Idee per il primo dell'anno? Ecco come fare i tortellini perfetti con i consigli di Vito

Questa ricetta è registrata alla Camera di Commercio di Bologna, ma noi Bicocchi la facciamo alla maniera di casa nostra, come la faceva la nonna. Quando lei preparava i tortellini… guai ad aprire la porta! Se c’era un movimento d’aria in cucina la pasta rischiava di seccarsi e non si chiudevano più i tortellini. Una tragedia.

Foto Giovanni Bortolani (dal libro Vito con i Suoi, Gambero Rosso 2016)

I tortellini di casa Bicocchi

Ingredienti
200 g di pasta all’uovo
3 l di brodo di carne

Per il ripieno:
50 g di vitello
50 g di lombo di maiale
50 g di petto di pollo
50 g di scannello di vitellone
50 g di mortadella
80 g di Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi
1 uovo
noce moscata

Prepariamo la farcia, tritando le carni con l’uovo, il parmigiano grattugiato e la noce moscata (mio papà usa il tritacarne). Abbiamo la nostra palla di pasta all’uovo già fatta, la tiriamo con la macchinetta, deve essere molto sottile. Con un tagliapasta ricaviamo dalla sfoglia dei quadrati (di circa 1.5 cm per lato) e mettiamo al centro di ognuno una piccola noce di ripieno. Ripieghiamo ogni pezzo di pasta a triangolo e ne appiattiamo il lato lungo con il dito; sigilliamo bene i lati, quindi chiudiamo i due lembi intorno all’indice, stringendo le estremità.

C’è chi il tortellino lo prepara della grandezza di un mignolo, mentre il nostro è come l’ombelico di Venere: si racconta che a Castelfranco Emilia un oste spiò dal buco della serratura la contessa che si lavava nella tinozza; vide il suo ombelico e andò in cucina a impastare. Così sarebbe nato il tortellino. Al momento di mangiare, facciamo bollire il brodo e ci caliamo dentro i tortellini. Quando salgono in superficie, spegniamo il fuoco e li lasciamo riposare per un minuto prima di servirli: si devono innamorare del brodo. La porzione ideale? Dovrebbe essere di 7-8 tortellini per piatto. Noi a casa abbiamo “la mestolata”, quello che sta dentro al mestolo: 15-16 tortellini o anche di più.