Bresaola alfiere della Valtellina: l’assaggio vale di più sul luogo

Saranno state le riflessioni nell’anno segnato dal Covid, sarà il pensiero alle Olimpiadi invernali del 2026 che coinvolgeranno Milano, la Valtellina e Cortina, sarà l’indagine Doxa che rivela come l’assaggio sia più importante ed emotivamente significativo in loco… sta di fatto che la Bresaola della Valtellina Igp punta al massimo a fare da testimonial del suo territorio di produzione e chiama i turisti e i food lover a scegliere sempre di più la provincia di Sondrio, alle porte di Milano, come meta di assaggi e di scoperte importanti.

Una guida con percorsi e panini dedicati

Lo fa costruendo una squadra locale che punta a far conoscere i paesaggi e le montagne della Valtellina, i vini e i prodotti del territorio – formaggi, mele, pizzoccheri e vini in primis – e a gustarli insieme come sapori del palato e della mente che in un tutt’uno sono l’immagine della Valtellina. Una scelta che ha portato il Consorzio di Tutela a pubblicare una guidina in formato pocket in cui a 10 percorsi escursionistici (esemplari e accessibili a tutti: pensati dall’esperto di territorio e guida turistica, membro dell’Associazione Guide di Valtellina, Luca Bonetti) sono abbinati 10 panini-premio pensati dal food-blogger Alex Li Calzi. Una guidina che verrà distribuita in 25mila esemplari presso i principali punti di contatto turistici: infopoint turistici, alberghi, botteghe, salumerie, terme.

In un convegno in cui il Consorzio, rappresentato dal Presidente Franco Moro e dalla Coordinatrice Paola Dolzadelli, ha esaltato il legame sempre più stretto tra Bresaola Igp e Valtellina, Paolo Colombo per Doxa ha illustrato le cifre di questo legame e l’importanza che ha per il turismo e per l’economia stessa della provincia di Sondrio.

Turismo sempre più enogastronomico

Il ruolo dell’enogastronomia nel turismo è profondamente cambiato – spiega l’indagine del Consorzio – tanto da essere un driver fondamentale nella scelta di un viaggio: aumentano gli italiani che (in vista delle riaperture) pensano a viaggi esperienziali tra natura, sport ed enogastronomia. La Valtellina, per le sue caratteristiche, si posiziona tra le mete turistiche di tendenza. Il turismo in valle ha registrato una crescita costante negli ultimi 10 anni. Nel 2019 il boom ha toccato + 18,6 % degli arrivi e +24 % delle presenze (che si attestano a 3.724.98); un trend che anche in un anno come è stato il 2020 ha comunque registrato un dato in controtendenza rispetto a quello nazionale. “Certo, il fatturato della Bresaola è calato di un 8,8%, nel 2020, ma questo” spiega Paola Dolzadelli “è anche normale se pensiamo che c’è stata la chiusura pressoché totale dell’Horeca che per noi rappresenta circa il 25% del mercato”.

Grande amore per la Valtellina

In ogni caso, dalla ricerca si evince che 6 italiani su 10 ci son stati almeno di passaggio e che di questi, un o su due ci ha trascorso una vacanza. Sul campione di 1.000 persone tra i 18 e i 74 anni che ha partecipato al sondaggio, risulta che due sono le attività preferite durante le vacanze in Valtellina: lunghe passeggiate nella natura (80%), e la degustazione di prodotti tipici enogastronomici (74%). La Bresaola della Valtellina IGP è il prodotto più noto (conosciuto da 8 su 10: il 78%, contro il 64% dei pizzoccheri, il 58% delle mele e il 47% dei vini, sempre del territorio). È inoltre il prodotto che meglio si identifica con il territorio: durante un soggiorno in valle la Bresaola IGP è il prodotto tipico più apprezzato: il preferito da 7 italiani su 10, al secondo posto dopo i formaggi e prima dei pizzoccheri. Non solo, il 58% di chi torna dalle vacanze la riporta a casa come souvenir: un dato non da poco, se si pensa che la bresaola è un prodotto che si trova in tutti i supermercati di tutta Italia.

