Questa sera, nella puntata di MasterChef, i concorrenti si sono sfidati per preparare quintessenza della cucina giudaico-romana, i carciofi alla giudia: un piatto tradizionale con una lunga storia che richiede una tecnica precisa. Ecco gli errori più comuni durante la preparazione della ricetta.
La scelta degli ingredienti è fondamentale per ottenere un risultato perfetto. Assicuratevi di utilizzare carciofi freschi, di buona qualità, con le foglie compatte e di un colore verde intenso. Ma la cosa fondamentale è scegliere la giusta qualità, i cimaroli IGP del Lazio detti mammole a Roma. Evitate carciofi troppo grandi o troppo maturi, in quanto possono risultare fibrosi e meno saporiti.
No, il verbo non è imperativo, tutt’altro. Una volta puliti, nella maniera classica, eliminando le foglie più dure e eliminate con un coltello la parte esterna più coriacea del gambo rimasto arrivando al cuore, i carciofi vanno leggermente schiacciati a testa in giù su un piano. Questo farà aprire l’ortaggio come un fiore e si cuocerà meglio.
La frittura è il momento chiave nella preparazione dei carciofi alla giudia. Assicuratevi che l’olio – extravergine d’oliva – sia ben caldo ma non troppo: la temperatura, che vi consigliamo di controllare con un termometro, non deve superare i 140 gradi. Fritture a una temperatura troppo bassa renderanno i carciofi unti, mentre a una temperatura troppo alta potrebbero bruciarsi.
I carciofi vanno coperti completamente d’olio e fatti cuocere 10-12 minuti. Verifica la cottura dei carciofi infilando una forchetta sul gambo, se la forchetta si infila agevolmente, i carciofi sono pronti. Una volta scolati e intipiediti, apriteli leggermente con le mani e nel mentre alzate il fuoco sotto la pentola. Quando l’olio sarà caldissimo – a 160 gradi – immergente i carciofi tenendoli per il gambo. Basterà pochissimo per rendere le foglie più esterne croccanti.
Un errore comune è dimenticare di salare i carciofi alla fine. Il sale è fondamentale per esaltare il sapore e la croccantezza dei carciofi alla Giudea. Aggiungetelo con parsimonia, ma non trascuratelo.
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