Di certo non è l’unico, ma è uno dei pochi. E senz’altro uno dei primi. Uno dei primi, se non il primo maestro gelatiere italiano a sottolineare e a prendere sul serio la faccenda della sostanziale immobilità della gelateria in Italia. Simone Bonini, baldo cinquantacinquenne fiesolano, queste cose le dice più o meno dal 2008, anno in cui ha fondato la sua Carapina, gelateria-start up che poi si è articolata in vari progetti, a Firenze e non solo, dopo un paio d’anni di ricerca iniziati nel 2006. Molte novità di questa proposta sono diventate poi novità dell’intero comparto: il ritorno dei pozzetti, l’arredo minimal, il laboratorio a vista, la stagionalità dei gusti proposti sempre in numero limitato. Novità importanti, ma le novità introdotte una dozzina d’anni fa non bastano…
Cosa succede quindi oggi al gelato in Italia? La qualità è ovviamente altissima – su questo non si discute – i maestri non mancano, i giovani promettenti pure, i prodotti sono i migliori; tuttavia le cose rimangono ferme. Altri settori, percepiti da sempre come commodity, come ad esempio la birra, il pane, i paninihamburger e perfino i caffè stanno evolvendo rapidamente, modificando i loro prezzi, i loro rapporti con i consumatori, i loro punti vendita: tutti sembrano riuscirci fuorché il gelato…
Il gelato continua insomma a risultare vittima di stereotipi e di malintesi. Di comportamenti ormai superati da parte della clientela, che però fanno una grande fatica a essere superati. A partire dal prezzo, bassissimo, che costringe l’intero comparto a vivere con margini di guadagno all’osso, senza risorse per fare ricerca, per migliorare le materie prime, per abbandonare le scorciatoie e i semilavorati scadenti.
A partire da questo contesto abbiamo chiesto a Simone Bonini qualche parere su come evolveranno i prossimi 10 anni del gelato in Italia secondo lui. Ne sono emersi alcuni punti e alcuni spunti che potete cercare nel quarto d’ora di intervista, nel filmato.
a cura di Massimiliano Tonelli
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