Carne coltivata di maiale senza glutine. La nuova frontiera scientifica

Un gruppo di ricercatori dell’Università Nazionale di Singapore ha esplorato con successo la possibilità di utilizzo di uno scaffold (l’impalcatura su cui coltivare le cellule) derivato dal sorgo per coltivare cellule di maiale in laboratorio, offrendo una base stabile e priva di glutine per la produzione di carne coltivata. La ricerca scientifica, pubblicata sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, ha messo in luce il successo dell’utilizzo della kafirina, sostanza isolata dai chicchi di sorgo rosso.

L’importanza di una buona “impalcatura”

A differenza delle opzioni a base vegetale, l’agricoltura cellulare utilizza cellule animali vere e proprie, che vengono coltivate in laboratorio su impalcature proteiche senza doverle reperire direttamente dagli animali. Per la creazione di questi scaffold sono stati studiati diversi materiali, come il glutine di grano, la proteina di pisello e la proteina di soia. Tuttavia, queste proteine idrosolubili spesso necessitano di trattamenti aggiuntivi o possono causare problemi dietetici per le persone con sensibilità o allergie al glutine. Linzhi Jing, Dejian Huang e il loro team hanno proposto un’alternativa senza glutine e insolubile in acqua: la kafirina, una proteina derivata dai chicchi di sorgo, un cereale estremamente resistente alla siccità. Questa proteina offre un’impalcatura stabile per la coltivazione di cellule suine senza la necessità di complesse fasi di lavorazione.

Il prototipo di maiale in coltura cresciuto su un’impalcatura di proteine di sorgo rosso (a sinistra) appare simile alla carne di maiale vera (a destra)

I promettenti risultati dello studio

I ricercatori hanno sviluppato un’impalcatura porosa in 3D rivestendo dei cubetti di zucchero con una soluzione di kafirina. Una volta sciolto lo zucchero, è rimasta una struttura porosa a forma di cubo, pronta per la crescita delle cellule. Introducendo le cellule staminali di maiale nell’impalcatura, hanno osservato, nell’arco di 12 giorni, che le cellule hanno aderito bene e hanno iniziato a formare cellule muscolari e grasse di maiale. La carne di maiale coltivata presentava un contenuto di proteine e grassi saturi superiore a quello della carne di maiale classica, oltre a un minor numero di grassi mono e polinsaturi. I pigmenti naturali del sorgo hanno inoltre conferito alla carne un colore simile a quello del maiale e hanno aggiunto proprietà antiossidanti.
Tuttavia, la stabilità dell’impalcatura di kafirina ha portato a un risultato sorprendente: la consistenza e il colore della carne di maiale coltivata sono rimasti relativamente invariati anche dopo la bollitura. Sebbene il prototipo dimostri la promessa della kafirina come materiale per l’impalcatura, il team osserva che è necessario un ulteriore perfezionamento per migliorare le sue qualità nutrizionali e testuali per i futuri prodotti suini coltivati.