A Torino il primo ristorante aperto a cena in un caffè storico. Come cambia Baratti&Milano

Appena aperto  a Torino il primo ristorante serale in un caffè storico, il “Ristorante Baratti & Milano”. Un progetto nato dalla collaborazione fra Guido Repetto, AD del locale, lo chef Ugo Alciati, una stella Michelin e tre forchette nella Guida del Gambero Rosso, e il fratello Piero, enologo. Gli Alciati come è noto appartengono a una delle famiglie più prestigiose della cucina piemontese, la mamma Lidia era stata soprannominata dal Times “Agnolotti’s queen“, la regina degli agnolotti, quei particolari agnolotti del “plin”, “pizzicotto” in dialetto piemontese, richiusi con un gesto rapido e preciso del pollice. E sono proprio quegli agnolotti iconici e la tradizione della cultura del cibo piemontese ad essere i protagonisti della nuova identità gastronomica del caffè. Come spiega chef Alciati, «la collaborazione con Baratti & Milano non è un’operazione commerciale. È nata dal piacere di poter far parte di un progetto di qualificazione di uno spazio affascinante e storico portando la nostra esperienza, le nostre ricette e i nostri fornitori. L’idea è anche quella di ricercare insieme nella tradizione gastronomica torinese quelle ricette che sono ancora nella memoria e dare loro un “vestito contemporaneo”». Raccontare la tradizione in modo innovativo, fra storia e contemporaneità: è con questo obiettivo che Alciati ha firmato un menu che la brigata, guidata da Angela Marrazzo, la chef residente che già aveva condotto con mano sicura e grande passione il ristorante Giù da Guido da Eataly Lingotto, crea oggi con altrettanta passione.

Tradizione e contemporaneità

Nel menu troviamo così la consueta ripartizione fra antipasti, primi, secondi e dolci. Vitello tonnato piemontese, trota della Valchiusella affumicata con verdure e arance, uovo morbido con crema di spinaci e parmigiano reggiano, lingua di vitello con bagnetto alle acciughe sono i quattro antipasti, legati alla tradizione e a produttori del territorio (gli Alciati si sono associati a una giovane azienda produttrice di Costigliole d’Asti, DuiPuvrun, da cui arrivano le verdure). Tre i primi: agnolotti al sugo d’arrosto, tajarin ai 40 tuorli con cime di rapa e acciughe e il risotto Carnaroli al fondo bruno). Secondi di carne – guancia brasata, faraona arrostita – ma anche il carciofo al forno con topinambur ed erbe spontanee e la selezione di formaggi piemontesi assurta al ruolo di secondo piatto. Per finire i dolci, con la classica Torta Baratti al cioccolato, la pera con ricotta, nocciole e lavanda e il Gran Torino come in un film di Clint Eastwood, trionfale bignè di gianduia e crema (ma arriverà anche il gelato mantecato al momento di Alciati, un must). Da scegliere alla carta o nel menù degustazione, a 65€ . Il menù ha anche una inedita e creativa versione grafica, curata dall’illustratrice Annalisa Bollini, un disegno molto piacevole che mescola gli elementi architettonici della Galleria Subalpina con gli ingredienti iconici del brand Alciati e di Baratti & Milano, oltre a due animali fantastici, che evocano i bestiari medievali e personaggi che offrono caramelle e confetti – un rimando alla storica tradizione dolciaria di Baratti  – e fiori.

I festeggiamenti dei 150 anni

L’apertura del ristorante serale è uno dei punti forti del programma di festeggiamenti dei 150 anni del Caffè storico, aperto  il 1° febbraio del 1875. Festeggiamenti che comprendono anche la mostra Vetrinista sarà lei, di Helga Faletti, curata da Luca Beatrice, che ha seguito il progetto artistico sin dall’inizio e l’ha portato a termine poco prima della sua improvvisa scomparsa. Vetrinista sarà lei trasforma la vetrina su Piazza Castello in un’opera d’arte: artisti contemporanei allestiscono la vetrina raccontando la storia di Baratti & Milano e la sua evoluzione nel tempo proprio attraverso le vetrine. Gli artisti coinvolti sono Nicola Bolla, Massimo Giacon, Marco Lodola, Elena Salmistraro e Maurizio Vetrugno. A ogni artista viene associato un prodotto di Baratti & Milano e le opere di ognuno rimangono esposte per una quarantina di giorni. La prima opera appena inaugurata è Barattola di Marco Lodola, rappresentazione artistica legata alla famosa Caramella Classica Baratti & Milano.