Rimettere in circolo il burro, portarlo alla giusta temperatura per far sì che il prodotto esprima al meglio il suo bouquet aromatico. È per questo che si consiglia – spesso – di scaldare un po’ panettone e pandoro prima di portarli in tavola. Abbiamo cercato di capire come insieme al pastry chef Giuseppe Amato (eletto miglior pasticcere del mondo nel 2021 dall’associazione Les Grandes Tables du Monde).
«Intanto, qualche dato più tecnico. Il punto di fusione del burro è sui 30/32°C, per mantenerlo rigido bisogna stare tra i 4 i 10°C» spiega Amato. Più la temperatura del panettone o pandoro scende e si avvicina ai 4/5°C, quindi, più il burro si irrigidisce «e in questo modo il lievitato perde di qualità, sembra vecchio, stantio». La temperatura migliore per servirlo? «Tra i 26 e i 28°C, l’ideale anche per un’eventuale presenza di cioccolato all’interno del panettone». Insomma, se in casa la temperatura è adeguata, non c’è bisogno di scaldare il dolce, in caso contrario invece meglio metterlo un po’ sul termosifone.
Per scaldare i lievitati, però, bisogna fare attenzione: «Se ci sono coperture al cioccolato o gianduia queste potrebbero rovinarsi, e in quel caso è preferibile evitare il forno», che è invece una buona alternativa nel caso del classico panettone milanese o con glassa di mandorle. Per chi scegliesse la via del forno, «panettone e pandoro vanno sempre inseriti interi e mai a fette, altrimenti si seccherebbero creando una sgradevole crosta esterna».
La temperatura del forno va tenuta bassa, «40°C per circa 5 minuti, così che il calore arrivi anche al cuore del lievitato» oppure si può alzare leggermente inserendo però il prodotto a forno spento: si preriscalda a 70°C, si spegne e poi si inserisce per 3 minuti il dolce all’interno.
La differenza, come sempre, la fa la materia prima, oltre a una buona tecnica, «quando un panettone è ben fatto, sarà sempre buono. Servirlo alla giusta temperatura può aiutare, ma non migliorerà mai un prodotto che non è valido». Quanto alla conservazione, se di alta qualità un panettone o pandoro artigianale «si conserva anche fino a 30/40 giorni».
© Gambero Rosso SPA 2025
P.lva 06051141007 Codice SDI: RWB54P8 Gambero Rosso registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novità del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati
La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
