"In Francia ci chiamavano 'pasta e pizza'. Ora i maestri siamo noi". Giancarlo Perbellini dice la sua sul bullismo in cucina

«Io non ho mai avuto grossi problemi negli anni della mia formazione in Francia, sono ancora in contatto con i ragazzi di Chateau d’Esclimont e quando possibile ci vediamo. Certo, l’impostazione era militaresca e le regole ferree, e qualcuno con un carattere più “difficile” c’era. Ma, ecco, se lavoravi sodo e ti facevi voler bene andava tutto liscio». Giancarlo Perbellini è uno dei cuochi-imprenditori più versatili e prolifici del Belpaese, oltre che un maestro di alta cucina. Il 2024 è stato l’anno dei ulteriori meritate vittorie: il ritorno nel locale dove tutto è iniziato, 12 Apostoli a Verona,  la conquista della terza stella Michelin (unico ingresso tra i top della Rossa) e la conferma della terza forchetta sulla guida Ristoranti d’Italia di Gambero Rosso dopo un’annata in stand by in attesa che il nuovo locale entrasse a regime. Oltre a una cordata di locali sparsi su tutta la Penisola ognuno con target e fisionomia specifici. E col supporto di una squadra – anzi, tante squadre – che è tra le carte vincenti dell’”impresa Perbellini”.

Lo staff di Locanda Perbellini al mare – Montallegro (AG)

«Quarant’anni fa in Francia eravamo dilettanti allo sbaraglio»

«Da ragazzo per sei anni ho lavorato nei ristoranti gratis o quasi. Quando stavo in Francia a fare la gavetta in un locale molto prestigioso, la paga era di 300 franchi, l’equivalente di 50 euro attuali. Ricordo che mio padre doveva spedirmi dei soldi perché altrimenti non avrei avuto di che mantenermi. Ma l’ho fatto volentieri: investivo su me stesso, sulla mia formazione…» dichiarava qualche anno fa in un’intervista al Corriere del Veneto interpellato sul caso Yuri Zaupa, cuoco vicentino che denunciò paghe da fame e maltrattamenti. Perbellini ha mosso i primi passi al Marconi e proprio al 12 Apostoli di Verona, per poi compiere un decisivo passaggio al mitico San Domenico di Imola a fianco di Valentino Marcattili e trasferirsi in Francia, dal Taillevent all’Ambroisie, fino all’apprendistato con Christian Morisset prima allo Château d’Esclimont e poi al Terrasse Christian Morisset dell’hotel Juana a Juan-les-Pins, dove Morrisset nel 1987 subentrò a Ducasse.

«Da Christian (oggi una stella a Le Figuier de Saint-Esprit ad Antibessi, ndr) si cominciava e si finiva tutti assieme. L’organizzazione era militare, le regole ferree: anche se avevi finito il servizio, pure se era tardissimo, finché lui non usciva e ti dava la buonanotte tu dovevi rimanere fermo ad aspettarlo. Guai ad andare via prima: ti prendeva per la giacca e ti riportava dentro». Siamo però lontani dalle dinamiche denunciate da Jean-Georges di New York o dalle raggelanti dichiarazioni che il 25enne Michael ha rilasciato nel 2023 davanti alle telecamere di Masterchef e allo sguardo imbarazzato di Giorgio Locatelli.

Ora i maestri siamo noi

«È che nei primi anni Ottanta eravamo i dilettanti-apprendisti, ci chiamavano i ragazzi “pasta e pizza”. L’haute cuisine era in Francia, l’Italia stava solo muovendo i primi passi. E ci guardavano dall’alto verso il basso». Non solo nelle cucine, viene da pensare. L’étoile Eleonora Abbagnato, che ora dirige il balletto del Teatro dell’Opera di Roma, in svariate interviste e nel documentario Una stella che danza ricorda che da giovanissima allieva approdata dalla Sicilia alla scuola dell’Opéra di Parigi , dove sarebbe diventata appunto étoile fino al 2021, era per tutti “la petite mafieuse”, la piccola mafiosa. Tanto per avere un’idea che quale fosse il sentiment in quel periodo verso gli italiani. «Ora però la questione si è rovesciata: la metà delle cucine francesi ha italiani al lavoro e molti godono di una certa fama (uno fra tutti Martino Ruggieri). Fino a un paio di decenni fa inoltre Oltralpe non si sapeva neanche dell’esistenza di eccellenze nostrane come il tartufo bianco. Ma episodi di violenza psicologica, abusi, sfruttamenti, su quello si sono fatti notevoli passi avanti. E come spesso accade, molto dipendeva e dipende dal carattere: se filavi dritto e lavoravi sodo ti rispettavano. Detto che ora il rispetto e la dignità sono conditio sine qua nella gestione della brigata. Almeno delle mie».

La formazione non è quella di una volta

Purtroppo la cronaca ogni tanto racconta altro , e nonostante gli esempi virtuosi non manchino è un fatto che il Covid abbia accelerato il cosiddetto Great resignation, negli Stati Uniti ma con notevoli contraccolpi pure in Italia dove è sempre più difficile trovare qualcuno disposto a lavorare in cucina o in sala. «La pandemia ha rotto gli schemi di tutto il mondo del lavoro: mia moglie fa la commercialista e ha gli stessi problemi in termini di reclutamento del personale». Allora qual è il segreto di Giancarlo Perbellini nella gestione di più squadre motivate, performanti e soprattutto “in salute”? «Le regole non possono mancare, anche i miei iniziano e finiscono tutti insieme. Ma due giorni e mezzo di riposo a settimana sono il minimo sindacale, in più noi siamo aperti circa 210 giorni l’anno per assicurare al personale le dovute pause a un’attività che rimane massacrante e richiede un alto grado di concentrazione» dichiara il neo tristellato “cuoco artigiano”, come ama definirsi, aggiungendo «Se nessuno vuole più fare questo lavoro il problema risiede in parte nella formazione, che non è più quella di una volta. Per esempio non si studia più la chimica degli alimenti, una materia fondamentale nel bagaglio di un aspirante cuoco. E poi si dovrebbe tornare alla manualità: di teoria se ne fa anche troppa».