Vellutate, agnolotti e costolette. Cosa si mangia nel ristorante più segreto al mondo

Le prenotazioni all’Agency Dining Room sono difficilissime da ottenere. Bisogna essere invitati almeno quattro settimane prima, sottoposti a un controllo di sicurezza per accedere, e poi essere scortati da un dipendente. Il ristorante si trova alla periferia di Washington D.C., oltre il fiume Potomac. Al settimo piano di un mastodontico edificio in cemento, acciaio e vetro simile ad un campus universitario, una porta anonima con la semplice dicitura ADR #2 dà accesso ad una sala con 50 coperti con grandi vetrate che danno sulle chiome cangianti degli alberi sottostanti. Qui si offre servizio solo a pranzo. Si paga esclusivamente cash e non sono previste mance per il personale. I telefoni cellulari non sono ammessi, quindi niente scatti da condividere sui social. Gli unici che possono prenotare un tavolo al ristorante più blindato del mondo sono i dipendenti della Central Intelligence Agency. Siamo a Langley, in Virginia. Tom Sietsema, il primo critico gastronomico mai ammesso nel complesso della CIA, ha raccontato l’esperienza al Washington Post.

Il ristorante più blindato d’America

La sala da pranzo dell’Agency Dining Room è un ambiente arredato in maniera talmente sobria dall’essere al limite dello sterile, con tovagliati di lino bianco e blu navy, e moquette a motivo geometrico sui toni del grigio e del beige. Il benvenuto per i dipendenti della CIA e i loro ospiti precedentemente approvati, è pane appena sfornato e amuse-bouche, vellutata di granchio al profumo di sherry. L’offerta del ristorante delle spie infatti include alcune delle caratteristiche di un’insegna fine dining, per differenziare il ristorante dalla mensa aziendale al piano terra.

L’executive chef in carica da agosto, è un quarantenne del vicino Maryland che sulla giacca ha ricamato solo il nome, Dwayne (il cognome non è di dominio pubblico). Agli estranei può dire solo che lavora come cuoco in un edificio governativo protetto. Chef Dwayne supervisiona le cucine dei ristoranti del complesso destinate ai funzionari, compreso l’ADR #1, ristorante ancora più segreto, utilizzato esclusivamente per ricevimenti e cene ufficiali, principalmente per liaison esteri.

Cosa si mangia al ristorante della CIA

Gli orari sono comodi. Lo chef inizia il turno intorno alle 6 del mattino e di solito appende il grembiule alle 14:30. Il menu stagionale prevede pietanze a base di ingredienti locali, e si basa su ricette dall’elegante cifra stilistica della East Coast. L’insalata di pere arrostite, spinaci e gamberi grigliati è condita da una vinaigrette al miele e sherry e resa croccante da noci candite, e piccante grazie a fiocchi di gorgonzola. Gli agnolotti sono fatti in casa e farciti con zucca, mascarpone e salvia, conditi con un velo di burro fuso. Vino rosso, cannella e coriandolo insaporiscono la tenera e succulenta costoletta di manzo servita su purea di patate montata al burro, e verdure brasate. I piatti preferiti dagli agenti della CIA sono però il clam chowder, zuppa di vongole e patate del New England, e lo smash burger a base di tre tagli diversi di bovino: collo, costato e punta di petto, di cui almeno il 25% è di grasso nobile. Per dessert, gli agenti amano lo sticky toffee pudding. D’estate gli s’mores caldi vanno a ruba. I prezzi sono competitivi, le portate prinipali vanno dai 15 ai 22 dollari, la zuppa non più di 4 dollari a porzione.

Il personale dell’Agency Dining Room

La cucina serve 80 clienti nella sala da pranzo, che esegue due turni da 45 minuti. I menu sono studiati per essere consumati velocemente, i clienti non possono stare lontani dalle loro scrivanie troppo a lungo. Alla CIA il personale di sala non riceve mance perché stipendiato, a differenza di chi fa questo mestiere nel resto degli Stati Uniti. Gli impiegati del servizio di ristorazione devono essere cittadini statunitensi, con una certa stabilità economica. Il direttore dell’agenzia approva i menu, che cambiano ogni quattro mesi. L’ex direttore della CIA George H.W. Bush ha fatto sapere che non voleva che gli venissero mai serviti i broccoli. William J. Casey era un amante dei dolci; uno dei suoi dessert preferiti era la tarte tatin. L’ultimo direttore dell’agenzia, William J. Burns, mangiava in modo sano, un’insalata con una proteina, a volte una Caesar Salad con salmone e spesso su un vassoio consegnato nel suo ufficio, racconta Chef Dwayne. John Ratcliffe, il nuovo direttore nominato da Trump, inizia sempre la sua giornata con una tazza di caffè appena estratto dall’Agency Dining Room.

Le gaffe della cucina

Il margine di errore è minimo. Ma anche alla CIA si fanno passi falsi. I cuochi precedenti ricordano la volta in cui la cucina preparò vongole al gratin per una delegazione, che si scoprì poi essere kosher (quindi niente molluschi e crostacei). Un’altra volta, la scorta del direttore Casey si è servita di un po’ di gelato fatto in casa, che forse non sarebbe stato un problema se gli agenti avessero chiuso bene la porta della cella freezer. 12 galloni di gelato alla banana, al rum e alle noci andati completamente sciolti. La risposta della cucina è stata lapidaria: la scorta non ha più accesso al freezer e al gelato (ma sì al caffè).

La “mensa” della CIA

Oltre al ristorante dove serve prenotare, gli agenti della CIA mangiano anche nell’ampia e informale zona ristoro al piano terra, che a vederlo sembra il food court di un centro commerciale di lusso. Alcune delle file più lunghe si formano alle postazioni di Panda Express, Subway e Starbucks, dove l’insegna dell’agenzia è rappresentata ad arte su una delle pareti con chicchi di caffè. Ma sono tanti e a rotazione i tipi di cucina offerti: qui gli agenti della CIA possono mangiare pho, butter chicken, teriyaki, misir wot, tacos fai-da-te, e via dicendo. I punti ristoro vengono scelti in base alle tendenze alimentari, ai sondaggi e al feedback dei dipendenti. Inoltre, c’è anche un minimarket ben fornito aperto 24 ore su 24, 7 giorni su 7. La merce più venduta a Langley? Le merendine Pop-Tarts e le pastiglie contro l’acidità di stomaco.