«Il pastiere di riso è un dolce irpino che ha origini nella cultura contadina del luogo», ci spiega la pasticcera di Avellino, Carmen Vecchione, fortemente legata alle tradizioni della sua terra che, attraverso i suoi dolci, reinterpreta servendosi di uno stile personale e sicuro.
«Il pastiere è un prodotto che non tutti conoscono, ma che in casa mia veniva preparato in occasione del Carnevale. Ed è proprio per portare avanti le tradizioni della mia famiglia e della mia terra, oltre al fatto che è il mio dolce preferito, che insisto nel preparare questo dolce che evoca nei miei clienti i ricordi di sapori antichi», racconta la pasticcera irpina.
Oltre alla versione con il riso proposta da Carmen Vecchione, del pastiere esiste anche una variante salata al forno – a base di spaghetti, primo sale, ricotta, pinoli e uvetta – nonché un’alternativa particolarmente apprezzata dagli estremisti che prevede che tutti questi ingredienti (tranne il primo sale) vengano abbinati agli spaghetti dolci.
Ingredienti per 20 persone
Per la pasta frolla:
500 g di farina 220W
250 g di burro
150 g di zucchero a velo
100 g di uova
Per il ripieno del pastiere:
400 g di riso ben cotto
150 g di latte intero
700 g di ricotta asciutta
500 g di zucchero
5 uova
60 g di liquore Strega
scorza di 1 limone
Per la pasta frolla: sabbiare la farina con il burro a 10°C, aggiungere poi lo zucchero e infine le uova. Lavorare velocemente senza riscaldare la frolla e far riposare in frigo per 12 ore. Trascorso il tempo di riposo, lavorare nuovamente la pasta nella planetaria e stenderla a 4 mm di spessore.
Per il ripieno del pastiere: mettere il latte e il riso sul fuoco insieme alla scorza del limone, far sì che il riso assorba il latte e far raffreddare. Nel frattempo mescolare lo zucchero, la ricotta, le uova e il liquore strega. Infine unire al composto di riso e latte il composto di ricotta.
Per il montaggio del pastiere: foderare con la frolla una tortiera alta 4 cm e di 24 cm di diametro, farcire con il composto e adagiarvi sopra delle strisce di frolla a mò di crostata. Infornare per 40 minuti a 165°C.
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