«In questo periodo è facilissimo trovare la borragine selvatica nelle radure della campagna romana. Cercatela e portatene a casa alcune foglie: fritta così, come si usa a casa mia, è una vera specialità.» Giovanni Milana, che opera in uno dei fuoriporta più gettonati dai Romani (e una delle migliori trattorie d’Italia per la guida Ristoranti 2024 e del Lazio per la guida Roma e il meglio del Lazio 2024) la sa davvero lunga sulle risorse dell’Agro romano, soprattutto in fatto di carne. È evidente nella sua cucina golosa, d’istinto e di tradizione, ma sempre curata al dettaglio e con qualche tocco personale qua e là. Tutti conoscono – e adorano – i cannelloni “Sora Maria”, fatti ancora con la ricetta originale degli anni Cinquanta di nonna Maria, meno noti sono invece quelli di borragine, un antipasto delle feste immancabile sulla tavolata della famiglia Milana dal filante ripieno di alici e fior di latte dell’Agro Pontino.
Per i cannoli di borragine
10 foglie grandi di borragine selvatica | 1 fior di latte da 250 gr. |10 acciughe
Per la pastella
200 gr. di farina 00 | 200 gr di panko o farina grossolana di mais |acqua frizzante gelata q. b. | sale e pepe
Procedimento
Lavate accuratamente le foglie di borragine sotto l’acqua fredda, stendetele su carta assorbente e fatele asciugare. Preparate una pastella molto diluita mescolando la farina con l’acqua gelata e un pizzico di sale e pepe. Arrotolate le foglie a cannolo farcendole con una fettina di fior di latte e un’acciuga. Chiudete con uno stuzzicadenti ogni estremità, quindi tuffate i cannoli nella pastella e poi passateli nel panko o nella farina di mais. Friggeteli in abbondante olio di girasole a una temperatura di 180°. Scolateli su carta assorbente, togliete gli stuzzicadenti e gustateli ancora caldi per avere l’effetto “supplì al telefono”.
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