“Ci abbiamo messo anni per uccidere le vestigia del barman da discoteca”. Intervista a Patrick Pistolesi

«Siamo stati una generazione molto ispirata, volevamo convincere il pubblico di quanto un cocktail bar potesse essere un luogo “sofisticato” e il barman un professionista preparato. Ci abbiamo messo anni per uccidere le vestigia del barman da discoteca», fa Patrick Pistolesi che con il “suo” Drink Kong a Roma è entrato a far parte della World’s 50th Best Bars piazzandosi per quattro anni consecutivi come il migliore cocktail bar d’Italia.

Una nuova generazione di barman

Parla di lui e di quelli della sua generazione, che sono tantissimi, molti dei quali lavorano all’estero, da Agostino Perrone, a Simone Caporale, a Giacomo Giannotti, o ancora i ragazzi del Jerry Thomas Project, Alex Frezza… «Eravamo molto ispirati all’epoca, il pubblico ha reagito bene e oggi sempre più cocktail bar, anche in Italia, interpretano alla perfezione un modo di bere internazionale, quello che abbiamo conosciuto nei film americani – uno su tutti: il capolavoro in bianco e nero Casablanca -, diventando posti speciali, sexy, dove si lasciano alle spalle i pensieri e i doveri, dove potersi rilassare alla fine di una giornata di lavoro». Dei luoghi sofisticati, per l’appunto. Dove la sofisticazione passa anche attraverso le tecniche e gli ingredienti utilizzati: «Parliamo di acidità, di distillazioni, di fermentazioni, di agar agar, di gomma xantana».

L’importanza della tecnologia alimentare

Tanto, per il settore dei cocktail, ha fatto la tecnologia alimentare, la quale fortunatamente (e a differenza di molti altri settori) è sempre stata vista come opportunità. «La tecnologia alimentare ha contribuito a impennare la curiosità, a far divertire le nuove leve, a sperimentare nuovi sapori. Aggiungere bitter, radici, utilizzare nuove tecnologie, nuove estrazioni o, come le chiamiamo noi, le polverine, tutto fa parte della sperimentazione», spiega Pistolesi, facendo intendere quanto il settore – almeno per ora – non sia stato toccato dalla errata dicotomia naturale/artificiale, spostando il ragionamento in una più corretta convergenza tra naturale, culturale, tecnologico. In una sola parola: progresso.

Spaghetti, ricci di mare affumicati e pecorino di Andrea Antonini e Gaijin di Patrick Pistolesi

Il food pairing secondo Pistolesi

Un settore non colpito dall’ondata del “naturale a tutti i costi”? «Direi di no e ne intuisco anche il motivo: al di là degli ingredienti collaterali, noi lavoriamo con i distillati o comunque con cose raffinate, figlie della tecnologia. Forse è questo il motivo, o forse perché il nostro settore è legato anche a un concetto di lusso, inteso come un momento dedicato a se stessi e slegato dai fabbisogni». Ed è partito proprio da questi due assunti, Pistolesi, per creare un calendario di appuntamenti dedicati al food&cocktail pairing coinvolgendo grandi chef come Andrea Antonini di Imàgo all’Hassler, Francesco Apreda di Idylio o Anthony Genovese del Pagliaccio (tutte e tre triforchettati).

Patrick Pistolesi e Andrea Antonini

In pratica delle serate da Nite Kong, spin-off del cocktail bar Drink Kong, in cui lo chef ospite propone cinque piatti, ai quali vengono abbinati specifici cocktail studiati appositamente per l’occasione (a 90 euro). «Un modo per comprendere come la complessità di un piatto si sposi perfettamente con la complessità di un drink perché in entrambi i campi, culinario e della miscelazione, abbiamo la possibilità di creare dei sapori capillari. E se questi sapori sono ben indirizzati, la combinazione funziona alla grande», conclude Patrick, non senza lasciar trapelare un po’ di emozione: «Da quando ho detto ai miei che volevo fare il barman, in pratica da tutta la vita, ho cercato di fare del barman una professione vera e propria. È stata una lotta. E arrivare a questo punto mi rende felice».