Non c'è solo il panettone. In Puglia per Natale si preparano le Cartellate: la ricetta di una storica salumeria

Natale è ormai alle porte ed è sufficiente sbirciare attraverso i forni di quartiere per riscoprire le tante tradizioni delle feste. In fondo, chi l’ha detto che esiste solo il panettone? In Puglia, ad esempio, è tempo di cartellate. Le loro origini sono incerte e molto dibattute ma pare prendano il nome da incartellare, ovvero incartocciare la sfoglia  sottilissima fino ad ottenere le tradizionali spirali di pasta friabile. Secondo altre ipotesi invece la loro inconfondibile forma si rifà all’aureola o alle fasce che avvolsero Gesù appena nato. Ad ogni modo le cartellate sono il fiore all’occhiello dei dolci tradizionali pugliesi (per lo più baresi, in realtà): i primi documenti che ne parlano risalgono al 1762 e citano i pasti e le spese nelle domeniche delle benedettine di Santa Scolastica a Bari.

Di ricette ce ne sono tante e diverse, ma quella barese si distacca tra tutte per ingredienti e forma, ma soprattutto per una caratteristica: a Bari e dintorni il mosto cotto o il vincotto di fichi sostituisce la dolcezza del miele, forse per ovviare al costo elevato del miele al tempo, nonostante la presenza di molti produttori locali. Oggi tra chi ripropone la propria ricetta autentica c’è Amadia Laterza, che, a Putignano porta avanti con amore la storia della Salumeria Bianco, fondata quasi 90 anni fa dalla famiglia di suo marito Pinuccio Bianco.

Casa e bottega di famiglia

A Putignano, dal 1936, la Salumeria Bianco è portatrice del vero senso di bottega di famiglia. Ai tempi, nonna Rosa lasciò la campagna per aprire l’attività in paese e questo fu quasi un affronto per la società dell’epoca che non vide certamente di buon occhio una giovane donna così ambiziosa. Rosa e suo marito Domenico rilevarono  un’attività nel centro di Putignano, una salumeria che era casa e bottega insieme: «Dove prima c’era il salotto oggi ci sono i formaggi» dice Amadia. Col passare degli anni poi la famiglia Bianco ha visto prima nonna Rosa aiutata da zia Maria, zia Teresa e zio Franco, poi il figlio Pinuccio Bianco con sua moglie Amadia. Oggi c’è il figlio Domenico a innestare nuova energia in quello che è un vero e proprio riferimento dell’eccellenza gastronomica pugliese, premiata anche dalla guida Street Food di Gambero Rosso.

«Quello che ci muove è un approccio da artigiano alla vita» dice Domenico, che ha lasciato una strada nella comunicazione a Milano per seguire più da vicino l’attività di famiglia, proprio dove mamma Amadia lavora da anni con le mani in pasta tra calzoni, taralli e cartellate di Natale. 

La ricetta delle cartellate della Salumeria Bianco

Ingredienti:
– 600 g di farina tipo 1
– 200 g di olio d’oliva
– 200 g di vino
– 1 pizzico di sale
– 1 pizzico di zucchero

L’impasto di farina, olio e vino viene lavorato a mano e poi steso per bene fino a creare delle fasce sottilissime di pasta. È qui che Amadia ricorre ad un’antica rotella appartenuta a sua madre con cui creare i tipici orli delle cartellate. Fatti i merletti lungo tutte le fasce, si uniscono le estremità per ottenere le classiche rosette di vario formato.

Una volta ultimate si lasciano riposare prima della cottura al forno o in olio bollente: la salumeria Bianco però su questo non transige, Amadia predilige la cottura nel forno a legna perché «l’impasto così sottile e friabile non fa percepire alcuna differenza rispetto alla versione fritta». I tempi di cottura sono davvero contenuti, un massimo di dieci o quindici minuti prima di passarli nel vincotto di fichi o nella gelatina di mele cotogne, naturalmente tutti di produzione propria con la frutta raccolta in campagna.

Salumeria Bianco – c.so Umberto I, 100 – Putignano (BA) – instagram.com/salumeriabianco