Che cos'è il Chuño: come si usa in cucina l'ingrediente del futuro della prova di Masterchef

Bastianich torna a Masterchef con un paniere di ingredienti particolari da aggiungere alla classica dello smashburger. Tra quelli del futuro il chuño,  tesoro culinario dalle origini antiche che affonda le sue radici nei tempi pre-coloniali. Questa tecnica di preparazione delle patate, conosciuta anche come “moraya” in dialetto quechua e “tunta” in dialetto aymara, è un metodo complesso che trasforma le patate in un alimento duraturo e particolare.

Le origini del Chuño

I primi cronisti spagnoli che visitarono le Ande nel XVI secolo fecero riferimento al chuño nelle loro descrizioni delle tradizioni alimentari locali. Questa tecnica di preparazione si basa su sbalzi di temperatura estremi. Le patate vengono esposte al gelo durante la notte, a quote elevate e in periodi dell’anno in cui le temperature scendono al di sotto dei -15°C. In seguito, vengono esposte alla luce e al calore durante il giorno. Questo processo ripetitivo e lungo determina la disidratazione delle patate, trasformandole in un prodotto bianco e leggerissimo, simile alla pietra pomice.

Un passaggio cruciale nel processo è l’immersione delle patate nel gelido fiume. Questo ulteriore passo contribuisce a rendere le patate ancora più leggere e contribuisce alla loro conservazione a lungo termine. Sorprendentemente, il chuño può conservarsi per oltre dieci anni senza degradarsi. Quando si desidera cucinare il chuño, basta immergerlo in acqua per riidratarlo prima della preparazione.

Il Chuño e le patate amare

Un altro vantaggio fondamentale del processo di chuño è la capacità di renderle commestibili. Alcune varietà di patate andine, conosciute come “patate amare”, contengono una quantità elevata di glicoalcaloidi, sostanze che possono essere tossiche se consumate crude. Il processo di chuño elimina efficacemente questi glicoalcaloidi, rendendo le patate sicure da mangiare.

Come cucinare il Chuño

Cucinare il chuño è un processo relativamente semplice, ma richiede pazienza e attenzione

Ingredienti:

• Chuño secco
• Acqua

Istruzioni:

1. Preparazione: Inizia mettendo il chuño secco in una ciotola e coprilo completamente con acqua. Lascia il chuño in ammollo per almeno 6-8 ore o durante la notte, cambiando l’acqua più volte per eliminare eventuali residui amari.
2. Cottura: Dopo l’ammollo, scola il chuño e risciacqualo accuratamente per eliminare qualsiasi sapore amaro residuo. Trasferisci il chuño risciacquato in una pentola e coprilo con acqua fresca.
3. Bollitura: Porta l’acqua e il chuño a ebollizione, quindi riduci il fuoco e lascia cuocere a fuoco lento per circa 30-40 minuti o fino a quando il chuño diventa morbido e commestibile. Durante la cottura, schiuma eventuali impurità che si formano in superficie.
4. Servizio: Una volta cotto, il chuño può essere utilizzato in numerose ricette. È spesso utilizzato per preparare zuppe, stufati, salse e piatti a base di carne o verdure. La sua consistenza unica lo rende ideale per piatti che richiedono un elemento leggero e spugnoso.