“Non è questo il momento di abbassare la guardia”, ribadisce il ministro francese della Salute Olivier Veran, ripetendo un mantra che accomuna gran parte dei Paesi europei. L’appello alla prudenza, però, accompagna i primi segnali di ripartenza della Francia, che dal prossimo 19 maggio potrà nuovamente ritrovarsi al tavolo di un caffè, o di un bistrot, purché all’aperto, e in gruppi di non più di sei persone. I locali dovranno però limitare le presenze al 50% del normale, anche lavorando esclusivamente con i dehors, fatta eccezione – e questa è la vittoria portata a casa negli ultimi giorni dalle associazioni di categoria – per le realtà che dispongono di un massimo di dieci tavoli all’aperto, autorizzate a riempirli tutti. Resta, invece, il rigido limite orario fissato alle 21 dal coprifuoco. È questo il primo step – dei quattro previsti – per la ripresa delle attività di ristorazione costrette a fermarsi alla fine di ottobre 2020, e da sette mesi autorizzate a lavorare solo per asporto e delivey. Dal 9 giugno il servizio potrà riprendere anche negli spazi al chiuso, ma solo al 50% della capienza abituale; mentre la data che dovrebbe sancire la fine delle restrizioni è quella del 30 giugno. Solo il 40% delle attività di ristorazione, in Francia, dispongono di un dehors, lamentano gli addetti ai lavori, che in questi giorni si trovano a fronteggiare anche la difficoltà di reperire personale di sala e cucina (nota dolente comune a molti Paesi, Italia compresa).
Chi potrà ripartire, anche se con un progetto decisamente informale, in attesa di riaprire le porte di uno dei ristoranti più blasonati di Parigi, è Yannick Alléno. Che per l’occasione trasforma la sua attività al Beaupassage in una hamburgeria d’autore. Negli ultimi mesi tanti celebri colleghi francesi di Alleno hanno scommesso sullo street food, scendendo in strada con colorati food truck. Il patron del Pavillon Ledoyen – capace imprenditore, oltre che chef di talento – ha invece scelto di seguire l’esempio di un altro cuoco di riferimento nel panorama internazionale: a Copenaghen, già nella primavera 2020, René Redzepi trasformava temporaneamente il giardino del Noma in un burger e wine bar. Esperienza di successo che ha portato alla nascita del progetto Popl (ora prossimo alla riapertura, ma solo per clienti provvisti di Coronapass) negli spazi dell’ex 108. A Parigi, Alléno ha sposato il progetto Beaupassage sin dagli esordi, nell’estate 2018: nel “passage” del settimo arrondissement recuperato dal gruppo immobiliare Emerige, lo chef ha avviato la sua Allenotheque, potendo disporre anche di una bella terrazza, che dal 19 maggio riaprirà al pubblico, ma in veste nuova.
Burger Père & Fils sarà l’insegna che segnalerà la novità ai clienti in visita al Beaupassage. Il progetto pop up, infatti, vede insieme padre e figlio, Yannick e Antoine, alle prese con la creazione di hamburger “gourmand, semplici e ben fatti”, in due versioni che omaggiano la cucina francese. La prima, “tres parisienne”, come la definisce lo chef, proporrà l’hamburger come fosse una bistecca al pepe in stile “maitre d’hotel”, servito all’interno di un panino ideato per l’occasione; la seconda opzione, vegetariana, sarà invece costituita da un “sanguinaccio vegetale”, realizzato con riso nero, semolino e barbabietola. Ad accompagnare, patate fritte pensate di cui Alléno si è premurato di esaltare la croccantezza, poi affumicate e servite con rosmarino, timo o paprica, e salse homemade, dalla maionese con levistico alla bbq speziata. Costo di un panino, 19 euro. E per dessert cookie al cioccolato sfornati al momento, con crema al caramello, fior di sale e frutta secca.
Al servizio al tavolo, il burger bar della famiglia Alléno unisce anche la consegna a domicilio: sul delivery lo chef ha puntato nei mesi scorsi per non arrestare completamente il lavoro della sua brigata, con la formula del cestino da picnic d’autore. Con gli hamburger, però, Alléno può vantare già un certo pedigree: nel 2004, mentre arrivava la seconda stella per la cucina di Le Meurice, allo chef è stato persino riconosciuto il merito di proporre il miglior hamburger del mondo.
a cura di Livia Montagnoli
foto di Stéphane de Bourgies
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