La crisi climatica minaccia il comparto agricolo e la produzione di alimenti, dal vino (il 2023 è stato disastroso in molte zone vitivinicole) all’olio, dal caffè al cioccolato. E minaccia pure l’allevamento, soprattutto quello intensivo. È quanto emerge dallo studio sugli “Effetti dei cambiamenti climatici sulla produzione animale e sulla sostenibilità dei sistemi di allevamento” pubblicato da A. Nardone, B. Ronchi, N. Lacetera, M.S. Ranieri e U. Bernabucci, scienziati del Dipartimento di Produzioni Animali dell’Università della Tuscia di Viterbo: «L’ambiente caldo compromette la produzione (crescita degli animali, produzione e qualità della carne, del latte e delle uova) e le prestazioni riproduttive degli animali», a questo si aggiunge la questione dei mangimi: «Il processo di desertificazione ridurrà la capacità di carico dei pascoli e i sistemi zootecnici industriali o senza terra potrebbero incontrare diversi fattori di rischio dovuti principalmente alla variabilità della disponibilità e del costo dei cereali». In poche parole, l’allevamento (che contribuisce al riscaldamento globale) è a rischio per via del riscaldamento globale.
Il riscaldamento globale è nemico non solo della qualità della carne, ma anche dei salumi. In questo articolo de El País un maestro norcino, intervistato dalla giornalista Rosa Molinero Trias, spiega quanto il caldo anomalo stia danneggiando i salumi: «I grassi che si sciolgono fuoriescono dagli insaccati e non ritornano. Quella che potrebbe sembrare una piccola perdita ha un’importanza fondamentale: nel caso della sobrassada (salume tipico di Maiorca, ndr), ad esempio, la perdita dei grassi influisce sulla sua maturazione». Il maestro salumiere Xesc Reina approfondisce: «I grassi presenti negli insaccati hanno funzioni vitali per il corretto sviluppo del prodotto perché, oltre a dare sapore (il grasso è un trasmettitore di sapore) occupano uno spazio e lo “sigillano”. Quando il grasso fuoriesce a causa del caldo, lascia dei vuoti nel prodotto permettendo l’ingresso dell’ossigeno, che può ossidare gli altri grassi, meno solubili, che rimangono nella salsiccia, rendendola irrancidita».
Reina ha poi raccontato che per far fronte a questi problemi, ricrea nelle celle di stagionatura gli inverni d’un tempo con tre o quattro mesi di freddo intenso. Certo è che mantenere un inverno artificiale comporta una grande spesa in elettricità. E qui torniamo all’immagine del cane che si morde la coda.
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