Come scegliere il pesce per le feste e i segreti di Beppe Gallina

La cucina a base di pesce fresco non è appannaggio solo dell’estate. Nel mensile di febbraio scorso del Gambero Rosso abbiamo per l’appunto sfatato questo mito dimostrando come i periodi freddi siano forieri di una pesca di stagione che garantisce origini controllate, filiera corta, rispetto dell’ecosistema marino e risparmio economico.

Ma in questi giorni di frenesia generale come ci si può orientare tra i banchi del pesce fresco? Lo abbiamo chiesto a Beppe Gallina, il noto pescivendolo di Porta Palazzo a Torino.

Beppe Gallina

Quali pesci preferire durante questo periodo di festa?

Durante le feste tutti richiedono sempre i soliti pesci, dalle capesante al salmone, dal pesce spada ai gamberi, ai pesci da fare al forno come la pescatrice. Che cosa preferire? Se il vostro banco di fiducia li ha, provate nuovi tipi di pescato, per esempio il merluzzo nordico, che è buonissimo, o l’occhiata. È anche periodo di lampughe, ci sono ancora le palamite e le pezzogne, e per le fritture orientatevi verso pesci più piccoli tipo i moletti, sempre se li trovate.

È difficile reperirli?

Per ragioni ovvie tanti pescatori smettono di pescare molti tipi di pesce per concentrarsi sui più inflazionati, che tra l’altro subiscono aumenti maggiori.

Quali pesci bisognerebbe evitare?

In generale bisogna fare attenzione al pescato, proprio per quanto detto prima: sui banchi si trova il più inflazionato con prezzi lievitati. Penso per esempio a quanto possano arrivare a costare un rombo o una pescatrice. Molto meglio orientarsi su dei buoni gamberi di Mazara abbattuti, che proprio per il fatto di essere abbattuti si mantengono su cifre oneste.

Più o meno ci indicheresti un range di prezzi onesti?

Per le capesante vive si va dai 12 ai 18 euro al chilo, per dei buoni gamberi di Mazara abbattuti siamo intorno ai 40 euro. Poi in realtà è difficile indicare dei prezzi senza sapere l’origine del pesce.

Un must per le tavole natalizie?

Assolutamente la capasanta, che fa tanto festa, è nel pieno della stagione e in più non subisce un grande aumento.

Se si deve organizzare una cena a base di pesce, quando è preferibile comprare il pesce?

Ai miei clienti consiglio sempre di non andare troppo a ridosso: anticipatevi di tre/quattro giorni facendovi mettere tutto sottovuoto e abbattuto, tranne se si tratta dei frutti di mare. In questo caso vanno preparati al momento (anche se una volta cotti, magari in un sugo, possono essere tranquillamente abbattuti).

Topic: antipasto di crudi. Come si abbatte il pesce a casa?

A casa, trattandosi di un congelamento, il pesce deve stare circa tre giorni, per la precisione 96 ore.

Potresti darci dei consigli utili per spurgare i molluschi?

Metterli in acqua fredda e sale (la salinità deve avvicinarsi a quella dell’acqua di mare) per circa un’oretta e poi eventualmente ripetere l’operazione; è inutile lasciarli dentro per dieci ore. Questo serve solo per le vongole, i tartufi o i fasolari, non certo per cozze o capesante.

Qualche trucco per rendere morbidi i polpi?

La qualità della fibra dipende molto dal tipo di polpo. Generalizziamo: se avete un polpo medio da 1,5 kg buttatelo in acqua calda e una volta ripreso il bollore, fatelo bollire circa 40 minuti. Spegnete il fuoco e lasciatelo raffreddare almeno un’oretta nella sua acqua.

E il tappo di sughero?!

Il turacciolo non serve a nulla, è una leggenda metropolitana che deriva da un espediente utilizzato dai polpari napoletani per riuscire ad afferrare il polpo immerso nella sua acqua, senza dover impazzire nel tentativo di infilzarlo con la forchetta. In pratica legavano un tentacolo con una corda a sua volta legata al sughero, in modo tale che quando dovevano sollevare il polpo, per tagliarne un pezzo, bastava prendessero con le mani il sughero, che tra l’altro non conduce il calore.

Pescheria Gallina – Torino – Piazza della Repubblica, 14b – 011 5213424 – pescheriagallina.com

a cura di Annalisa Zordan