Non si può andare a Venezia e non imbattersi nel baccalà mantecato. Qualsiasi bacaro della città per accompagnare un’ombra de vin o uno spritz avrà sicuramente del baccalà mantecato da offrire come cicheto. L’ingrediente principe di questo piatto è lo stoccafisso, merluzzo essiccato all’aria aperta, che però i veneziani chiamano baccalà, ecco svelato l’arcano. Lo chef Pascucci, Tre Forchette nella guida Ristoranti d’Italia 2024 propone qui la sua visione di questo piatto tipico e aggiunge agli ingredienti classici: zucca e arancia, per un risultato indimenticabile, provare per credere.
(Le dosi di olio e acqua possono variare a seconda della baffa di baccala?)
Tagliare il baccala? in piccoli pezzi. Cuocerlo con un mestolo di acqua in forno a vapore per circa un ora. Mantecare il baccala? ancora caldo, aggiungendo poco alla volta l’olio extravergine di oliva e l’acqua di cottura fino a rendere il composto liscio e morbido.
Preparare la zucca: tagliarla in piccoli cubi e rosolarla leggermente in padella con un filo di olio, terminare la cottura aggiungendo del succo di arancia e un poco di sale e pepe.
Il piatto: disporre sulla base del piatto da portata la zucca, unire il baccala? mantecato, terminare il tutto con scorza di arancia e semi di papavero tostati.
Gianfranco Pascucci ha rifondato la cucina marinara partendo dal litorale di Fiumicino, a pochi chilometri dalla Capitale. E raccontando i segreti e le profondita? del Mediterraneo. In onda su Gambero Rosso HD sabato e domenica alle 16 e alle 16.30 Sky canali 133 e 415
Foto in copertina di Andrea di Lorenzo
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