motore a vapore) per risolvere l’emergenza alimentare data dalla carestia: stava infatti cercando un modo per poter cucinare anche le ossa del maiale. Ma è solo a metà del 1900 che l’idea viene ripresa da una ditta francese, la quale brevetta e mette in commercio la pentola. In che consiste? L’idea della pentola a pressione si basa sul fatto che il punto di ebollizione dell’acqua varia in funzione della pressione. In alta montagna, infatti, dove la pressione atmosferica è minore rispetto a quella a livello del mare, l’acqua arriva a bollire a temperature inferiori ai 100°C, mentre se la pressione è sopra la media, sono necessarie temperature superiori. Seguendo questo principio, il vantaggio principale nell’utilizzo di questa pentola sta nel fatto di poter cucinare i cibi molto più velocemente, mantenendone al contempo principi nutritivi e gusto. Unica nota dolente è data proprio dalla temperatura più alta generata all’interno della pentola, che può stressare leggermente i cibi a scapito della texture.
Tra gli chef che hanno lavorato sulla pressione, ricordiamo Niko Romito, Massimiliano Alajmo e Davide Scabin, pensiamo alla pasta cotta in pentola a pressione. Idea nata da un errore di traduzione: in un articolo Michelle Obama rivelava a un magazine americano che il suo piatto preferito erano gli spaghetti con pomodori e spinaci cotti in pentola a pressione per 30 minuti. Probabilmente si riferiva alla pentola chiamata Duch Oven, molto usata negli Stati Uniti, tuttavia allo chef torinese si è accesa comunque la lampadina e ci ha provato davvero cuocendo i rigatoni all’amatriciana nella pentola a pressione per 12 minuti (sotto trovate la ricetta).
Oltre alle classiche verdure al vapore, vi suggeriamo di prodigarvi con il pesce e la carne, meglio se bianca. E, ricordatevi, un ruolo importante nella cottura al vapore ce l’hanno le erbe aromatiche e le spezie.
Spigola al vapore con erbe aromatiche e pomodorini alla mediterranea di Gambero Rosso Academy
Mettere a marinare i filetti di spigola con il vino, la scorza di limone, le erbe aromatiche tritate, salare e pepare e lasciare insaporire almeno ½ ora in frigo. Intanto portare a temperatura l’acqua in una vaporiera in acciaio o bambù. Preparare dei turbanti di spigola con al centro le verdure cotte precedentemente (sempre al vapore), e legare i filetti di spigola con l’erba cipollina. Disporre i turbanti di spigola sul fondo del cestello tenendo verso il basso la parte dove si congiungono i filetti. Nel frattempo preparare una salsa con i pomodorini tagliati in quattro, facendo andare in padella l’aglio con un filo d’olio e del basilico, cuocere per pochi minuti, salare e pepare, se necessario unire qualche goccia d’acqua. Servire adagiando i turbanti di spigola sulla salsa di pomodorini in un piatto fondo e finire con un filo di olio extravergine.
Polpette di pollo al vapore con basilico e olio al limone di Gambero Rosso Academy
Preparare sul banco da lavoro tutti gli ingredienti necessari. Mettere a bagno la mollica di pane con il latte e lasciarlo nella ciotolina per almeno 5 minuti. Strizzare il pane e aggiungerlo al macinato di pollo. Successivamente unire il formaggio e il basilico tritato. Amalgamare il composto di pollo con il pangrattato, il sale e il pepe. Ricavare le polpette e sistemarle sulla gratella della vaporiera. Cuocere per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare le polpette e servirle aggiungendo un filo di olio extravergine e del basilico fresco. Finire con dell’olio emulsionato al limone o con della salsa di pomodoro.
Amatriciana in pentola a pressione di Davide Scabin
Inserire tutti gli ingredienti (tranne il pecorino) a crudo all’interno della pentola a pressione. Mettere sul fuoco e contare 12 minuti, indipendentemente da quando la pentola inizia a fischiare. Far uscire il vapore, aprire la pentola e mantecare con il pecorino.
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