Quale materia prima? Quali carni?

“Questa campagna è un omaggio al territorio, di cui la Bresaola della Valtellina IGP è diretta espressione” afferma Franco Moro, Presidente del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina “un mix di natura, storia, cultura e tradizione che definisce l’identità locale e che vive nel nostro salume tipico”. A fronte però di tutto questo rivendicare il legame col territorio, non possiamo tenerci una domanda sulla materia prima utilizzata. A fronte delle varie polemiche susseguitesi negli anni e dopo un anno di pandemia in cui sembra che gli italiani abbiano ritrovato una maggiore curiosità e attenzione per la provenienza degli ingredienti che utilizzano, il Consorzio non pensa a spingere magari anche solo una linea di bresaola che abbia un’origine davvero locale? Fatta con una carne della Valtellina o comunque italiana? Risponde la coordinatrice, Paola Dolzadelli: “Il vero segreto della Bresaola della Valtellina è proprio la Igp: questa certificazione racconta una particolare abilità e specializzazione degli artigiani di Valtellina nel trasformare le carni. È questa peculiarità – più che l’origine delle carni in sé – a rendere speciale la nostra bresaola. Importante è la qualità delle carni, non l’origine o perlomeno non solo. Oggi le materie prime bovine che utilizziamo provengono soprattutto da Ue e Sudamerica e vengono scelte per la loro intrinseca qualità: questo da anni il Consorzio pacatamente comunica e spiega. Ed evidentemente questo convince in consumatori. Poi, certo, ci piacerebbe anche lavorare carne italiana, ma attendiamo che ci siano le condizioni per farlo e su questo stiamo lavorando”.

Spiegano al Consorzio che l’attenta selezione della materia prima è il presupposto fondamentale per ottenere un prodotto di qualità superiore. E infatti, per la produzione della Bresaola della Valtellina IGP vengono utilizzati solo i 5 tagli muscolari più pregiati (punta d’anca, magatello, fesa, sottofesa, sottosso) di bovini di razze selezionate, di età non inferiore ai 18 mesi e mai superiore ai 4 anni, preferibilmente allevati all’aperto e al pascolo e nutriti con alimenti selezionati.

Degustare in Valle vale di più

Tra gli intervistati da Doxa, chi è stato in Valtellina afferma che degustare la Bresaola in valle ha favorito una migliore conoscenza del prodotto certificato: 6 italiani su 10 dicono di aver scoperto “nuove sfumature dal gusto inconfondibile”, mentre 1 su 2 ha “percepito tutta la tradizione e la tipicità della Bresaola Igp”, e 1 su 3 afferma di “aver vissuto un’esperienza forte di territorio”. Per quanto riguarda i luoghi di degustazione, chi è stato in Valtellina afferma di averla assaporata prevalentemente al ristorante con un pasto slow (62%), in bottega o direttamente nel luogo di produzione (46%) in un rifugio durante un’escursione (46%), scoprendo più declinazioni possibili per degustarla. In ultimo: dopo un viaggio in Valtellina quasi 6 italiani su 10 (58%) dichiarano di consumare Bresaola IGP con maggior frequenza rispetto a prima.

