Detta anche pizza rentorta o sfogliata, la pizza abbotata viene preparata con la sfoglia delle fettuccine, solitamente riempita con salsiccia e mozzarella e infine avvolta (da qui il nome “abbottata”) su se stessa. La abbiamo assaggiata in un piccolo locale di Torano, una frazione di Borgorose, in provincia di Rieti, e ce ne siamo innamorati. Così abbiamo chiesto all’artefice di svelarci la ricetta.
Settecento abitanti, un bar, un grazioso ostello (Ostello Casa Bella) che accoglie i viaggiatori che percorrono il Cammino dei Briganti e un piccolo cocktail bar diventato in pochi anni pure bistrot e luogo d’incontro dei giovani di Torano e d’intorni. Si chiama Il Picchio – ve ne abbiamo già parlato in questo articolo sui migliori cocktail bar di provincia – ed è qui che abbiamo assaggiato la pizza abbotata. “È una ricetta tipica del Cicolano”, ci spiega Valeria Federici talentuosa cuoca artefice di piatti concreti e ben eseguiti, “e ogni paesino, da Torano a Corvaro, da Sant’Anatolia, a Castelmenardo, a Borgorose, se ne attribuisce la paternità sottolineandola con un nome tipico diverso dagli altri”, come spesso accade.
“È un piatto povero preparato prevalentemente nei giorni di festa, durante i quali i contadini del circondario si riunivano e mangiavano assieme. A Torano, dove e? chiamata pizza abbotata, ovvero “avvolta”, ne esistono diverse varianti, a seconda della fantasia delle nonne. Per alcuni la ricetta originale prevedeva un impasto di farina e uova, e l’aggiunta, come condimento interno, di olio, pepe, formaggio e fegatini di pollo; ma le versioni sono appunto tante”. Oggi la più diffusa e? quella con un ripieno a base di mozzarella, olio, pepe e salsiccia. “Molto apprezzate sono pure le varianti con l’aggiunta di verdure o alici, pochi invece continuano a utilizzare i fegati di pollo o i ciccioli di maiale. A Torano la pizza abbotata si mangiava tradizionalmente durante il Carnevale e per la festivita? di San Martino a novembre, quando la si accompagnava con caldarroste e vino novello”.
Ingredienti
“La preparazione come gran parte delle ricette della tradizione contadina e? molto semplice, anche se richiede piccoli accorgimenti. Si parte dalla preparazione di una pasta all’uovo tenendo a mente il piu? semplice dei calcoli, come hanno sempre fatto le nostre nonne: un uovo intero ogni 100 grammi di farina e un pizzico di sale. Una volta pronto l’impasto e dopo un breve periodo di riposo si passa alla sfogliatura con l’aiuto di una macchina o seguendo il metodo tradizionale con il mattarello e dunque realizzando un unico grande cerchio di pasta sottile. Ricordo mia nonna che utilizzava una tovaglia a quadri colorata sopra il pianale di legno dove lavorava e quando la sfoglia era abbastanza sottile da far intravedere il motivo della tovaglia, significava che l’impasto aveva raggiunto lo spessore giusto”. Dopo la stesura dell’impasto, qualunque sia il metodo adottato, si passa al ripieno con gli ingredienti che uno predilige. “Parlando del condimento classico si puliscono le salsicce del loro budello e a pezzi piccoli si posano sulla pasta. Stesso discorso per il fior di latte, meglio se strizzato un po’ al fine di non ritrovarsi una pizza troppo umida, si rompe in piccoli pezzi e si alterna alla salsiccia. Un filo di olio extravergine, una macinata di pepe e si passa alla chiusura avvolgendo, l’impasto con il suo condimento. Tradizionalmente si usavano dei tegami rotondi; si partiva dal centro verso l’esterno andando a formare una spirale. Noi, per comodita? nella suddivisione e anche uniformita? di cottura, utilizziamo delle teglie rettangolari riempite con strisce parallele. Infine la teglia va in forno per una cottura tra i 180° e i 200° C fino alla colorazione giusta, ambrata, all’incirca 30 minuti. Al termine della cottura, la pizza abbotata necessita di un altro periodo di riposo che permette alla pasta di riassorbire quanto rilasciato dagli ingredienti. Infine si puo? tagliare la pizza in piccoli pezzi e condividerla”.
Borgorose (RI) – Frazione di Torano – piazza Vittorio Emanuele, 33 – 348 2328300 – www.ilpicchiobistrot.it
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