Perché in Giappone il ramen si mangia con il risucchio

Che se ne facciano una ragione conservatori e gastronazionalisti, l’interesse per la cultura altrui è in crescendo. In Italia, come all’estero, la curiosità di scoprire nuove pietanze risulta tangibile. Sarà la globalizzazione o magari il dilagare di una prospettiva di più ampie vedute, ma il cibo “straniero” esercita su di noi un certo fascino. Soprattutto fra i giovani, che nel weekend sgomitano pur di accaparrarselo. E non sarebbe tanto assurdo scoprire presto che sanno usare meglio le bacchette delle posate. Il futuro che ci aspetta è questo: una società a misura di cittadini del mondo. Cosmopoliti come Takahiko Kondo, executive chef insieme alla moglie Karime Lopez del ristorante Gucci Osteria a Firenze. Sono anni che lavora assimilando tecniche e preparazioni del Bel Paese, ma le origini sono altre, quelle giapponesi. Proprio sulla commistione fra patrimoni gastronomici diversi fa leva il loro Atto III, un ramen inserito nel menu degustazione che si allontana dal Sol Levante per abbracciare gusto e canoni italiani. Ma la cosa più bella è che parlando insieme al cuoco del piatto sono uscite fuori delle simpatiche curiosità legate ai costumi del Giappone e a tale ricetta tradizionale, presente ormai in moltissimi locali della Penisola.

Il ramen giapponese secondo lo chef di Gucci Osteria

Taka, come viene chiamato da amici e colleghi, ci dice innanzitutto che si tratta di una vivanda nata in Cina e diffusa in Giappone solo a partire dall’Ottocento. Da quanto sappiamo, arriva con l’immigrazione cinese per diventare poi, con l’occupazione statunitense successiva alla Seconda Guerra Mondiale, vero e proprio cibo di sopravvivenza. Oggi, la preparazione a base di noodle e brodo si ascrive al repertorio nipponico. E questo si deve pure alla propensione locale a fare proprie alcune ricette alloctone: «negli ultimi 20 anni abbiamo imparato a fare la pizza e qualche mio connazionale dice che è più buona di quella italiana. Non è vero, però tempo fa si è fatta una cosa simile per il ramen, cercando in modo maniacale di adattarlo alla nostra cultura e dargli una maggiore profondità (a livello di gusto), e al momento è uno di quei piatti che rappresentano la cucina giapponese». Un successo culinario internazionale, apprezzato tanto nella veste popolare originaria, più vicina alla matrice cinese, quanto nelle elaborazioni più sofisticate. Ricordiamo la prima stella riconosciuta nel 2016 a un ramen restaurant, Tsuta.

Tipologie di ramen a confronto

«Quello che si prepara in Cina è abbastanza semplice (essenziale): un brodo caldo con la pasta cui si aggiunge della salsa di soia o una soluzione agrodolce, talvolta del cipollotto. Poi può esserci della carne, ma di per sé nasce semplice. In Giappone, la guarnizione è più ricca: cipollotto, bambù, uova bollite marinate e pancia di maiale. Quasi a comporre un piatto unico. Il ramen giapponese prevede un brodo preparato con verdure, alghe, soia, pollo o cappone. Ogni regione ha una preparazione diversa; nell’area di Tokyo si usa la salsa di soia, a nord il miso, mentre a sud il tonkotsu, un fondo a base di ossa di maiale che dà un risultato molto cremoso». Lo chef Takahiko ne ha uno preferito: ama la combinazione fra il ramen della capitale, che vuole la salsa di soia, e quello costruito sul tonkotsu, tipico del Giappone meridionale da cui provengono i genitori. Anche se, come ci confessa, è rimasto estasiato dalla versione del maestro Yasushi Matsumura di Ginza Hachigou, che serve un ramen arricchito da wonton ripieni di foie gras e tartufo nero all’interno di un brodo «super goloso», per la cui preparazione sono necessari tre giorni.

Come riconoscere un buon ramen

Ne deve uscire fuori un piatto il cui complesso gusto-olfattivo sia bilanciato. Non basta che una componente sia «buona». «Come tutte le cose della cucina, deve esserci equilibrio. Vale lo stesso per il ramen. A vederlo sembra “minimalista” (elementare), ma in realtà c’è un mondo dietro. Come magari la pizza, in cui la scelta della farina fa la differenza. Il brodo comunque dovrebbe risultare limpido, abbastanza pulito; l’assaggio, succoso. Da valutare la tenuta della pasta e la cottura degli alimenti della guarnizione. La temperatura di servizio ideale oscilla fra i 60 e 70 gradi. Se la portata è troppo calda, il sapore non si percepisce a pieno. Alla fine però, senza i clienti, non andiamo da nessuna parte. Quindi, se posso, cerco di andargli incontro cambiando delle cose. Anche in Giappone, a seconda del locale, potrebbero consentire agli ospiti di scegliere fra un ramen più o meno intenso e grasso, oltre alla cottura desiderata per i noodle».

Il galateo nipponico

In controtendenza con gli usi occidentali, fare rumore quando si mangia il ramen è sintomo di apprezzamento della portata e rispetto nei confronti di chi l’ha preparata. Aspirare o succhiare la zuppa, un’azione quasi spontanea per raffreddare il brodo caldo, in Italia appare però un atto maleducato. Cosa curiosa, dato che incorporare aria con la bocca — ci fa notare il cuoco — è una tecnica già adoperata in Italia per valutare a livello organolettico sia olio che vino. L’ossigenazione determina una percezione sensoriale diversa, tale da favorire «un’esplosione di sapori. Anche perché una buona percentuale di ciò che sentiamo al palato arriva dai profumi (retrolfatto)».

Atto III, il ramen di @Gucci Osteria

Mondi lontani, eppure vicini

Approccio interessante, per qualcuno “strambo”, ma dal quale si può imparare. «Un incontro-scontro» fra culture che continua a guidare lo chef di Bottura e che ispira i piatti di Gucci Osteria. Compreso il ramen proposto in carta, un brodo di anatra maremmana, prosciutto crudo toscano e alga kombu che avvolge dei noodle preparati con farina, semola tostata, tuorli d’uovo e kansui (una soluzione alcalina impiegata per la pasta), esaltato da tè giapponese e una gremolada di arancia, limone e mela campanina. Composizione resa opulenta dalla chiusura: gocce di grasso d’anatra aromatizzato alla cipolla negi. Un piatto che nasce «dalla voglia di rendere omaggio alla cultura italiana, stimolare la riflessione intorno ad alcuni stereotipi. Dobbiamo renderci conto che la cucina è più globale di come la immaginiamo. In quella italiana ho riscontrato una profondità di gusto, una sensazione umami simile a quella giapponese». Mondi lontani, in grado di coesistere. Quanto meno in cucina.