Pairing con i vini di territorio

Grande terra di vini, la Valtellina (cui il mensile di aprile scorso del Gambero Rosso ha dedicato un ampio servizio): vini rossi in particolare, realizzati eroicamente con il Nebbiolo di montagna che qui chiamano Chiavennasca. Eppure – spiega Paola Dolzadelli – per la Bresaola non vale un abbinamento “per colore”: il rosso del salume non lascia spazio i rossi importanti di queste terre. “Meglio vini bianchi, corposi magari, o dei rosati”. E allora, il nebbiolo si esalta sì, ma sotto aspetti differenti rispetto al classico rosso. Così, il consiglio è di provare magari un Metodo Classico rosé di nebbiolo come quello della cantina Bettini di Teglio; oppure il nebbiolo vinificato in bianco dell’azienda La Spia di Castione Andevenno (SO); idem per il bianco da nebbiolo Alpi Retiche Igt della cantina Nino Negri di Chiuro (SO); ma anche il rosato Cerasum, sempre da nebbiolo, della cantina Caven sempre di Chiuro. Insomma, anche sul fronte vini l’esperienza è assicurata. Che dire? L’estate è ormai alle porte: non resta che partire e andare a provare direttamente gli assaggi. Tanto più – assicura la Dolzadelli – che i ristoranti e le enoteche, in valle, propongono la bresaola in tanti modi e tipologie diverse, in verticale o anche in tartare e con diversi condimenti e abbinamenti di frutta, verdure e formaggi: esperienze da fare in Valtellina, una valle davvero golosa e che decisamente vale il viaggio.

I 10 comandamenti per gustare la Bresaola della Valtellina Igp

1. Santa Bresaola
   Per riconoscere la qualità del prodotto, si consiglia di assaggiare la Bresaola della Valtellina IGP al naturale, cioè senza condimenti. In questa modalità, spesso completata da riccioli di burro al ginepro e pane di segale, viene definita ‘Santa’.
2. Cottura: a fuoco spento
   Se utilizzata in qualche ricetta, è bene aggiungere la Bresaola della Valtellina IGP solo a fine cottura, proprio in dirittura d’arrivo, per non alterarne sapore e profumo, lasciando il più possibile invariata anche la consistenza. L’aggiunta su una pizza per esempio? Al momento dell’uscita dal forno.
3. Limone: poco e in emulsione
   Il succo di limone direttamente sulla bresaola tende a ossidarla, provocando un effetto ‘cotto’. Limone sì, ma in una delicata emulsione con olio e pepe e in forma di buccia grattugiata.
4. Vino: lei rossa, lui bianco (o rosé)
   Se in genere è vero che il vino deve seguire il colore del cibo, per la Bresaola della Valtellina IGP non è così. L’abbinamento migliore è con vini bianchi sapidi e con un buon grado di acidità, oppure con spumanti o rosé.
5. Spessore della fetta: più snella, più buona
   Anche la forma è sapore: La fetta deve essere gustata sottile, con uno spessore di massimo 0,6-0,8 mm. Solo così morbidezza e fragranza della Bresaola riveleranno il massimo.
6. Stagionare, ma senza esagerare
   La Bresaola va consumata giovane, da un minimo di quattro a un massimo di otto settimane di stagionatura. Più si stagiona e più si scurirà e si accentueranno le note speziate e la sapidità a scapito dell’aromaticità.
7. Lattosio? Anche no…
   La Bresaola della Valtellina Igp (la garanzia è solo per la Igp) non contiene lattosio.
8. Conservare bene (ma mangiare è meglio)
   Per conservare intatte le caratteristiche organolettiche, la bresaola affettata va consumata il prima possibile. Meglio entro le 24 ore, se non è possibile conservarla in frigo in un contenitore chiuso. Il trancio si può conservare il salume in frigo – tra 0 e 4° C – avvolto in un canovaccio, ricoprendo la superficie di taglio con una pellicola per alimenti.
9. Il gusto della morbidezza
   Come riconoscere la Bresaola della Valtellina? Dalla sua tenerezza. Durante la masticazione offre al palato una consistenza gradevolmente morbida, mai gommosa o plastica, e una struttura per niente fibrosa. Dopo l’assaggio, la bocca deve rimanere pulita, con una leggera persistenza di speziato e di carne stagionata.
10. Sapori forti: vacci piano
    Delicata e raffinata, la Bresaola della Valtellina IGP non ama avvicinarsi a sapori troppo decisi. Anche con la rucola, quindi, la regola è fare molta attenzione alle proporzioni. Con mix “difficili” (peperoni rossi, carciofi) l’abbinamento andrebbe limitato.

a cura di Stefano Polacchi

foto in apertura di Francesco Vignali Photography